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2021年5月10日

林依純 星級餐廳

美食大熔爐 摩登星馬菜

新加坡是個文化大熔爐,對於各個文化相容並蓄,一個小小的島國,滙聚了來自中國、馬來西亞、印度、歐洲少數族群等,多姿多采,並體現於如美食街一樣的Food Court,琳琅滿目的食物相當國際化,單是食物的名稱就有中文、英文、馬來、印度,甚至是閩南或潮州、廣東等發音。最近進駐中環IFC的新派星馬菜餐廳,由來自新加坡的名廚操刀,將星馬五花八門的佳餚,滙聚成美食大熔爐。

新近進駐中環IFC的Can Lah是新派星馬菜餐廳,由來自新加坡的名廚張偉忠操刀。張主廚在當地歷史悠久的長堤海鮮樓任職20年,該店所創製的辣椒蟹、黑椒蟹獲奉為新加坡國菜,而張師傅亦秉承了兩道國菜的烹調精髓,並發揚光大。他小時候在婆婆耳濡目染下喜愛了下廚,除精湛的廚技外,更傳承了彌足珍貴的懷舊風味。由他主理的新派星馬菜式,賣相摩登富創意,並堅持進口新加坡食材及手製秘傳醬汁,帶來星洲正宗傳統風味。店家更設有「主廚餐桌SINGMAKASE」,與一眾饗客發掘星馬菜的多姿多采。

充滿度假感覺

張主廚稱,新加坡是個種族大熔爐,當地的美食場所──熟食中心,百花齊放,菜式琳琅滿目;而新加坡的語言Singlish更綻放了多元文化色彩,令不同種族人暢所欲言。餐廳名為Can Lah,乃Singlish中的常用字,代表「能夠」,表達他們「能夠」將當地熟食中心的新加坡菜升級,讓食客在舒適的場所大快朵頤,把各國料理色彩糅合,並用更多摩登的手法呈現大眾眼前。

甫踏入餐廳,室內裝潢讓人有如置身東南亞的度假村,以啡色、米色與白色作為主色調,用上大量天然素材如木材及石磚,再混搭上摩登和復古的家具,四周以綠色植物點綴;梳化雅座以火車卡為設計靈感,讓食客猶如投進旅行途中。舒適空曠的露天雅座寫意優雅,用餐時更可把醉人的維港景色盡收眼底。餐廳另設私人房間,讓享用「主廚餐桌」的朋友享有私密空間。

美食有「張師傅招牌生猛螃蟹」(砂拉越黑胡椒焗蟹/砂拉越白胡椒焗蟹),是張師傅遠近馳名的首本名菜,透過深燜的方法取代舊有手法,使調味料能自然滲入,且蟹膏得到完美保留,再取出炒香添上鑊氣,鮮嫩多汁。另一道「滋補鱷魚尾膠養生湯」,用上膠質豐富的鱷魚尾部的刺,取其一層肉,是矜貴食材,另配合多種名貴藥材及調味,清甜不腥,帶淡淡藥材香味,乃益身良品。

秘製蝦頭湯底

創意之選有「西班牙芝士紅蝦燜米粉」,用上最少6個小時耐心熬製秘製蝦頭湯底,乃心機之作;配上有「蝦中之王」稱號的西班牙紅蝦,鮮美濃香,口感軟嫩,最後加上米粉,完美吸收蝦頭湯底精華,色味俱佳。另一道「眼淚蝦棗」沿用大廚婆婆的傳統秘方製作,以手剁蝦肉製成,彈牙爽口,鮮美多汁。「麥香酥炸軟殼蟹」以星洲著名麥片蝦作為靈感,改為使用軟殼蟹,以新加坡直送的特色麥皮,完美地包裹來自越南的鮮味軟殼蟹,即叫即炸,口感鬆脆,是下酒送飯一流的絕佳美食。

「星洲辣椒釀焗蟹蓋」則是張師傅特意為香港店設計的菜式,貼心地將鮮甜蟹肉拆下,利用自家製辣椒醬炒香,再鋪在花蟹蟹蓋上焗,讓大家品嘗到啖啖蟹肉滋味。另一道「馬來參巴汁燒多寶魚」靈感源自星馬菜式紅燒魔鬼魚,改用口感爽滑甘美的多寶魚,面層淋上惹味帶點辣的參巴汁,使菜式更上一層樓。破格創新的「乾炒龍蝦海鮮叻沙」將傳統椰汁湯叻沙改革成乾炒叻沙,將米線混合雞蛋、魷魚、龍蝦肉等乾炒,啖啖龍蝦肉嫩滑鮮甜,香濃富辣勁。

甜品「原個雪燕香芒椰子盅」乃張師傅獲獎的自創甜品,利用新鮮椰皇作容器,裏面是椰子肉、雪糕及秘製果凍,再淋上香芒和晶瑩的雪燕,獨家配方令到果凍口感極為軟滑,多重口感,清甜誘惑。另有多款「娘惹糕點」,如斑蘭糕、椰汁糕等,全部不用人工色素製成,而是以蔬果、果汁的天然色素製出七彩繽紛的糕點。

 

乾炒龍蝦海鮮叻沙

將傳統椰汁湯叻沙改革成乾炒叻沙,破格創新,用了米線混合雞蛋、魷魚、龍蝦肉等乾炒,啖啖龍蝦肉嫩滑鮮甜,香濃富辣勁。

 

 

西班牙芝士紅蝦燜米粉

用上最少6個小時熬製秘製蝦頭湯底,配上鮮甜的西班牙紅蝦,最後加上米粉,完美吸收蝦頭湯底精華,色味俱佳。

 

 

張師傅招牌生猛螃蟹

是張師傅遠近馳名的首本名菜,可選黑胡椒或白胡椒兩款口味,透過深燜的方法使調味料自然滲入蟹肉中,且蟹膏得到完美保留,香氣四溢。

 

 

滋補鱷魚尾膠養生湯

香港鮮見的滋補湯水,用上膠質豐富的鱷魚尾部的刺,取其一層肉,矜貴獨特,另配合多種名貴藥材及調味,清甜不腥,帶淡淡藥材香味。

 

 

麥香酥炸軟殼蟹

以星洲著名麥片蝦作為靈感,改為使用軟殼蟹,以新加坡直送的特色麥皮,完美地包裹來自越南的鮮味軟殼蟹,即叫即炸,口感鬆脆。

 

 

原個雪燕香芒椰子盅

利用新鮮椰皇作容器,裏面是椰子肉、雪糕及秘製果凍,再淋上香芒和晶瑩的雪燕,獨家配方令到果凍口感極為軟滑,多重口感,清甜誘惑。

 

撰文:林依純

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