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2021年4月30日

大師姐 食家講場

今日的富臨飯店

1974年銅鑼灣富臨飯店開張不久,與幾位同事差不多每星期有兩三次坐的士專誠從中環到銅鑼灣駱克道富臨飯店吃午飯,並請當時還是樓面經理的楊貫一先生為我們寫菜單,每位20港元,包括有幾道小菜、白飯,菜式日日不同,是高質素的午飯。當時富臨附近也有幾間粵菜館,其中一間是敍香園飯店,以「鹹魚雞粒飯」聞名,但我們還是鍾情當時還未成名的富臨。

城中名店

二十多年前,楊貫一先生已成為鮑魚一哥,富臨已是城中粵菜名店,門前時常車水馬龍,不單止是本地富豪常去光顧的地方,也有許多慕名而來的遊客,尤其是內地來的豪客,常點鮑參翅肚等貴價菜式。

已多年沒有到富臨,直至兩年多前經朋友大S介紹下認識了C先生,他是富臨常客,幫襯超過30年。C先生請了我們和大S等到富臨吃晚飯,當晚見到一哥時,他已認不到我了,是當然的。行政總廚是跟隨一哥28年的入室弟子滔哥,功架了得,當晚當然有鮑魚、海參等名貴菜式,但最令我一吃難忘的是「油泡豬肚尖」和「香煎東星斑」等小菜,從此便跟富臨飯店再聯絡上了。滔哥廚藝功夫十分扎實,我特別喜歡他的小菜,從未令人失望過,亦喜歡點心部林師傅的「叉燒包」,新產品「酸子薑包」的皮非常雪白,蒸出來的雞球卷是靚到冇得彈!

百吃不厭

去年中富臨因疫情關係,堂吃生意大受影響,於是他們也加入外賣行列。很喜歡他們的4位外賣晚餐,售價1000元,包括例湯、16款小菜任揀4款、送白飯4碗及甜品。每次必揀的有「鮑汁花菇鵝掌」和「咖喱牛筋腩」,可說是百吃不厭。做冬和過年期間他們也有製作盆菜,於是年初二開年時,便要了8人份量盆菜,裏面有新鮮大中蝦、海參、鵝掌、鮑魚、油雞等,但還是貪心地加了「咖喱牛筋腩煲」,非常豐盛,吃得很滿意。

自從疫情緩和,晚飯時段重開,周不時會與朋友去吃晚飯,一枱4位,常常點選的是我的例牌餸菜,如「陳皮咕嚕骨」、「油泡豬肚尖」、「花菇鵝掌」、「豉油王煎東星斑」,偶然會要求滔哥為我做「揚州炒飯」,是要用鑊來炒。有時與契仔秉忠三人行,必然之選是「黃金炸腐皮卷配上湯」、「蝦餃」、「叉燒包」、「XO醬煎腸粉」等等,甜品多數是「紅豆沙配陳皮粉」及「炸煎堆」。滔哥很愛錫我們,有時會請我們試一些「小吃」。

這幾年有機會認識一些年輕朋友,令自己也感覺年輕一些,當中有Little Margaret,是位世界知名的Foodie。 Little Margaret疫情前有很多時間在日本,很喜歡日本美食,是一位資深的食客。去年她回到香港,多了機會見面,經她介紹下,一起試過好幾間她認為不錯的餐廳,包括港島香格里拉酒店的龍蝦吧、韓式潮店Hansik Goo、日出康城的意大利餐廳Interval,以及剛剛拿了米芝蓮兩星、位於瑞吉酒店的法國餐廳L'Envol,全部都做得不錯。除此之外,我們亦一起到過新榮記和近期熱爆的文華廳,幾日前便和徒弟Teddy與她到富臨飯店吃晚飯。

到富臨飯店當然要試他們的小菜,幾日前跟滔哥研究菜單,請點心部林師傅幫我們做「酸子薑雞球卷」,小菜便由滔哥操刀,有「半肥瘦叉燒」、「油泡豬肚尖」、「瓦煲薑葱焗魚雲」、「焗魚腸」、「炸子雞」、「陳皮咕嚕骨」、富臨名菜「鮑魚鵝掌」、「薑汁炒芥蘭」,而甜品便是他們馳名的「陳皮紅豆沙」和「炸煎堆」。「酸子薑雞球卷」其實是個包,雖然是當日下午做,但翻蒸時火力夠,包皮還是雪白,熱辣辣,脹卜卜,沒有令我們失望。

不喜歡吃瘦叉燒,小時候常跟堂兄到中環皇后大道中的華豐燒臘店買叉燒,燒燶帶肥的叉燒好吃,至今難忘。還好,這晚的「半肥瘦燒燶叉燒」跟當年的也差不多了。「炸子雞」皮薄肉滑,炸得香脆,伴印尼蝦片,代替了小時候的染色蝦片呢。「油泡豬肚尖」非常有鑊氣,豬肚脆口,原來4人份量便要用6至7隻厚身豬肚,這看似不貴但其實是不便宜的食材,怎樣來賣得起價?

至於「焗魚腸」,滔哥要親自到街市揀肥魚腸,一份小缽頭的份量便需要三副。我每次必吃的「陳皮咕嚕骨」亦需要滔哥跟豬肉檔留帶肥的排骨,甜酸汁調校得剛剛好,是用山楂和酸梅來調味,陳皮切絲,好香。至於他們的「手本鮑魚鵝掌」,當然是冇得彈。當日的鮑魚是溏心的,吃到18頭日本乾鮑是我們的福氣。每一道菜都做得極為精緻,材料靚,廚藝好。這樣用心做的高質素小菜在哪兒可以吃到?

謝謝滔哥,謝謝富臨。富臨飯店:信和廣場商場1樓,銅鑼灣告士打道255-257號,電話:2869 8282。

 

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