2021年4月30日
木棉樹是香港的常見樹木,每到春天都會看到路旁、公園和郊外開滿一朵朵的紅棉花,而香港的紅棉路亦因該處種滿木棉樹而得名。由於樹身粗壯筆直,古人覺得像英雄般英姿凜凜,故又名英雄樹。詞人鄭國江亦曾寫下《紅棉》一詞:「紅棉怒放,驅去嚴寒,花朵競向高枝放,英雄樣,萬眾偶像,紅棉獨有傲骨幹。」最近有一家開於紅棉路的中菜廳以「紅棉」為名,當中經驗豐富的大廚帶來融會中國八大菜系的火紅現代中菜,讓人大開味界。
「紅棉」位於紅棉路的香港美利酒店地下,由經驗豐富的邵德龍師傅掌廚,其菜式是向中國八大菜系致敬,彰顯各個地區的烹調傳統及藝術,同時融會創意炮製出耳目一新的美食。一紙餐單滙聚了華夏飲食文化精粹,由複雜細緻到傳統家常菜式兼而有之,讓食客充分細味中國菜系中的五花八門與博大精深。
爐火純青廚藝
生於四川、祖籍浙江的邵德龍師傅,於香港練得一身好廚藝,他擁有40年烹調廣東、四川及上海菜式的豐富經驗。他曾於新德里、沙地阿拉伯、新加坡及澳門等地的五星級酒店工作,奠下爐火純青的技術,以及共冶一爐的獨特中菜演繹方法。
曾在中華廚藝學院任教6年的邵師傅,希望以自己的菜式為食客的味蕾帶來驚喜。他對中菜博大精深的學問,以及橫跨地域的豐富烹飪經驗,盡顯於深思熟慮的餐單構思中;他對中國菜的甜酸苦辣見解獨到,考慮各大菜系的基礎,貫通經典菜式形形色色的特性,成就獨一無二的融會菜概念。
美味佳餚包括一系列以創意傳譯的著名地區菜,而生於四川的邵師傅亦不忘以自己家鄉的特色貫穿整個餐單;審慎運用中國各種辣椒和胡椒,保持其他材料原本的味道之外,做出辛辣有致、辣香四溢的效果。邵師傅認為「吃辣是一種修為」,希望食客可以開放的態度和味覺品嘗他自創的菜式。
特色融會菜包括「沸騰黃皮老虎斑」,湯底是用河魚及海魚熬成的順德風格魚湯,烹調時陸續放入白胡椒、野山椒、四川大紅袍花椒、雲南丘北辣椒共4種中國辣椒,增加酸度口感,以及獨一無二的花香和層次感,一改傳統水煮魚的單一辣椒和油膩感,將這道四川名菜昇華。最後加入上乘野生黃皮老虎斑斑塊、烏冬、絲瓜絡等配料,吸收辣湯精華。
艷橙色小籠包
另一道「沸騰小籠包」是將傳統上海小籠包結合四川麻辣香料。外皮呈半透明的小籠包,展示出師傅的巧手工藝,加入紅蘿蔔汁製成的橙色外層,並包裹着鮮甜豬肉餡料,當中的四川花椒富有淡淡花香和麻辣滋味。「英芥椒香瀬尿蝦」是海鮮混合中西風味醬汁菜式,大廚先將新鮮瀬尿蝦灼熟後冷凍,保持鮮味和口感;再淋上由青辣椒去皮剁碎後混合而成的英式芥末醬,製作出酸辣平衡的獨特醬料。
咕嚕肉是具代表性的廣東家常菜,師傅將之製成「刁鑽咕嚕肉」,選用肥瘦適中的黑毛豬肉,外層包裹一層薄薄的生粉,炸過後做出外脆內嫩的口感。最後在豬肉上塗上一層酸甜糖衣,再以自家製凍乾菠蘿碎點綴。一改傳統以新鮮菠蘿配豬肉的組合。邵師傅指出,因為他想創作一道一口可以同時嘗到兩種食材的菜式,因而忽發奇想改用凍乾菠蘿碎,更能突出咕嚕肉的甜酸平衡。
「元朗大孖頭抽海鮮炒飯」則展示大廚的用鑊功架,以美國野米取代白米令炒飯生色不少,拌和了本地生產的元朗大孖一級醬油和足料的新鮮明蝦、蝦子及帶子。每一口都隱藏了幼細蛋絲,令原本已色香味俱全的炒飯口感更豐富。甜品推介靈感源自清朝的養生食譜的「玉玲糕」,這款煙韌手製米糕甜品,以糯米粉、牛奶、菠菜汁,以及有益健康的「百草之王」艾草製成;蒸熟後再裹上炸脆米炸至金黃香脆,做到外脆內軟的口感,最後放上黑白芝麻及花生碎,清甜、清香俱備。
沸騰黃皮老虎斑
湯底以河魚及海魚熬成,並加入白胡椒、野山椒、四川大紅袍花椒、雲南丘北辣椒等4種中國辣椒來增加風味,配上野生黃皮老虎斑斑塊,吸收辣湯精華。
刁鑽咕嚕肉
選用肥瘦適中的黑毛豬肉,裹上生粉炸香,再塗上一層酸甜糖衣,並綴上自家製凍乾菠蘿碎,讓人可以一口同時嘗到兩種食材的甜酸滋味。
英芥椒香瀬尿蝦
將新鮮瀬尿蝦灼熟後冷凍,保持鮮味和口感;再淋上由青辣椒去皮剁碎後混合的英式芥末醬,製作出酸辣平衡的獨特醬料。
沸騰小籠包
半透明的小籠包皮加入紅蘿蔔汁,裹着鮮甜豬肉餡料,以及富有四川花椒的麻辣湯頭,一口咬下,淡淡花香和辣香在味蕾中擴散。
玉玲糕
靈感源自清朝的養生食譜,以糯米粉、牛奶、菠菜汁、艾草製成,裹上炸脆米,口感外脆內軟,最後放上黑白芝麻及花生碎,清甜、清香俱備。
撰文:林依純
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