Hermé甜食減肥啦

教會團契微信群，每日一段：「貼近耶穌心意，復活節前40天，預苦期生命更新……」當然，比電視播美製長片《耶穌復活》更能提醒大眾的是，海嘯洶湧朱古力大潮！

哄小朋友的朱古力蛋，雞雛初露小黃啄小爪。6隻裝白蛋盒，打開來半打金光閃閃小朱古力蛋……佩服糕點糖果師傅，年年花樣翻新。白朱古力蛋爆濺黑朱古力岩漿，是謂「火山型」。由復活節鐘聲最終傳到羅馬的傳說，衍生出法國糖果店一大品類——朱古力鐘。今年最美的是，雕鏤剔透蕾絲鐘；造那個模子，沒少花心思人工罷。巴黎香港朋友謔稱為「大籮柚」的名牌Dalloyau，今年朱古力大蛋，紅黃藍綠，儼然南美亞馬遜雨林鸚鵡焉。

糕餅甜食界之王皮爾愛爾美Pierre Hermé（姓氏字首H不發音），今年一排朱古力，13歐羅。貴嗎？人家恍若一片朱古力海濱灘塗；潮退了，露出4個扇貝螺、塔螺，好不詩意。大胖子愛爾美，作為糕點界當仁不讓的領頭人，在復活節甜蜜蜜大潮中，又有驚眸壯舉：他要提倡低糖化（désucre）！

「壯舉」豈是空話哉？法國糕點已湧現無殼蛋白排狀朱古力，入口富於香草檸檬香。軟心泡芙，慕絲巴西朱古力味濃，整體糖與油脂大減。Hermé與Valrhona創作總監Frédéric Bau攜手，反覆研究試驗，非改良出減少30%熱量的美點不可。他出身於三星名總廚Pierre Gagnaire門下。早在2004年，同行開會，互傳共識：我們切勿忘記，自己也是食客健康福祉的守護者。疫中2020年，Bau出版60食譜書《理智化美食》。在愛爾美連鎖糕餅店工作，給了他食譜「真實世界」的新維度。

名牌Ledoyen，用白樺樹液作甜味劑替代。Hermé/Bau搭檔，更加從技術層面接受挑戰。3款明星甜點：黑朱古力榛子泡芙、草莓橙綠豆蔻星座、香草雙色小撻。在營養師科學檢測下，找到消減卡路里與保持口感的平衡。惟是馬卡龍代以椰子糖份，尚須等待結論。在這之前，Hermé甜點，榛子油代替了泡芙的牛油，甜餅也少許多蛋黃啦。

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— 高潔

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