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2021年4月23日

林依純 星級餐廳

串揚煙熏 瀛格和食

日式居酒屋向來是年輕人熱愛的聚腳點,美食包羅萬有,以日式兼西式美食為主,刺身、壽司、串揚、薄餅等配上清酒或啤酒,歡騰氣氛讓人忘卻煩憂。最近有兩家和風居酒屋開幕,分別有以武士主題貫穿餐廳設計的大阪料理居酒屋,以及主打特製煙熏美食的東瀛日式酒場,兩者皆為融合西餐元素的日式料理,帶來創新「瀛」格的和食體驗。

全新日式居酒屋「九鬼」於銅鑼灣耀華街開業。餐廳以日本戰國時代著名武將家族為名,並且以武士主題貫穿室內設計。九鬼是日本戰國時代曾為織田信長和豐臣秀吉効力的著名武將家族。九鬼家族出身於水軍,經常大班人聚在一起用餐暢飲。餐廳以「九鬼」命名,是希望客人可常常到此與三五知己共聚一堂;同時亦取其諧音「酒鬼」,讓大家聯想到各式美酒,可以於駐場品酒師的推介下,開懷大酌。

武士主題

甫踏進餐廳的一刻,客人便會被一幅顏色鮮艷、以現代街頭塗鴉手法重新演繹的武士壁畫吸引,這壁畫描述九鬼將軍從戰國時代時空穿梭到今日,於此享受串揚和清酒,留給大家無限想像。餐廳的正中間亦有一幅以霓虹燈製成的武士頭盔裝飾,牆身亦掛有各式武士主題掛畫,進一步呼應武士主題。

店主兼大廚Kevin於過去十幾年一直於高級西餐廳工作,今次帶來結合西式烹調的日式串揚。Kevin稱,用來炸串揚的脆漿是由獨家配方秘製,外層口感薄脆,油膩感更少,調味時不加味精,務求突出食材原味。

串揚美食包括有「磯煮鮑魚」,用日式醬油醃製新鮮鮑魚,以提升鮮味,之後慢煮4小時令其軟身,在上菜前再進行油炸,充滿爽彈香脆的口感,倍添鮮味。另一款「鹽麴雞」先以米麴醃製,令肉質嫩滑,帶來肉鮮之餘,鈉含量比食鹽低,是更健康的食法。至於「櫻花蝦餅」則由大廚每日以手打墨魚滑包裹着櫻花蝦製成,口感十分彈牙,油炸得更加香氣四溢。

其他佐酒美食還有「九鬼手羽」,由日本德島縣的無激素阿波尾雞製成,肉質彈牙,肉味濃郁,而且脂肪含量低,配合自製辣醬醃製,惹味可口。另一道「梅水晶」屬開胃之選,用口感爽脆的鯊魚鼻軟骨加酸梅製成,嚼勁十足。餐廳另有兩款不同的「關東煮」湯底,包括傳統的昆布湯,以及大廚特製、以各種時令鮮魚熬成的魚湯底,配合被濃湯充分浸煮的白魚板、厚揚豆腐和竹輪等,是酒過三巡之後,醒酒暖胃的必點之選。

櫻花木熏

另一家新開的「上戶酒場」於九龍城開業,提供刺身、壽司、揚物、鐵板等美食,當中特製的西式煙熏菜式坊間較為鮮見,主要以櫻花煙熏木熏製芝士、肉類、海產等。如「煙熏五重芝士Pizza」,分別以日本製的藍芝士、高達芝士、德國草原芝士、英國車打芝士及意大利格拉娜.帕達諾芝士混合製成,廚師先將Pizza底煎至香脆,再以櫻花煙熏木熏製約5分鐘,令芝士味更濃郁,令人食指大動。

「煙熏厚切三文魚」使用挪威三文魚,切成一口大小,以鹽及黑椒調味,再以櫻花木煙熏,將三文魚的生熟程度熏得恰到好處,魚肉色澤粉嫩,充滿魚油香。「煙熏日本豚腩肉」以豚腩製作,先切成厚片煎香,油份十足,伴上少許脆邊,再以櫻花木煙熏,教人齒頰留香。煙熏美食還有「煙熏芝士黃蘿蔔」、「煙熏番薯」等。

除此之外,惹味的「葱吞拿魚腩薄脆」為佐酒之選,廚師在薄脆炸米通上添加吞拿魚腩蓉,油脂豐腴,再混合黃瓜碎、大葉碎及京葱碎,平衡味道,層次感豐富。另一道「龍蝦味噌虎蝦」,將大虎蝦以鐵板方式煎香,再於啖啖肉的蝦身上鋪滿龍蝦味噌,味噌包含了蝦肉粒、牛油及味醂,上桌時以火槍炙燒,味噌的香味完全滲入蝦肉中,最後灑上滿滿的蟹子,鹹香之極,盡享口福。

 

龍蝦味噌虎蝦

將大虎蝦以鐵板方式煎香,再於啖啖肉的蝦身上鋪滿龍蝦味噌,味噌包含了蝦肉粒、牛油及味醂,上桌時以火槍再度炙燒,並灑上滿滿的蟹子,鹹香之極。

 

 

 

鹽麴雞

炸串揚的脆漿由店家配方秘製,外層口感薄脆,油膩感更少。雞肉以米麴醃製,帶來肉鮮之餘,鈉含量比食鹽低,是更健康的食法。

 

 

九鬼手羽

由日本德島縣的無激素阿波尾雞製成,肉質彈牙,肉味濃郁,脂肪含量低,配合自製辣醬醃製,惹味可口。

 

 

煙熏日本豚腩肉

使用日本豚腩,先切成厚片香煎,油份十足,伴上少許脆邊,再以櫻花木煙熏,教人齒頰留香。

 

 

磯煮鮑魚

用日式醬油醃製新鮮鮑魚以提升鮮味,之後再慢煮4小時令其軟身,在上菜前進行油炸,充滿爽彈香脆的口感,倍添鮮味。

 

 

煙熏五重芝士Pizza

以日本製的藍芝士、高達芝士、德國草原芝士、英國車打芝士及意大利格拉娜.帕達諾芝士混合製成,並由櫻花煙熏木熏製,香口濃郁。

 

 

葱吞拿魚腩薄脆

在薄脆炸米通上添加吞拿魚腩蓉,油脂豐腴,再混合黃瓜碎、大葉碎及京葱碎,平衡味道,層次感豐富。

 

撰文:林依純

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