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2020年10月5日

劉健威 此時此刻

學做麵

這天做學生去──到灣仔跟意大利廚師學做pasta 。

端的有趣──將粗粒麵粉和細磨的00麵粉混在一起,開個洞,然後下蛋漿、鹽,跟着和麵粉,逐漸成糰狀後依次加橄欖油、水,不斷壓擠麵糰,待其結實,表皮起光澤,靜止二十分鐘,再放到製麵機上壓成薄塊,反覆數次,再切成麵條。

最令我驚喜的是調味──橄欖油炸大蒜取其味,跟着剁碎醃鯷魚,放進油中翻炒,再下麵包屑,成香脆的碎粒,撒在煮熟的麵條中拌勻而吃。多年前,和大哥從溫哥華出發,開車到三藩市,中途經過俄勒岡州,吃到一道可口的麵食,麵條沾滿又香又鮮的脆粒,一直不知其如何烹製。念念不忘,必有迴響,現在曉得做法了。

自己做的麵,味道純樸自然,口感富層次,跟工廠製造的乾麵,不可同日而語。

Pasta的確是意大利的「國食」,世上哪有其他國家,家家戶戶都曉自製麵食的?年前到意大利皮埃蒙特(Piedmont)參觀酒莊,莊主七十多歲母親做的麵非常好吃;原來她天天早上五時多就起床,摸黑做麵。莊主曾追求我的一位異性朋友,朋友從老太婆身上看到自己可能的未來──天天可以喝Barolo固然過癮,但那裏天氣十分寒冷,冬天早上仍要拂曉起床製麵可不是開玩笑的,於是引身而退。

老太婆做的麵很好吃,但以技巧論,還是不及四川的金絲麵。老太婆拿把小刀切麵,所以麵條切得粗,且不均勻;而金絲麵用竹昇壓成麵塊,再用一米長、五斤重大刀切得幼如髮絲的麵條,根根粗幼一致。

可惜的是,現在懂做金絲麵的人沒幾個,恐遲早失傳;但意大利的麵食傳統依然深植民間,甚至影響世界;不能延續的傳統,殊不可恃。認真做糰麵吧。

 

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