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2020年7月22日

梁家權 食家講場

荷葉飯荷香何處去

「冇乜荷葉味!」老友在臉書貼上一包荷葉飯照片,有人留言問好吃否,便簡單直接回了這樣一句。

人不可以貌相,荷葉飯也是,論賣相,這家出自高級食府的荷葉飯,剪開了荷葉,還在飯面炒上一堆鮮蝦。老友見我面有疑色,在一個疫情緊張的中午,一行4人來到灣仔明閣,再點一包荷葉飯聽聽大家的意見。

點心頗有水準

旺角明閣從一開始都很有水準,灣仔這家分店是第一次來,除了蝦餃、燒賣、芋角、牛肉腸粉幾款傳統點心外,特別點了焗蟹蓋、蝦子柚皮、江南百花雞,當然還有鮮蝦荷葉飯。

點心相當有水準,尤其是炸起如蜂巢般的芋角,悅目香口。焗蟹蓋塞滿蟹肉,鮮甜得可以,而蝦子柚皮亦很惹味,而工夫頗多的百花雞,當今沒多少家食府會做,只是今次稍嫌墊底的蝦膠蝦味不足。

侍應捧來荷葉飯,哈,與老友上次拍攝的照片幾乎一模一樣,可見製作流程控制得相當嚴謹。

由於老友那句「冇乜荷葉味」頗上心,於是調整一下呼吸,將鼻子湊近去聞,只覺荷葉氣息若有若無,仔細的嘗了幾口飯,平情而論以炒飯蒸飯的角度來說,是高水平的出品,但相信若以「盲試」的方式吃,未必叫得出這是荷葉飯。荷葉飯回歸基本,何需鮮蝦扶持,吃散發荷香的飯已經夠滿足了。

雙層荷葉包裹

5年前的冬天在家全七福吃過一包荷葉飯,出奇地竟由兩張荷葉重複包裹,好奇問七哥徐維均:「冬天哪來荷葉?」七哥學師時天天跟父親去街市、入廚房、做到會,真傳乃父廚藝,對食材認識很豐富。他說,中國荷葉最有荷香,但時節已過,那天所見包裹在最外的那張嫩綠荷葉來自泰國,但徒具外美色,荷香似有還無,只是由它包裹會十分吸睛,七哥靈機一觸,直接接觸飯粒的內膽加一張中國的乾荷葉,造就出一包色香味俱全的荷葉飯。

將5年前家全七福的經歷告知老友,正巧他初夏去吃過一包,卻沒有看清楚是否雙荷葉,結論是荷香不彰。限聚令下,未有機會「複檢」家全七福今天的荷葉飯,只能在記憶中回味。

不相信用心做菜的高級食府會馬虎其事,灣仔明閣的荷葉飯從飯到外觀都顯出心機和細緻工夫,究竟問題出在哪裏?是不是世界變了,大自然生生不息的環境受到干擾,很多物種起了質變,荷葉不香已是普世問題?宋朝周敦頤〈愛蓮說〉的名句「出淤泥而不染,濯清漣而不妖」驟上心頭,今天世界上的荷葉能不能潔身自愛,跟有些人的做人宗旨一樣,未吃過未相處過,單憑外表是看不出來的。

 

(編者按:梁家權最新著作《沒有星星的美食》現已發售)

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