雪花之美和牛盛饌

東晉政治家謝安問及：「白雪紛紛何所似？」姪女謝道韞答曰：「未若柳絮因風起。」可曾想，在餐桌上，這美到極致的雪花形容的卻是牛肉──和牛，被譽為「世界最高價牛肉」，其肌肉纖維間沉積了像雪花一樣的脂肪，紋路清晰，入口即溶、鮮香鬆軟的口感，讓不少食客為之沉淪。近日，港威酒店的Three on Canton推出和牛主題的自助晚宴，上佳的澳洲和牛與廚師團隊的悉心烹飪，就算不是「牛魔王」，都想湊個熱鬧一飽口福。

有關澳洲和牛，有一段頗為曲折的故事。毋須贅言都知道和牛的家鄉是日本，但令人驚奇的是，和牛的「後代們」卻憑藉「好吃」，於短短30年間，在6848公里以外的「袋鼠家」扎下了根。1990年，由於澳洲還無法直接從日本引進純種和牛，當地只能通過美國引進和牛遺傳基因，惟培育繁殖的過程既漫長又昂貴，質量與數量都不可觀。直到7年後，澳洲終於從日本引入了符合「純種和牛標準」的和牛，Australia Wagyu（澳洲和牛）得以迅速發展，此後更一度獨佔海外市場，吸引無數擁躉。

解暑開味

當然，要演繹好食材，還需要用心的烹飪與炮製。這種用心，從前菜就能感受到。餐廳助理行政總廚黃韜展與其團隊為是次和牛盛宴準備了多款不同的開胃菜。當中「泰式香辣牛肉沙律」是駐店泰廚炮製的正宗泰式料理。廚師先將和牛燒到三至四成熟後切成條狀，並加入新鮮爽口的沙律材料，包括青瓜、甘筍、洋葱、芫荽、香葱和辣椒，再混入自家製的魚露青檸辣汁，酸辣惹味，令人胃口大開。

另一道前菜「意式生和牛片青蘋果沙律」，則直接呈現了刺身級別和牛的爽嫩滋味。大廚將和牛切片，混入意大利沙律必備的火箭菜、橄欖油等意式食材後，加入青蘋果沙律拌勻，最後於沙律表面鋪上合桃果仁，令沙律更有咬口，時下正值炎炎夏日，清爽菜餚最是解暑開味。同樣作為頭盤的「香煎和牛壽司」，牛肉香口、飯糰軟糯，讓人不由更為期待後續美食。

熱菜的第一道是「香烤澳洲和牛」。大廚先以香草、百里香、迷迭香、香辣粉及海鹽醃4小時，再以低溫烤焗1.5小時至皮脆肉嫩，上桌前，食客還可根據個人喜好向廚師點選牛肉的生熟度。用餐刀輕輕切下一塊，肉汁噴發而出，令人食指大動；一口下去，油脂比例均勻的和牛肉，香嫩可口，果然名不虛傳。

第二道「日式火炙石燒和牛」，選用的是M5至M6級的優質澳洲和牛。大廚大方透露，惹味的秘製醬汁由味醂、清酒、薑、辣椒、葱、芫荽、乾葱和日本豉油合煮而成，當中清酒會以火先燒，使酒精的苦澀味揮發，只保留清酒的幽香。隨後，再將切好片的和牛放在石燒板上，均勻塗上秘製醬汁，於賓客面前即席火炙燒烤。滋滋作響的聲音、薄薄的肉片上泛起的油花，以及撲鼻而來的誘人香氣，引得觀者不由食慾大增。餐廳還特意為其配搭了椰菜沙律、日式麻醬、日本飯及麵豉湯，食客可根據自己喜好選擇，希望還原日式和牛料理的迷人味道。

英國名菜

隨後品嘗的「威靈頓牛柳」，則是傳統的英國菜式。廚師先將和牛用大火稍稍煎香，以鎖緊肉汁；接着，將鵝肝碎及雜菌碎等餡料混合並炒香備用。待酥皮準備好後，首先在底層鋪上一層意大利巴馬火腿，第二層鋪上已炒香的鵝肝餡料碎，最後加入和牛，包裹成卷。最後再放入焗爐，以200度火烤約20分鐘。剛剛上桌的威靈頓牛柳色澤亮麗，還冒着熱氣。切開一看，層次分明，味道豐富，箇中經典食材不僅沒有搶戲，反而意外地讓和牛入口即化的口感得以發揮得淋漓盡致。

值得一提的是，細心的廚師團隊還特意為素食者準備了一道「純素牛肉千層麵」。其中，「牛肉」是以植物蛋白、葵花籽油、椰子油及水製成的素肉（Impossible Meat）。其所含鐵質和蛋白質都與真正的牛肉相近，但脂肪含量卻比牛肉少，讓注重健康的人士亦能吃得放心。這道料理的製作過程，較為繁雜。大廚以自家製的香濃番茄醬打底，鋪上千層麵皮，再加上素肉、芝士、忌廉汁、甘筍及洋葱，完成後再重複步驟製造第二層，隨後在面層淋上忌廉汁，並焗上40分鐘，才能享用。所謂「膾炙人口」，即使原料上佳，亦需看如何炙膾，才知是否人人愛吃，畢竟是否用心，是吃得出來的。

香烤澳洲和牛

和牛以香草、百里香、迷迭香、香辣粉及海鹽醃4小時後，再以低溫烤焗1.5小時至皮脆肉嫩，上桌前食客更可點選牛肉生熟度。油脂比例均勻的和牛肉，香嫩可口。