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2020年7月23日

王嘉程 人情味濃

西環人氣煲仔飯店東 烹調美味秘訣 食材火候為本

揭開熱辣辣的瓦煲蓋,倒入醬汁,一陣香氣隨着滋滋作響的聲音撲鼻而來。泛着油光的臘味,紅彤彤的;綠油油的菜心,新鮮得像是可以擠出水來;一陣攪拌,肉汁與醬汁均勻地包裹一顆顆晶瑩剔透的米粒,色澤誘人。三下兩下,半煲落肚,最愛就是用匙羹將最底層的飯焦撬起,一整塊金黃色的精華,香脆可口,令人難以自拔──正宗足料,如此水準的煲仔飯,也難怪位於隱秘的桂香街都能被食客捧到出晒名。好不容易約到「坤記煲仔小菜」掌門人坤哥(譚華坤),希望挖掘出美味秘辛,結果他卻實實在在示範,以食材新鮮為本和專注火候技術,完美示範如何造就如此人間美食。

站在爐前看火的坤哥,此時正目不轉睛地盯着兩排煲仔,幾乎無暇顧及記者。難得開口,都是簡單應付一句:「我不太會說,但其實也沒什麼技巧的。」環顧這方專屬他個人的工作場地,稍有些窄小,面前的爐子散發出的熱度,將汗珠都蒸出來了。面對「熱浪」,坤哥倒是毫不在意,想來也是多年來習以為常了。終於等到這飯上了桌,方才有些酷的他總算開了口,只是一開口也不是講做飯,而是饒有氣勢的一句「吃不完都要打包帶走」,說完便友好地笑了。這前後巨大的反差,令人忍俊不禁。再細細打量站在桌邊的他,一件潔白的恤衫,一條簡單的圍裙,普普通通卻乾乾淨淨。

講求飯靚

「這個臘味飯真的沒什麼技巧的,最重要是東西新鮮,臘味要靚,一般煲15分鐘就可以了。」坤哥主動介紹起來,但才說兩句,又回到爐前。過了一會,端來一鍋鴛鴦雞煲仔飯,「鴛鴦就是田雞和雞,兩樣都需要用酒和薑葱來醃製,這樣才會香,還是要追求新鮮。」他思索片刻續說:「飯也重要,米如果溝得不好,煲出來的飯有爛有硬,就不靚了。所以(我們)現在都是直接從米行一次過拿20包慢慢使用。」原料重要,但也不是誰都能做出這個味道的。對此,坤哥就指火候緊要,「煲飯如果等飯太爛再落料,飯就會差,所以要看好。」這才明白,他方才那樣專注,正正是着緊火候。

 

另一邊廂,餐廳的「廚房大佬」虎哥亦端來經典煲仔菜和小炒,牛仔骨味道濃郁,肉質煙韌;椒鹽鮮魷,外皮酥脆,內裏軟嫩……結果大廚一開口亦是同一句:「要吃完啊。」

味道好,有名氣,夥計賣力,熟客捧場……可曾想,這一切的最初,只有坤哥一個人,從頭到尾一腳踢。「入行幾十年了,自己賣煲仔飯就是1993年在梅芳街開始,眨眼27年,那個時候還是後生仔,哈哈。」方才有些嚴肅的坤哥笑了起來。事實上,認真算起來,坤哥入行是上世紀七十年代,彼時西餐盛行,他亦是先學了西餐的手藝。到了八十年代,與煲仔飯結緣,中途亦嘗試做其他,但來來去去,發現香港人還是愛吃傳統食物,於是一做就是幾十年。桂香街的坤記是2000年開始的,最初整間店就只有他的窄小工作間,「廚房和煲飯的地方連在一起,所以轉身就可以炒菜。」

食家推介

說到這,他笑得眼睛瞇成一條縫,「當年就是你們《信報》劉健威先生來吃後,回去寫了幾段文字,生意就好起來了。」坤哥感慨20年前,自己還是一個人在角落, 無人問津,後來卻因登上報紙,被客人知曉,「當時他(劉健威)買了份飯回去,怎知很快就有很多寫字樓(客人)的來幫襯,全部都是斯文人,我都不知道為什麼。」他哈哈笑起來,「有今時今日,真的很多謝他。」話雖如此,可若無好味道,文字想要錦上添花都難,何況要讓餐廳在競爭激烈的香港整整旺了近20年。

採訪時,香港尚未爆發第三輪新冠疫情。但想到食店已歷經沙士和前兩輪新冠肺炎疫情,記者難免好奇有無特殊經驗可助食肆渡過難關。結果坤哥卻坦率直言:「這個問題不用問啦,大家都知道難的,都是這麼捱,有什麼辦法。」說完,他又笑言,「總之做生意就是這樣的,老實一點,收人錢,就是要給這麼多東西人吃,騙人是不行的。做人,最重要是開心。」說完,他瀟灑地與記者揮揮手,繼續忙手中的活去了。

《道德經》中有云:「天地不仁,以萬物為芻狗。」此言解釋頗具爭議,或解作天地無情,萬物不過是無生命的草製祭品;或解作天地公道,對萬物一視同仁。惟無論作何理解,在如今疫情肆虐的窘困境地中,都足以令人深思。若身為「萬物」,對一切感到無力,倒不如像坤哥一樣灑脫些,欣然接受所謂「沒辦法」,實實在在做好眼前的事,無愧於心,才能開心。

撰文 : 王嘉程

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