西環人氣煲仔飯店東烹調美味秘訣食材火候為本

揭開熱辣辣的瓦煲蓋，倒入醬汁，一陣香氣隨着滋滋作響的聲音撲鼻而來。泛着油光的臘味，紅彤彤的；綠油油的菜心，新鮮得像是可以擠出水來；一陣攪拌，肉汁與醬汁均勻地包裹一顆顆晶瑩剔透的米粒，色澤誘人。三下兩下，半煲落肚，最愛就是用匙羹將最底層的飯焦撬起，一整塊金黃色的精華，香脆可口，令人難以自拔──正宗足料，如此水準的煲仔飯，也難怪位於隱秘的桂香街都能被食客捧到出晒名。好不容易約到「坤記煲仔小菜」掌門人坤哥（譚華坤），希望挖掘出美味秘辛，結果他卻實實在在示範，以食材新鮮為本和專注火候技術，完美示範如何造就如此人間美食。

站在爐前看火的坤哥，此時正目不轉睛地盯着兩排煲仔，幾乎無暇顧及記者。難得開口，都是簡單應付一句：「我不太會說，但其實也沒什麼技巧的。」環顧這方專屬他個人的工作場地，稍有些窄小，面前的爐子散發出的熱度，將汗珠都蒸出來了。面對「熱浪」，坤哥倒是毫不在意，想來也是多年來習以為常了。終於等到這飯上了桌，方才有些酷的他總算開了口，只是一開口也不是講做飯，而是饒有氣勢的一句「吃不完都要打包帶走」，說完便友好地笑了。這前後巨大的反差，令人忍俊不禁。再細細打量站在桌邊的他，一件潔白的恤衫，一條簡單的圍裙，普普通通卻乾乾淨淨。

講求飯靚

「這個臘味飯真的沒什麼技巧的，最重要是東西新鮮，臘味要靚，一般煲15分鐘就可以了。」坤哥主動介紹起來，但才說兩句，又回到爐前。過了一會，端來一鍋鴛鴦雞煲仔飯，「鴛鴦就是田雞和雞，兩樣都需要用酒和薑葱來醃製，這樣才會香，還是要追求新鮮。」他思索片刻續說：「飯也重要，米如果溝得不好，煲出來的飯有爛有硬，就不靚了。所以（我們）現在都是直接從米行一次過拿20包慢慢使用。」原料重要，但也不是誰都能做出這個味道的。對此，坤哥就指火候緊要，「煲飯如果等飯太爛再落料，飯就會差，所以要看好。」這才明白，他方才那樣專注，正正是着緊火候。

另一邊廂，餐廳的「廚房大佬」虎哥亦端來經典煲仔菜和小炒，牛仔骨味道濃郁，肉質煙韌；椒鹽鮮魷，外皮酥脆，內裏軟嫩……結果大廚一開口亦是同一句：「要吃完啊。」

味道好，有名氣，夥計賣力，熟客捧場……可曾想，這一切的最初，只有坤哥一個人，從頭到尾一腳踢。「入行幾十年了，自己賣煲仔飯就是1993年在梅芳街開始，眨眼27年，那個時候還是後生仔，哈哈。」方才有些嚴肅的坤哥笑了起來。事實上，認真算起來，坤哥入行是上世紀七十年代，彼時西餐盛行，他亦是先學了西餐的手藝。到了八十年代，與煲仔飯結緣，中途亦嘗試做其他，但來來去去，發現香港人還是愛吃傳統食物，於是一做就是幾十年。桂香街的坤記是2000年開始的，最初整間店就只有他的窄小工作間，「廚房和煲飯的地方連在一起，所以轉身就可以炒菜。」

食家推介

說到這，他笑得眼睛瞇成一條縫，「當年就是你們《信報》劉健威先生來吃後，回去寫了幾段文字，生意就好起來了。」坤哥感慨20年前，自己還是一個人在角落，無人問津，後來卻因登上報紙，被客人知曉，「當時他（劉健威）買了份飯回去，怎知很快就有很多寫字樓（客人）的來幫襯，全部都是斯文人，我都不知道為什麼。」他哈哈笑起來，「有今時今日，真的很多謝他。」話雖如此，可若無好味道，文字想要錦上添花都難，何況要讓餐廳在競爭激烈的香港整整旺了近20年。

採訪時，香港尚未爆發第三輪新冠疫情。但想到食店已歷經沙士和前兩輪新冠肺炎疫情，記者難免好奇有無特殊經驗可助食肆渡過難關。結果坤哥卻坦率直言：「這個問題不用問啦，大家都知道難的，都是這麼捱，有什麼辦法。」說完，他又笑言，「總之做生意就是這樣的，老實一點，收人錢，就是要給這麼多東西人吃，騙人是不行的。做人，最重要是開心。」說完，他瀟灑地與記者揮揮手，繼續忙手中的活去了。

《道德經》中有云：「天地不仁，以萬物為芻狗。」此言解釋頗具爭議，或解作天地無情，萬物不過是無生命的草製祭品；或解作天地公道，對萬物一視同仁。惟無論作何理解，在如今疫情肆虐的窘困境地中，都足以令人深思。若身為「萬物」，對一切感到無力，倒不如像坤哥一樣灑脫些，欣然接受所謂「沒辦法」，實實在在做好眼前的事，無愧於心，才能開心。

撰文 : 王嘉程

[email protected]