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2020年7月31日

王嘉程 星級餐廳

美饌雲集 海味饕宴

樂中不可忘憂,苦中亦需尋樂。這一點,「蓋聚物之夭美,以養吾之老饕」的蘇東坡可謂行家。仕途不順,不影響他把生活過順。畢竟,也不是誰都能一路被貶一路吃的。但偏有一食材,讓這位閱美食無數的老饕都感嘆「一枚何啻千金直」──鮑魚,千百年來一直身價不菲,不僅好吃,營養價值也高。能與其同儕者,怎會有雲泥之差。近日「滿福樓」就推出一席「矜貴海味饕宴」,雲集鮑魚、花膠、蟹蓋等一眾美饌,再配搭餐廳多道經典海味菜式,無論「老饕」、「小饕」,遇此盛宴,當真是口福不淺。

主打廣府菜式的「滿福樓」,位於灣仔香港萬麗海景酒店三樓。食店設計以西關大宅為藍本,古典中蘊含時尚。通透的落地玻璃窗外,海天相連,綿延的天際線卻用力地勾勒出維港的輪廓,彷彿生怕置身其中的人們,忘記了她原本的模樣。

未幾,第一道菜「風味金榜開邊龍蝦」已備好上桌。由於以金榜醬烹調,這龍蝦便以金榜命名,取「金榜提名」之意。據介紹,該醬料由蝦乾、香茅、咖喱葉及多種香料煮成,師傅還特意加入椰汁,提升風味及突出龍蝦的鮮甜。炸饅頭更是此菜式的亮點,金黃色的饅頭,外皮酥香,內裏軟糯,沾上醬汁後,更可細細體味龍蝦汁配搭金榜醬的濃、香、滑。

第一道菜式就如此驚艷,讓人不由好奇大廚來頭。原來,餐廳行政總廚孫錦勝師傅入行已經近30個年頭,曾任職於利苑酒家集團及南海一號等名牌食府,尤其擅長烹調粵菜,在他眼裏粵菜講求火候、鮮美及提升食材真味。精益求精,方出精品。果不其然,第二道「金絲脆腰果」就展現了這股精益求精的勁兒。

講究刀功

所謂「金絲」,是指炸至金黃鬆脆的芋絲,每條芋絲只有約2至3毫米粗,極考師傅刀功。因為芋絲極其幼細,油溫亦要控制得精準才可炸至鬆脆而不斷。若油溫太高,芋絲易斷不說,內部還可能炸不透;若油溫太低,則難有鬆脆口感。惟完成上述兩個艱難步驟後,這道菜仍不算完成。為了提升芋絲的香甜,孫師傅特別將白醋混合蜜糖作為醬汁,酸甜可口,巧妙地中和了油炸芋絲的油膩感。

終於到了期待已久的重頭戲──「矜貴海味饕宴」。此宴共有3道菜,第1道就是令東坡先生垂涎的鮑魚。據介紹,「蠔皇原隻吉品南非乾鮑」採用的乾鮑在入饌前,已需要大廚花上數日準備工夫。烹調時,再以雞件、雞腳、排骨、豬髀及冰糖熬製而成的濃郁高湯燉3小時。鮮美的鮑魚肉質細膩豐厚,再有如此濃郁的湯汁入味,實在是錦上添花。

第2道「原隻二十五頭花膠扣鵝掌」,以兩種考師傅功力的傳統食材炮製而成。鵝掌經炸香後,與香葉、八角、蠔油及糖反覆燉兩小時至肉質變腍,配料精華盡收;而花膠則需先以清水浸泡一整天,再和大地魚、薑及葱一同燉製5小時。最後就以秘製蠔皇汁提香,兩種獨特食材的滋味各有千秋,又互相輝映、相輔相成,完美成就一碟美饌。中菜廳更推薦與蠔皇汁十分搭調的Orin Swift Abstract 2018年相佐,小啜佳釀, 布冧及覆盆子香氣清新無比,為本就味道豐富的佳餚更添層次。

第3道「至尊焗釀蟹蓋」,本就是中菜廳的招牌菜式,亦是經典粵菜之一。據介紹,這道菜的誕生得益於天時地利人和。位於沿海地區的廣東,海產豐富,加上廣東人靈活變通的個性,普通一隻蟹亦被創出先拆肉、後釀焗的菜式。迫不及待趕緊品嘗,第一感覺便是真材實料。大廚表示,這道菜採用的是新鮮手拆肉蟹,每個蟹蓋均用上整隻肉蟹的蟹肉,絕不欺場。

重頭戲後,收尾毫不含糊。隨後上桌的「燒汁煎元貝皇」是一道新舊結合、中西合璧的創新菜式。孫師傅透露,正式煎元貝皇前,需先沾上自家製蛋白炸漿,才能達到外脆內嫩的效果。隨後再以秘製日式燒汁提味,元貝皇的天然鮮甜滋味方能更為突出。

天然鮮甜

另外「鮮鮑花蛤海鮮湯」則是他自己的心頭好。鮮甜濃郁的海鮮湯以蝦及蟹等海鮮熬製,再加入花蛤、鮮菇、唐芹及薑片等提香,最後將鮑魚放入濃湯中,盡收各式食材的豐富精華,將鮮味提升到另一層次,為味蕾帶來散發豐厚鮮香的非凡享受。味蕾的記憶是頑固的,曾經品嘗過的美好滋味,怎捨得忘記;但這總不會成為未來繼續尋覓美好滋味的阻礙,不是麼?

 

矜貴海味饕宴

包含3道海味美饌,「蠔皇原隻吉品南非乾鮑」的鮑魚肉質細膩豐厚,濃郁湯汁入味;「原隻二十五頭花膠扣鵝掌」的鵝掌與花膠在秘製蠔皇汁佐配下,滋味各有千秋,又相輔相成;「至尊焗釀蟹蓋」採用新鮮手拆肉蟹,每個蟹蓋均用上整隻肉蟹的蟹肉,絕不欺場。

 

 

風味金榜開邊龍蝦

以金榜醬烹調,醬料由蝦乾、香茅、咖喱葉及多種香料煮成,師傅還特意加入椰汁,提升風味及突出龍蝦鮮甜。金黃色的炸饅頭,外皮酥香,內裏軟糯。

 

 

金絲脆腰果

每條芋絲只有約2至3毫米粗,極考師傅刀功,油溫亦要控制精準。孫師傅特別將白醋混合蜜糖作為醬汁,酸甜可口,巧妙地中和了油炸芋絲的油膩感。

 

 

鮮鮑花蛤海鮮湯

海鮮湯以蝦及蟹等熬製,再加入花蛤、鮮菇、唐芹及薑片等提香,最後將鮑魚放入濃湯中,盡收各式食材的精華,將鮮味提升到另一層次。

 

 

 

蜜汁烤叉燒

選用優質脢頭肉,配以生抽及麥芽糖製成。師傅挑選最佳的脢頭肉製成叉燒,塑造出鮮嫩多汁的蜜汁叉燒,鹹甜適中,入口即溶。

 

撰文 : 王嘉程

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