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2020年7月17日

大師姐 食家講場

贖罪的晚宴

年紀愈大,烏龍事愈多。我是個烏龍王,時常把日子搞錯,講過的事又忘記,最近又再發生了兩次。上星期在本欄文章講炆日本刺參方法,竟然有錯漏,漏了幾個字及將兩個步驟掉轉次序。正確方式是:「薑葱蝦米上湯煮刺參——先爆料頭及蝦米,灒酒,加入上湯2½量杯、滾水5量杯及片得很薄的雲南火腿,轉大火,水滾時轉中小火,用攝氏82度煮上湯及水半小時,這時候大約有5量杯湯。放入刺參,冚蓋,煮3分鐘。這時候,用雙筷子壓每條刺參,如果是較為軟身的便拿出,其餘硬身的繼續煮多10至30分鐘,視乎每支刺參的硬度。此時,放回所有刺參,熄火,焗至第2日。」食譜竟然有錯漏,這裏向各位讀者致歉。

另一則烏龍事又瘀又好笑。兩星期前與朋友約吃晚飯,我提議也叫姪女兩夫婦及契仔秉忠與他太太,共8個人一起在星期日吃晚飯。當時是星期五晚,第二日早上朋友發WhatsApp說已訂了餐廳,要了個大房,共8人。我這個烏龍王,竟完全忘記了自己的提議!看着她的訊息,還以為她特意訂了個8人房,好讓在疫症期間出外吃飯也食得安心呢!晚飯時間是星期日7時,我和大師公略為早到,進入房間,竟然看見擺了8個位,心想朋友還約了另外4位客人。

尷尬飯局

朋友兩夫婦來到時大家閒話家常。過了45分鐘,朋友終於忍不住問我他們是否沒來過這間餐廳,是否不識路?我問他:「約了誰?」朋友愕然地望住我說:「不是請了你的姪女及契仔?」我呆了,完全不懂得反應,早已忘記了自己的提議,是多麼尷尬!馬上打電話給姪女,原來她正與朋友們吃晚飯,不來了。再打電話給契仔,他們已吃過了晚飯,但很開心地說立刻過來,15分鐘便來到了。竟然忘記自己的建議,是極為抵打,馬上請朋友夫婦二人來吃晚飯以表歉意。

這次的賠罪晚宴也請了徒弟Teddy來做陪客,做了9道菜,一半菜式是家常便飯,另加幾款略為隆重的菜式。提早兩日跟海鮮供應商訂一斤半石狗公,預早一日煲豆腐芫荽肉片石狗公湯,放入冰箱,臨吃時才拿出來翻滾!第2道菜是韭菜馬蹄肉碎煎蛋角,是用一隻細中國鑊慢火逐隻煎,每隻蛋角煎大約2分半鐘,是要煎成完美的半月形,每煎好兩隻便立即上枱,是一道平價貴吃的菜式。這道家庭菜在酒樓已絕跡,誰會有時間和興趣做這道賣不起價的菜?煎蛋角非常好吃,韭菜夠香,馬蹄爽口,每人吃了3隻呢!第3道菜是近期很喜歡做的燒排骨,是用西班牙Iberico豬。想好吃,一定要搽很多麥芽糖。麥芽糖是特別從台灣訂過來,每罐50元,比大陸貨貴好幾倍,但品質好純。

第4道菜是炆冬菇花膠,主角是大花菇,肉爽,夠厚身。早一日揀了每隻大小一樣的花菇,用攝氏70度熱水浸6小時。母親教落,炆冬菇是要先將冬菇醃,但不能用豉油,怕變酸。用鹽、糖、薑汁、酒醃冬菇後需要加入生粉,撈好再落些少油將生粉包起。至於花膠,這次是用薄花膠,一斤16隻,用滾水焗20分鐘,切大件。先用薑起鑊,灒酒,立即放入冬菇水,加入汆了水的排骨、花菇和薄花膠,細火炆90分鐘至汁稠,加入少許日本富士牌頂天蠔油便成。接着來是蒸魚,預訂了兩條紅瓜子斑,每條約十四両重,比一條一斤六両好吃。

另一個家常便飯的菜式是蝦米粉絲煮節瓜,每星期也吃一至兩次,當晚也甚受客人喜愛。想好吃,粉絲一定要全綠豆,是在city'super買的台灣粉絲。蝦米在新加坡買的特級印尼細白蝦米,天然及鮮甜,每年也會買一大批回來做XO醬、蘿蔔糕和芋頭糕。至於節瓜,是要買新鮮、瓜毛豎起的肥短深綠色節瓜。

這段時間每日也會吃海參,一斤46支關西刺參每次炆10支,放入冰箱,這晚用來做菜。另一道冰箱貨色是紅炆鮑魚,幾個月前將一斤23隻的日本吉品乾鮑炆好,每隻用膠袋真空包好,放入冰箱儲存。當日預早拿出來,上菜前慢火煮至汁稠,配中國生菜便完成。最後一道菜好精采,Teddy買來4隻本地龍蝦,每隻一斤半。龍蝦斬件、走油,薑葱乾葱起鑊,炆2分鐘。用乾葱和葱煮過的伊麵和龍蝦一起煮1分鐘。用薑葱龍蝦煮的伊麵非常入味,毫無意外,麵比龍蝦更受歡迎!

這晚吃得非常開心,吃飯時將我的瘀事告訴Teddy,大家再大笑一餐,這個烏龍王看來也會愈來愈烏龍了!

 

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