夫妻檔頂手粥麵店中年始追夢延續傳統味

港產動畫角色的麥兜曾說過，中國的四大發明是「粥粉麵飯」。這對白是誰「發明」？無從考究。可是細細一想，此中確有「真意」。畢竟，粥粉麵飯是很多人從小吃到大的「家常便飯」，雖「平民」得很，但長久不吃就周身不自在。

「我們就是希望延續傳統，小店也沒機會做很多宣傳，唯有保證味道，等客人食過翻尋味。」「新九記粥麵世家」老闆娘鄭淑君說。3年前，她與丈夫決意頂手這間粥麵店，兩夫婦人到中年才追尋食店夢，本身就足夠「耐人尋味」……

跟隨地圖兜兜轉轉，終於在灣仔隱蔽的小巷中找到這家小店。店內毫不花巧，甚至有些老舊，環繞四周的白瓷磚牆平實無奇，一直「搖頭」的風扇吱吱作響，令人恍若回到上個世紀八十年代。再一看食客，有的正在吃湯麵，有的正在品熱粥，與這炎炎夏日，實在有幾分違和。

「其實香港五六十年代時，粥麵盛行，差不多人人都會吃。」鄭淑君（Rosa）告訴記者，那個時候還比較流行在家吃飯，很多人下午四五點收工，都要先吃碗細蓉（小雲吞麵）或其他小吃再回家，等七八點就再與家人共進晚餐。「這些是很傳統、很平民的食物，是值得保留的。」她指了指準備好的食物。

四十年廚功

南乳豬手撈麵、皮蛋瘦肉粥、鯪魚球豬膶粥等，果然都是些最基本的食物。不過，如此「普通」的滋味還能延續這麼久，自然有其過人之處。用筷子夾起一塊南乳豬手，油脂泛光十分誘人，入口一試，肉質軟腍易咬，香而不膩；而來自本地中華麵廠的竹昇麵順滑有勁道。再嘗一下皮蛋瘦肉粥，粥水黏稠綿滑，是最熟悉的味道。「我們『大廚』對味道有自己的要求，尤其是不用味精，一定要吃食材的味道。」Rosa略有些自豪地笑起來，隨後叫來老闆盧俊業，讓他親述美食。

剛從廚房出來的大廚大汗淋漓，猶如從戰場歸來一般。只見他三兩下拭去額頭上的汗珠，提起褲腳，乾脆利落地坐到老闆娘身邊。也不說話，直到老闆娘打破沉默：「介紹一下南乳豬手怎麼做。」未想方才有些酷的老闆，臉上竟微微泛紅，認認真真介紹起來：「豬手汆水，用醬去燜，主要是控制火候，避免醬燶了黐鍋。」諸多工夫，到了老闆口中，短短幾句概括。似乎在他看來，這些都不過是再尋常不過的「簡單事」，早就習以為常。也難怪，畢竟他在灶台前已足足做了40年。

「1980年開始（入行）的，當時沒心機讀書，就跟着堂兄弟在後巷推車仔。」老闆稍稍放鬆下來，回憶當初第一次接觸餐飲，年紀尚小。一年之後，他找了一份茶餐廳的工作，邊做邊學，「位於女人街，現在已沒有了。」幾十年間，他做過北角潤記、好望角等多間餐廳，直到成為茶餐廳的小股東，就從廚房轉到樓面，更幸運地遇見了Rosa。被問及這段故事，Rosa腼腆一笑：「他的茶餐廳剛好在我住的那區，去到那邊吃，就認識了。」就這樣，兩人拍拖8年，是戀人，更是朋友、知己。

着重原味道

不過，比起從小就浸在廚房的老闆， Rosa原是一個十足的Office Lady，10年在華納電影發行，10年在私募基金公司，20年的從業經歷與餐飲沒有絲毫關係。3年前，她辭職準備休息一段時間，恰巧大廚朋友問及是否頂手舖頭，就毫不猶豫地陪男友入了廚房，讓她口中的大廚有舞台做自己想做的食物。「最主要他希望讓食客知道，小店亦有好質素的美食，都會堅持依靠原材料的味道，而不是味精。」

2017年10月，這間屬於兩人的小店開業，餐廳名字卻未有更改。「這間店本是嚴九先生創辦，叫『九記』；後來交棒給弟弟，為了有更多新改變，就加了個『新』字；後來嚴先生的弟弟退休，我們才頂手。」Rosa說，之所以不改名字，一來重新開舖需時較長，二來覺得周圍街坊已經熟悉這間店，做的食物又相似，用原名就讓大家更親切。

「不過始終每個人的手勢不同，雖然都是傳統美食，大廚的手藝與嚴先生的肯定有區別。」Rosa頓了頓補充道：「大廚做雲吞麵都做了30多年，店內的粥品師傅亦留下來幫手，所以做出來的食物，食客都很喜歡。」

每每講起大廚，Rosa語氣都十分欣喜。惟問及她自己是否適應經營餐廳，她的語調才稍稍沉下來，坦言最初是「真的不適應」。「剛開始因為真的不熟悉，是想逃開的。」Rosa的眼睛看向一邊，半晌續說：「那種忙碌與我在寫字樓完全不同，價錢背不下來，食材也不熟悉，所以很多時候我都不在這裏。」然而，選擇了陪伴，就不能退縮，就只能靠自己慢慢調適，「慢慢調整，但後來聽到顧客隨口說一聲『今天這個粥很好吃』，就感到很滿足。」她笑起來。

過去總以為，隨着年齡增長，人就沒了衝勁，不再像少年那般無憂無慮，面對人生只能愈來愈謹慎，愈來愈避免變動。可眼前的這兩位，一位為夢想重入廚房，早6點到晚10點，日復一日大汗淋漓，辛苦卻樂在其中；一位為支持愛人甘願離開舒適的寫字樓，跨行從頭學起，耐心陪伴毫無怨言。至於兩人經營的店舖，既不趕潮流，也不搞噱頭，簡簡單單普普通通，只做一碗最平民、最傳統的家常便飯。

撰文 : 王嘉程

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