2020年7月9日
港產動畫角色的麥兜曾說過,中國的四大發明是「粥粉麵飯」。這對白是誰「發明」?無從考究。可是細細一想,此中確有「真意」。畢竟,粥粉麵飯是很多人從小吃到大的「家常便飯」,雖「平民」得很,但長久不吃就周身不自在。
「我們就是希望延續傳統,小店也沒機會做很多宣傳,唯有保證味道,等客人食過翻尋味。」「新九記粥麵世家」老闆娘鄭淑君說。3年前,她與丈夫決意頂手這間粥麵店,兩夫婦人到中年才追尋食店夢,本身就足夠「耐人尋味」……
跟隨地圖兜兜轉轉,終於在灣仔隱蔽的小巷中找到這家小店。店內毫不花巧,甚至有些老舊,環繞四周的白瓷磚牆平實無奇,一直「搖頭」的風扇吱吱作響,令人恍若回到上個世紀八十年代。再一看食客,有的正在吃湯麵,有的正在品熱粥,與這炎炎夏日,實在有幾分違和。
「其實香港五六十年代時,粥麵盛行,差不多人人都會吃。」鄭淑君(Rosa)告訴記者,那個時候還比較流行在家吃飯,很多人下午四五點收工,都要先吃碗細蓉(小雲吞麵)或其他小吃再回家,等七八點就再與家人共進晚餐。「這些是很傳統、很平民的食物,是值得保留的。」她指了指準備好的食物。
四十年廚功
南乳豬手撈麵、皮蛋瘦肉粥、鯪魚球豬膶粥等,果然都是些最基本的食物。不過,如此「普通」的滋味還能延續這麼久,自然有其過人之處。用筷子夾起一塊南乳豬手,油脂泛光十分誘人,入口一試,肉質軟腍易咬,香而不膩;而來自本地中華麵廠的竹昇麵順滑有勁道。再嘗一下皮蛋瘦肉粥,粥水黏稠綿滑,是最熟悉的味道。「我們『大廚』對味道有自己的要求,尤其是不用味精,一定要吃食材的味道。」Rosa略有些自豪地笑起來,隨後叫來老闆盧俊業,讓他親述美食。
剛從廚房出來的大廚大汗淋漓,猶如從戰場歸來一般。只見他三兩下拭去額頭上的汗珠,提起褲腳,乾脆利落地坐到老闆娘身邊。也不說話,直到老闆娘打破沉默:「介紹一下南乳豬手怎麼做。」未想方才有些酷的老闆,臉上竟微微泛紅,認認真真介紹起來:「豬手汆水,用醬去燜,主要是控制火候,避免醬燶了黐鍋。」諸多工夫,到了老闆口中,短短幾句概括。似乎在他看來,這些都不過是再尋常不過的「簡單事」,早就習以為常。也難怪,畢竟他在灶台前已足足做了40年。
「1980年開始(入行)的,當時沒心機讀書,就跟着堂兄弟在後巷推車仔。」老闆稍稍放鬆下來,回憶當初第一次接觸餐飲,年紀尚小。一年之後,他找了一份茶餐廳的工作,邊做邊學,「位於女人街,現在已沒有了。」幾十年間,他做過北角潤記、好望角等多間餐廳,直到成為茶餐廳的小股東,就從廚房轉到樓面,更幸運地遇見了Rosa。被問及這段故事,Rosa腼腆一笑:「他的茶餐廳剛好在我住的那區,去到那邊吃,就認識了。」就這樣,兩人拍拖8年,是戀人,更是朋友、知己。
着重原味道
不過,比起從小就浸在廚房的老闆, Rosa原是一個十足的Office Lady,10年在華納電影發行,10年在私募基金公司,20年的從業經歷與餐飲沒有絲毫關係。3年前,她辭職準備休息一段時間,恰巧大廚朋友問及是否頂手舖頭,就毫不猶豫地陪男友入了廚房,讓她口中的大廚有舞台做自己想做的食物。「最主要他希望讓食客知道,小店亦有好質素的美食,都會堅持依靠原材料的味道,而不是味精。」
2017年10月,這間屬於兩人的小店開業,餐廳名字卻未有更改。「這間店本是嚴九先生創辦,叫『九記』;後來交棒給弟弟,為了有更多新改變,就加了個『新』字;後來嚴先生的弟弟退休,我們才頂手。」Rosa說,之所以不改名字,一來重新開舖需時較長,二來覺得周圍街坊已經熟悉這間店,做的食物又相似,用原名就讓大家更親切。
「不過始終每個人的手勢不同,雖然都是傳統美食,大廚的手藝與嚴先生的肯定有區別。」Rosa頓了頓補充道:「大廚做雲吞麵都做了30多年,店內的粥品師傅亦留下來幫手,所以做出來的食物,食客都很喜歡。」
每每講起大廚,Rosa語氣都十分欣喜。惟問及她自己是否適應經營餐廳,她的語調才稍稍沉下來,坦言最初是「真的不適應」。「剛開始因為真的不熟悉,是想逃開的。」Rosa的眼睛看向一邊,半晌續說:「那種忙碌與我在寫字樓完全不同,價錢背不下來,食材也不熟悉,所以很多時候我都不在這裏。」然而,選擇了陪伴,就不能退縮,就只能靠自己慢慢調適,「慢慢調整,但後來聽到顧客隨口說一聲『今天這個粥很好吃』,就感到很滿足。」她笑起來。
過去總以為,隨着年齡增長,人就沒了衝勁,不再像少年那般無憂無慮,面對人生只能愈來愈謹慎,愈來愈避免變動。可眼前的這兩位,一位為夢想重入廚房,早6點到晚10點,日復一日大汗淋漓,辛苦卻樂在其中;一位為支持愛人甘願離開舒適的寫字樓,跨行從頭學起,耐心陪伴毫無怨言。至於兩人經營的店舖,既不趕潮流,也不搞噱頭,簡簡單單普普通通,只做一碗最平民、最傳統的家常便飯。
撰文 : 王嘉程
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