珀翠餐廳忘憂滋味

珀翠（Restaurant Petrus）是港島香格里拉大酒店的龍頭法式餐廳，亦是九十年代港島區最代表性的其中一家法國菜 Fine Dining餐廳。「珀翠」以波爾多五大酒莊Petrus為名，代表着香港過去的美好年代！按世界酒店業標準，一般酒店的餐飲屬於功能性為主，香港則較例外，餐飲佔酒店營利比例比較高。既然餐飲這一塊很重要，酒店自然就會投放更多資源。珀翠近年多次改革，餐廳都是與米芝蓮星緣短，但去年9月邀請Chef Uwe Opocensky回巢（Chef Uwe最早在香格里拉集團的深灣遊艇會工作），重整隊伍不用3個月就重登米芝蓮一星之位。

分子料理改革派

曾經在El Bulli餐廳做客席主廚的Chef Uwe，是香港最早提倡分子料理的改革派，出名以「玩嘢」見稱，這次當上香格里拉大酒店的行政總廚，找來德國籍同鄉Chef Bjoern Panek當主廚，聯合為珀翠設計新餐廳菜單。師承Thomas Keller （French Laundry）的Chef Bjoern在圈內有名，Fine Dining的風格較現代，主張食材味道放大，這些都跟分子料理的一些基本概念相近。

香港寫食評的人多資訊錯雜，看到許多報道都是「新手上路」，把重點放錯在Chef Uwe處理文華酒店KRUG room年代的前衞分子風，相反這次結合更像現代歐陸風。餐單設計前菜到甜品共分五部分，每部分三選一，顧客可以選三、四或五道菜的餐單組合。前菜必吃的可選阿爾薩斯史特拉斯堡的名牌鵝肝Georges Bruck，但我脫離主線，選了紅菜頭慢煮煙熏的一道冷盤，紅菜頭醬沙律一口多士，乾紅菜頭粉配野胡椒葉，加上了慢煮煙熏的紅菜頭玫瑰花配山羊奶芝士，味道上變化美妙。第二道菜三選一，最受歡迎的是紅蝦，這食材是西班牙國寶級別。紅蝦每日限量供應，雖然是明知道好食，我卻點了挪威帝皇蟹。帝皇蟹三吃有蟹肉春卷，蟹腳柚子蟹湯汁與蟹粉餅配西蘭花。以食材論鮮味，相信紅蝦完勝挪威帝皇蟹。主菜我選了椰菜鴿子，汁醬有朱古力提味，味道上有墨西哥Mole汁的風味，烹調更有法菜宮廷宴的手法。

珀翠的新餐單「一套三味」雖然很大氣，但有一個致命點是「快涼」，遇上熱熏時往往出現顧此失彼的狀態！帝皇蟹問題不大，春卷保溫特別好，椰菜包鴿胸好食，但到了吃鴿腿的時候已經涼了，香味感覺就低了。甜品朱古力棒有秋季松露/核桃/焦糖「三合一味」的組合，當中的主角是應節的白松露，先聞香氣，再吃一口，味道是原始森林的精華，令人有一種忘憂的滋味在前面！