2019年2月27日
每年一去到農曆除夕,我就不期然想到小時候家中度歲的熱鬧情況,尤其是團年飯。在還有多天才是除夕夜之前,媽媽已經在廚房中開始忙了。黃豆芽是如意菜,裏面放酒糟,須預早煮好之後浸起來。紅燒肉中有筍乾,那也得先用水浸軟;此外,當中的百頁結是用豆腐皮做的,須把每一張捲起來打結,也費時間工夫。蛋餃是元寶:一小勺子蛋漿澆在燒着了的鍋中,待它凝結時放上肉餡,再把蛋皮子翻過來,黏成荷包的樣子。一個接一個逐一做。每一樣食品都須細心預備。
現在不用說吃不到,連大概是怎麼樣做出來的,也茫無頭緒。為了解饞,我曾往相熟的店,問他們肯不肯專門做一盤糟黃豆芽;加工費不論也不吝。卻不料店主全然不知道這個菜,連聽也沒聽過。試在網上查亦查不到,將來大多會是失傳了。
早幾天前,無意在一本《飲膳札記》中看到一篇文章〈扣三絲湯〉,喜出望外。作者林文月教授是台灣人,生在上海。他敍述得十分仔細,與我記憶中的一樣。其時媽媽準備材料,我就站在一旁觀看。所謂「三絲」,是雞絲、火腿絲和筍絲。林先生說得很細緻:三者須分開處理,各各煮熟後切成纖細的「絲」。取一個小飯碗,先在碗中央底部置一片大冬菇,內中的蒂已除去,反轉覆蓋。之後,將三絲每條逐一放進去。放的位置正如我們畫出來的太陽。那些絲好比是太陽的光線,由碗中央的部位散布四周。待整個碗鋪滿,稍用力將三絲壓得結實一些。湯是另外煮好的高湯,把油隔去,須清。在上桌之前,先把盛滿三絲的那隻小碗倒置於一個大湯碗中,把高湯澆在小碗的外面,浸到它高度的大約一半,然後將小碗輕輕揭起,不可讓內裏的三絲鬆散開來。再而徐徐添進更多湯,至盛滿為止。
待要吃的時候,爸爸伸筷子把那團團然像小丘般的三絲,一下子攪得四散,全家人圍着看。一剎那間,花了多個小時放進去的心機,也就灰飛煙滅。媽媽毫不介意。我們拿勺子在攪拌了的湯中,不住地搯來喝,她卻笑吟吟地在旁看。不同上文所述的糟黃豆芽,現在此菜式總算能傳承下去了。那得拜撰寫食經作者之賜。
我們人類,以至所有生物,世世代代身上攜帶祖先傳下來的「食經」,賴以傳承,是為「基因」。
(編者按:顧小培著作《補營有方 提升孩子健康力》現已發售)
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