熱門:

2018年10月13日

占飛 忽然文化

廚師屬手工藝匠

現時,飲食節目已是電視台必備的節目,連帶主持的大廚也頭上戴光環,風頭恍如明星。雖然有評論指星級大廚大多「做而不說」,口舌便給的往往廚藝平平,口若懸河的占美奧利華(Jamie Oliver)是一流的飲食節目主持,卻是廚藝一般的廚師。這個說法不無道理。往昔的廚師只須學懂煮菜,便足以載譽一生。今之大廚,不單要煮得出色,還要不時創出新菜式,才能保住星級地位。晚晚在食肆工作至深夜,還要花腦筋構思新菜,何來時間磨練口才?

恍如表演藝術

新時代的廚師既能做菜,又識創新,便有人問:廚師究竟算不算是藝術家(Artists)?抑或只是手工藝匠(Artisans)?半途出家,在紐約和意大利托斯卡納(Toscana)學廚藝的記者Bill Buford在《熱廚房》(Heat)一書中指出,大多數廚師都是手工藝匠,這銜頭一點都不失禮,但少數大廚憑豐富的想像力和驚人的創意,足以攀上藝術家之列。

有飲食評論家則認為:烹飪恍如表演藝術(Performance Art)。可是,演奏家、舞蹈家和戲劇家的演出可以錄音錄影,留存後世。菜式卻一次過,味道無法保存。就算再煮,味道已不同了,不是更好就是更差。無他,食材次次不同,不是發明(設計)菜式的大廚親煮,味道已有差別。食譜不是樂譜。按譜演奏,再差也不會聽不入耳。但按食譜而煮,可以完全不能入口。何況,有一派美食家認為:只要食材新鮮味美(比如上等魚子醬、芝士),根本不用烹調,已是上佳菜式。那有什麼藝術可言呢?

何謂美味?各人有各人的標尺。食肉獸當然視頂級牛肉為美食,但有素食者會見肉即感惡心,莫講品嘗了。榴槤,好之者無以尚之,惡之者退避三舍。又比如辣,根本不是一種味道,怎能說「辣得好味」呢?藝術鑑賞也各有所好,但總有較客觀、共通的標準。味道有嗎?美食有嗎?焉能說得上是藝術?

撰文 : 占飛

 

放大圖片 / 顯示原圖

訂戶登入

回上

信報簡介 | 服務條款 | 私隱條款 | 免責聲明 | 廣告查詢 | 加入信報 | 聯絡信報

股票及指數資料由財經智珠網有限公司提供。期貨指數資料由天滙財經有限公司提供。外滙及黃金報價由路透社提供。

本網站的內容概不構成任何投資意見,本網站內容亦並非就任何個別投資者的特定投資目標、財務狀況及個別需要而編製。投資者不應只按本網站內容進行投資。在作出任何投資決定前,投資者應考慮產品的特點、其本身的投資目標、可承受的風險程度及其他因素,並適當地尋求獨立的財務及專業意見。本網站及其資訊供應商竭力提供準確而可靠的資料,但並不保證資料絕對無誤,資料如有錯漏而令閣下蒙受損失,本公司概不負責。

You are currently at: www.hkej.com
Skip This Ads