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2018年6月25日

謝嫣薇 食家講場

滋補鷓鴣粥(下)

已故的江太史孫女、粵菜泰斗江獻珠老師,曾撰寫了燕窩鷓鴣粥的食譜。當中她提到:「百年前沒有攪拌機,廚子只好用刀剁,撕出熟肉剁碎比生剁容易,我想就是這個古譜的來源。今日的食材已遠遜昔日,但勝在廚具科學化,我們拿着古方,不能墨守繩法一成不變,稍動腦筋利用攪拌機,取長補短,又有何不可?」於是她的食譜有了一點變通,將鷓鴣肉切成肉粒之後,放入攪拌機,加入冷的鷓鴣湯以及調味料,打打停停至成為肉漿為止,再加入蛋白打成糊狀;另外就是將參薯和鷓鴣湯打成幼滑的參薯蓉,最後就是用剩下的鷓鴣湯煮開,按次序加入參薯蓉、燕窩和鷓鴣肉漿,煮成燕窩鷓鴣粥。

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術後補品

另外,江老師同一篇文章也提及當時中文大學教授江潤祥在研究燕窩的食療功效,江老師讀了以後,集中心力去做鷓鴣燕窩粥給動手術的先生吃,有澱粉有蛋白質,能飽肚又容易消化,先生的傷口很快就癒合了。

如果採用這個原理,其實也不是非要有鷓鴣不可──特別是,如上兩星期文章裏所寫,這個年代能買到的鷓鴣,都是養殖的貨色,是不是有野生鷓鴣吃了夏半苗後而具有止咳效用呢?是個謎。況且,養殖鷓鴣的肉甜味也相對地大打折扣。所以,以其他食材取代鷓鴣去做菜,也未嘗不可呀!

另外,大師姐亦分享過一個「淮山燕窩粥」的食譜,跟鷓鴣粥相差無幾,只是用淮山取代參薯、瘦肉湯取代鷓鴣湯去做菜,相信效果同樣不俗。大師姐說,她的食譜來自九龍福臨門樓面經理保哥,因保哥分享過曾做此道菜給做完手術的岳父吃,很快就痊癒了。跟江老師書中寫過的不謀而合。可見如無燕窩敏感,燕窩粥對動了手術的病人來說確有一定程度的食療效果?

古法做菜

曾在新加坡的潮州發記酒家吃過一道「雞蓉燕窩粥」,老闆李長豪還是沿用古法去做此菜,值得記錄。做此菜,必須把豬皮當砧板,而且是得要用上有油的那一面。但一開始就放在豬皮上剁是不容易的,豪哥說,可以將雞胸肉起了軟骨之後,先在普通的砧板上剁斷了纖維,然後將之移師到豬皮上,慢慢地,還要邊剁邊加入蛋白,最後加點水,成為漿糊狀,就算大功告成了。但這裏要注意,豪哥提醒說,不能剁得太稠,因為加入蛋白的時候,已經起膠質,要做到稠稀合度才合格。這樣的剁法,雞蓉就吸收了豬皮的香氣和油份,吃起來滑溜香口。這豬皮當砧板的手法,是一個堅持要用人手剁而不是用攪拌機的絕佳理由。雞蓉剁好後置於容器中,另一邊已備好雞湯,大約80度左右的溫度沖進雞蓉去,因為雞蓉已有蛋白,就會轉變成粥的質地,這也是吃粥不見粥的「雞蓉粥」。如果要有燕窩,就要在碗內先放清雞湯煨煮過的燕窩(瀝去了雞湯,一人大約8克份量),然後再把上述煮好的雞蓉粥淋上去,就是美味、有益的雞蓉燕窩粥了!

 

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