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2018年2月23日

劉健威 此時此刻

半偏門行業

新春聚餐,叔叔提起一件二十多年前往事——他有位朋友在一集團食肆廚房以執碼(負責不同食材的份量,集中起來交給「炒鍋」烹調)為職,一次,這位朋友說,食肆政策,客人點魚翅的話,熟客一半真一半假魚翅;而生客,只給六両真翅,十両假翅。

假如你是生客,點一份魚翅,原來吃的大半是假翅,這跟行騙有啥分別?現在二十年過去了,這些行內陋習改變多少亦是疑問。記得有位在中港工作了數十年的廚師跟我說:「做飲食就是要騙人嘛。」

我反對這些欺騙行為和想法,但要改變這些陋習,不是責怪個別行家的品格就了得,要反省的是整個飲食生態問題——包括消費者的價值觀。飲食行絕不易為,投資的失敗率在一半以上;僥幸站得住腳,牟利殊不容易。我給你算算賬:你到中菜館叫碟小菜,用正真材實料,食材佔了百分之三十,員工薪金亦超逾百分之三十、租金佔百分之十五以上、投資回本和經常性開支(如維修)亦佔百分之十幾。算下來,邊際利潤很少達到一成。而一年當中,總有三四個淡月,隨時見紅;遇上「沙士」、「佔中」,更是必虧無疑。真的一盤辛酸賬,沒有熱情理想,此行絕不可為。

相比之下,好像叔叔,過去經營毛冷零售,他說入貨成本只是百分之二十五到三十,即毛利超逾七成。

儘管兩個行業都有七成毛利,但食肆要僱廚房和樓面兩批人,薪金開支肯定是在毛冷店一倍以上。純生意角度,你做哪一行?

所以光顧食肆,想一分錢一分貨已難得了,消費者還要「平靚正」,這不等於逼食肆以非常手段牟利?於是有些店子在食材上做手腳,有些以拖欠薪金、租金一走了之獲利,將這行業偏門化。

 

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