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2017年7月3日

謝嫣薇 食家講場

最後貴族花膠扒

花膠在這個富裕年代裏可以說是尋常不過的美味食材,閒時用來燉湯燉鮮奶,滋補不燥,滋陰養顏,難怪深受人們喜愛。

很多人不知道,平常用來燉煮的花膠,是比較便宜的花膠乸,足足比起花膠公便宜了一倍價錢,只因為兩者的質感相距甚遠。

花膠乸厚身,但較為軟腍,經過煲煮好易溶化,俗稱「瀉身」,燉湯沒什麼問題,自己買回家用來煲湯就要注意好火候,不介意溶入湯中成隱形精華也無所謂,但有可能被家人誤會打了斧頭,呵呵。

至於花膠公質地爽彈又結實,受熱不易溶化,最適合用來炆煮做菜,用來煲湯,湯色也顯得較清澈。

新舊水之分

頂級花膠,叫做廣肚公,也就是產自印度洋水域鱉魚的魚肚,三頭的,一斤價值大約5萬元,但有錢也未必買得到;由於大鱉魚非常罕有的緣故,以至兩頭的最頂級廣肚公已難以尋獲。

三四頭的花膠特點是厚身如肉扒、身上有漂亮又深刻的條紋,富有光澤,一看即知道是上品。要深入了解花膠,就一定要請教老行尊七哥。他表示,花膠也分「舊水」和「新水」,舊水價值高好多,除了因為陳年的緣故,以前的造工較靚也是主要原因。以前的漁民捉到魚後,便在漁船上即劏即取魚肚,並且即場曬晾,而現在則會等到回岸才劏取,過程中魚隻會經過冷凍保鮮的工序,即是連魚肚也在沒那麼新鮮的狀態下取出處理,品質自然大打折扣。

新水色澤淡

另外,由於現在都是非生劏,魚身難免用上防腐劑,亦會影響花膠的品質,如果買花膠時拿起來聞一聞,有陣「藥水味」,就應當心裏有數。舊水的花膠,色澤金黃、香氣濃郁,新水貨色色澤淡,香氣亦不足。雖則舊水花膠較貴,但其實識貨的人都知道,價值比起價格更高,因為再有錢都無法改變現今的漁民作業方式取得最佳品質的花膠,換言之,就是有錢也買不到。

如要品嘗到真正「最後貴族」,惟有前往信譽佳且囤有舊水珍品的高級粵菜餐廳。七哥出品的鮑汁扣四頭花膠扒,鮑汁鮮醇和味,花膠彈爽糯口又入味,食味動人!

為何說這是消失中的味道?除了至為關鍵的絕頂靚貨已不可能再有,新一代中廚普遍掌握不好高端的海味烹調技術也是一大問題,就成了食一次少一次的精緻享受!

(「消失中的味道」系列文章)

 

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