熱門:

2016年11月28日

謝嫣薇 食家講場

什麼是秘魯菜?(下)

西班牙統治、華人及日本移民均為秘魯菜面貌帶來莫大的衝擊,部分是汲取他人菜系的特質,把本土口味重新塑造,部分是將別人的菜式,以自己的手法重新演繹,登上秘魯人日常的餐桌。有一道國菜Aji De Gallina不可不提,它簡直就是文化大熔爐的縮影:Aji是秘魯人做菜常用的黃椒,Gallina在西班牙文則是母雞的意思,做法是先將黃椒粉、芝士、牛奶和蒜頭煮成醬底,再加入雞肉一起燉煮,然後配白飯吃——你也可以說這是秘魯式咖喱飯。導遊說,這一味緣起於當年為了逃離法國大革命,也有好些法國人來到秘魯落戶。有法國人被西班牙家庭聘為家廚,結合了當地和西方料理的食材做出了這道菜,配白飯是來自華人移民的飲食習慣,菜名則是西班牙文。飲食,從來都是了解一個地方歷史與文化的不二捷徑。

那麼,拿掉別人的影子,秘魯菜的真身又是怎樣的呢?到底有沒有本我?從上篇已經寫過,秘魯的自然環境有高山低谷、熱帶雨林、乾旱平原,其實還欠了一樣,那就是太平洋海岸。所以,秘魯菜基本上可以根據地域分為:叢林系、海岸系、高原系,因為地理環境如氣候、日照的不同,食材各異,還有不同的部落文化,處理手法亦大相逕庭。重點是:當中涉及許多我們聞所未聞,見所未見的食材,當知名的高級餐廳如Central、Astrid & Gaston把這些食材、菜式以歐陸料理技術烹煮,有了進化的生命,現代格局加上大量沒聽過的名詞,很易把人唬得一愣一愣。

三千多種薯仔

其實說穿了,不過是我們對秘魯風土和食材所知太少了——秘魯, 只是薯仔就有三千多種,走入當地的菜市場,單單是賣薯仔的攤檔就讓人眼界大開:紫色、黑色、橙黃色……全是沒見過的!可以想像這個擁有不同地貌的國家,其自然資源的浩瀚龐大嗎?那是一個探索不完的世界。

簡單來說,秘魯菜是歷史背景, 是文化交流,也是高山,是平原,是森林,是大海。它很複雜,同時豐富多采,而且背景使然,民間亦不抗拒外來文化侵入,吸收以後為自己的料理作整合。也許正正如此,秘魯菜,對我們來說,永遠保持一種神秘感!

 

放大圖片 / 顯示原圖

訂戶登入

回上

信報簡介 | 服務條款 | 私隱條款 | 免責聲明 | 廣告查詢 | 加入信報 | 聯絡信報

股票及指數資料由財經智珠網有限公司提供。期貨指數資料由天滙財經有限公司提供。外滙及黃金報價由路透社提供。

本網站的內容概不構成任何投資意見,本網站內容亦並非就任何個別投資者的特定投資目標、財務狀況及個別需要而編製。投資者不應只按本網站內容進行投資。在作出任何投資決定前,投資者應考慮產品的特點、其本身的投資目標、可承受的風險程度及其他因素,並適當地尋求獨立的財務及專業意見。本網站及其資訊供應商竭力提供準確而可靠的資料,但並不保證資料絕對無誤,資料如有錯漏而令閣下蒙受損失,本公司概不負責。

You are currently at: www.hkej.com
Skip This Ads