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2023年5月29日
多年前在京都acá嘗味，對於大廚東鉄雄用日本食材入饌、充滿烹飪觸覺的現代西班牙料理留下深刻印象，可以說是除了「神殿」Etxebarri以外，我吃過最令人驚艷的西班牙料理。約3年前，acá遷往東京後，未有機會拜訪，一直牽腸掛肚。復活節期間來了個「東京、京都美食遊」，神通廣大的朋友訂到一位難求的acá，我開心得快哭了。
東鉄雄擅長擷取西班牙料理概念和風味，以日本地道食材取代傳統物料炮製，塑造突出的自我風格，而且廚藝出眾、觸覺靈巧，做出不同凡響滋味。這次拜訪東京店後，覺得他做菜比起京都時期更細緻嫵媚，可見已進化到另一個階段。
晚餐菜單約10道菜，每道都好吃，十分難得。春天食材來到東鉄雄手上顯得額外清新討喜，開場是「甜豆粥」，圓潤肥碩的甜豆和米飯，以出汁煮成粥狀，精細可口、馨香清爽。
接着是「蠶豆意大利餃」，吹彈可破的餃皮包着煮過的蠶豆蓉，配上火腿清湯一起吃——叫我吃驚的是，那口湯清澈與深邃，令我想起川菜「開水白菜」的「開水」，東鉄雄的火腿清湯表現卻有過之而無不及。原來他把西班牙火腿置於水中以90度低溫慢煮5小時，逐漸釋出火腿鹹鮮及肉味來做湯。但真正厲害的是，此火腿清湯有鹹味感覺，入口卻一點也不鹹，只覺得鮮香飽滿，不簡單。
扣人心弦
看一個廚師的功底和修養，不是看他表演工序繁複的大菜，而是看他怎麼處理貌似平凡的小菜或食材，屢試不爽——東鉄雄以春季蔬食，加入蒜頭高湯調味做成的暖沙律，碗中約10種蔬菜被這蒜頭高湯提升得更有明確個性，層次交接輕盈飄逸，吃得舒暢。座上男士平時不愛吃蔬菜，卻異口同聲讚這沙律好味。
從出汁、火腿清湯到蒜頭高湯，相信你已看出東鉄雄做湯的功夫十分了得和到位，兼且食味火花的觸覺極佳，知道怎樣配對找出最佳組合。
東鉄雄在京都時以炭火料理打出名堂，今次再度嘗到他的「炭烤金目鯛」，仍有扣人心弦之感：金目鯛以炭火慢慢烤至魚皮焦脆，魚肉目測是刺身狀態，吃起來卻充滿炭烤香氣，整塊魚肉口感嬌嫩無比，配搭一點雅枝竹蓉點綴，鮮美得無話可說。魚肉尚且如此極致，牛肉來到東鉄雄手上自然沒什麼難度。acá的西班牙鐵鍋飯（Paella）素來做出東方神韻而深受食客歡迎，當日恰好是螢光魷魚季節，他以此物做了「螢光魷魚墨魚汁飯」，同類型的兩股鮮味細膩交集，一點也不濃滯厚重，又要歸功大廚的實力。
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