獨門秘技昇華粵味

香港人出名識飲識食，只要食店有誠意、真材實料，即使鑽進橫街窄巷甚至上山下海，也能吸引一眾老饕。處於油麻地、佐敦交界的「吹牛會館」，地理位置不算方便，大廚卻憑獨門秘技調製花菇、陳皮等，將粵菜昇華，激盪出味蕾饗宴。

以這麼近、那麼遠形容「吹牛會館」最貼切不過，其地址為友翔道中港薈，明明翻看地圖時，店家附近有百老匯電影中心、油麻地警署、文昌街公園等地標，從油麻地港鐵站步往，卻要左穿右插繞過地盤，沙塵滾滾下暴曬一段路，順利的話，花10分鐘才可到達。是否值得？答案是肯定的！

主理人黃楚權（Adam）來頭不小，曾從事金融地產行業，年輕時經常跟隨簡而清、唯靈、黃雅歷等食家搵食，由愛吃開始鑽研廚藝，發現不少菜式有歷史及故事，十多年前他為興趣開辦私家廚房「御閒莊」，志在下廚，並與政商界老友歡敍。兩年前，Adam與友人一同開設「吹牛會館」，招來多位經驗豐富大廚，配合他的精湛廚藝，設計一系列簡單中見心思的粵菜，並且希望餐廳作為平台，為友人提供分享商機、聯誼之地，遂以會館為名。

烹調有法

店舖面積不大，走輕奢華私房菜路線，室內全部為廂房設計，最大一間設小型酒吧枱、卡拉OK等，方便舉行小型宴會或商務聚餐。這裏菜式全是Adam的心血結晶，賣相看似平凡，卻蘊藏着多年心得及秘技，就如看似簡單的「麒麟東星斑」，食材只是東星斑、金華火腿及冬菇，排列成「麒麟」狀蒸熟，但想做到彼此食味融和，必須在食材處理上行多一步，才能昇華「味力」。

「東星斑片先以蛋白及鹽略醃，有助鎖緊肉汁，吃起來更滑；金華火腿以蜜汁略蒸；冬菇浸軟後瀝乾，以生粉略洗，然後加生抽、老抽、冰糖、浸冬菇水等蒸15分鐘，這個步驟能令菌香更加濃郁，突出本身鮮味的同時，亦提升其他食材味道，有着相輔相成之效。」Adam說。整道菜式色澤相間，賣相精緻，將魚塊、冬菇及火腿一併放入口，鮮甜嫩滑，菇菌與火腿互相交織出鹹鮮香甜的細膩滋味，最難得是豉油加添了蒸魚水略煮，不會死鹹，充滿魚鮮。

「陳皮金沙青」使人拍案叫絕，金沙青為腩排頂部那兩層連着脂肪豬肉，質感細嫩爽甜，肉味濃郁。為了保存肉汁，Adam先將金沙青切件調味後上炸漿，炸後裹上乾粉再炸，先濕後乾的炸皮，能緊緊裹着肉汁，亦讓外皮又脆又挺，即使放涼後依然保持脆度。陳皮則挑選甘香兼備的20年陳皮，與九製陳皮、冰糖等打碎成為醬汁，濃郁中帶淡淡甜味，香氣絕佳。金沙青外層甘香酥脆，內裏滑嫩至極，與陳皮醬味道不斷更迭變化，餘韻十足，再三回味。

鹹甜平衡

至於腩排餘下帶骨位置，Adam亦絕不浪費，用來烹煮「欖角陳皮骨」。東莞甜欖角以蜜糖水糖餞後，加入陳皮略煮，為鹹鮮味注入甜味及陳皮香，柔化了霸道的欖角味，而嫩滑腩排添加惹味醬汁，是滿足味蕾的絕妙配搭。

問到店中招牌菜，Adam二話不說端上「新鮮鹽香三黃雞」。「坊間所謂的新鮮切雞、鹽焗雞等，一般不附帶雞雜，特別是雞腸，雞檔檔主往往留起轉售，而我們的鹽香雞則有齊整副雞雜，保證正宗新鮮雞。」除了雞雜外，雞肉亦做得不俗。雞隻汆水吹乾抹鹽，吊起風乾最少4小時，然後以暖油浸熟，雞皮不如炸子雞香脆，卻軟嫩中呈微微脆口，而雞肉嫩滑帶着鹽鮮，與本身油香襯托下，味道濃厚，簡單中見驚喜。

麒麟東星斑

將金華火腿及冬菇處理後，突出原來鮮味，再配上東星斑片蒸煮，魚肉吸滿火腿及冬菇鹹鮮，互相配搭下，食味融和。