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2023年12月1日

大師姐 食家講場

可喜美味陳皮宴

今年6月,曾到新會四日三夜,參觀當地旅遊熱點陳皮村與拜訪陳皮供應商小簡。小簡非常客氣,第一餐便安排品試陳皮宴,每道菜也用同一款陳皮。不過,我對當日的宴會感到很失望,廚師根本不懂如何運用不同年份及地區的陳皮,所謂主題宴只在每一道菜式上菜時,灑上一些陳皮而已。

不要小看一片細小陳皮,其學問異常複雜,價錢可相差十倍八倍;如果用上廣西皮扮新會陳皮,原本價錢可能是新會的五分一,且營養低,味道不香,有時還帶些苦澀味。就算是正式新會陳皮,亦有很多不同地區出品;最值錢必屬會城區,包括梅江、東甲、茶坑、天馬和西甲,其他的只屬於二線或三線。

在新會,有兩個地方可說叮噹馬頭:最近梅江常有收地情況,可種柑樹之地愈來愈少,愈賣愈貴;尤其梅江塞口,價錢貴普通梅江皮多五成!亦有很多人認為,東甲皮比梅江皮更值錢,因不少屬圈枝柑而並非駁枝,貴得有理。其他會城區有西甲、茶坑和天馬,可說各有千秋。

瑰麗酒店中菜廳彤福軒行政總廚李志偉師傅祖籍新會東甲,對陳皮有極深認識。原來他不單止祖籍於此,每個月都會回鄉探親及視察自己收藏的陳皮!10月底,曾與志偉師傅及幾位朋友吃晚飯;他非常慷慨,送我一袋30多年的東甲藏品,收到這個大禮物,真的開心到不得了,千金難買靚陳皮呢!當晚得悉彤福軒將舉行一個多月的陳皮宴,所有朋友立即起哄,並即時訂位試吃。

專家帶隊

我打蛇隨棍上,請志偉師傅帶隊到新會一遊以增廣見聞,難得他一口答應。11月中拉大隊,一行17人浩浩蕩蕩出發。志偉師傅在當地有祖屋藏皮,因此他每年也買茶枝柑找人開皮及曬皮;粗略估計,他從1997年開始規劃收藏東甲皮至今已有20多年,藏品甚多,全部靚皮。師傅為人謙虛敦厚,在當地有很多朋友,帶我們參觀果園,學習剪柑開皮外,還見識大陳皮供應商儲皮方法。除了東甲陳皮,他對核心會城區及其他區域的陳皮同樣有深厚認識。另外,他又帶領參觀茶坑的梁啟超先生故居,又去二線南坦果園。果真是陳皮專家兼文化人。

上星期一連兩晚品試彤福軒陳皮宴,第一次與專程從新會過來的朋友吃飯;另一次與香港對陳皮有興趣的朋友參與,印象深刻。志偉師傅揀了8款陳皮製作菜式。首先以10年天馬打頭陣,配搭百香果製作前菜:「陳皮魚蓉莢、酥炸米通牛肉球、金桔陳皮醬鮮元貝」。10年天馬皮果香重,使人感到非常開胃。

第二道菜式「懷舊花膠羊頭蹄羹」,配50年會城陳皮。50年前新會還是窮鄉僻壤,怎會這樣講究地仔細分開梅江、東甲或茶坑皮?只知當時陳皮運到香港後便稱為會城皮。羊頭蹄羹湯底靚,陳皮是必須食材,達到辟腥效果。這道傳統粵菜的陳皮不能霸道,使用50年陳皮堪稱一絕。

梅江皮因收地問題價錢比東甲皮大約貴一成,但當地最好地區名為塞口,價錢再貴五成;難得師傅用了12年梅江塞口陳皮配「龍蝦竹笙卷」,還用了自家製雞湯,使我有種莫名感動。接着以23年東甲陳皮製作「芋蓉香酥鴨」,跟平時的香酥鴨不一樣,師傅先把鴨煮幾小時,拿出鴨湯、陳皮與芋蓉及鴨肉搓在一起,妙!

像個君子

吃過濃味菜式,接下來是帶酸味美食;師傅用上15年茶坑陳皮煮成「鹹檸檬筍衣煮蟶子」。茶坑位於會城區,若論其陳皮味道,像個「君子」皮,較為清淡。這次用來襯蟶子及筍衣超開胃,筍衣很吸味,十分驚喜。下一道菜「18年陳皮醬燒金馬頭」。師傅揀金馬頭,皆因魚肉夠滑,上面鋪上麵包糠,以焗爐燒烤一會兒,魚香四溢。至於粉麵,師傅配合買少見少的8年西甲大紅皮做成「荷塘稻飄香」;西甲大紅皮煉成陳皮油,加入荷葉飯,陳皮味超濃!甜品有「小青柑八寶心太軟」,使用小青柑入饌,裏面釀入麻糬,伴吃糖水內有鳳眼果、龍眼肉、雞頭米、蓮子等,非常潤肺。

這頓陳皮宴由任何中廚師處理,相信不可能超越志偉師傅;他對陳皮認識之深、運用方法之巧,已達出神入化境界。

 

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