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2023年11月20日

謝嫣薇 食家講場

十年磨一劍——Le Du

同屬Chef Ton的餐廳,比較起Nusara的人見人愛,Le Du可說頗有爭議之店。早期很多人提起Le Du,都會說這店玩噱頭為主——這講法對Chef Ton可能欠缺公道,畢竟此店屬第一家法式泰菜,以法菜技術演繹傳統泰菜的味型、食材,在10年前橫空出世之際,相當前衞,有些菜式充滿實驗性,因而招惹劣評。坦白說,我對早期某些菜式同樣摸不着頭腦,譬如至今仍印象深刻的鱸魚、西瓜,面層還灑上魚肝粉調味;泰國米酒Sabayon之類的,想法可嘉,味道則沒什麼重點。

啟發年輕廚師

然而,我常說,如一個人改變了,你的想法沒變,也不會看到他的改變。10年過去,Chef Ton磨練廚藝、開闊眼界、加強廚房管理,出品愈來愈成熟,近年終於不太聽見有人對其菜品詬病。今年Le Du在「亞洲50最佳餐廳」衝上第一。於我而言,不管你認不認同它的表現,它在推進當代泰國菜和本土食材發展的貢獻毋庸置疑,並且啟發了不少年輕泰國廚師同步向前。

今時今日的Le Du,我能說出好幾道喜歡的菜式:

1.生蝦用昆布辣椒汁調味,配搭香草、紅菜頭魚露冰沙。這使我激賞的前菜,Chef Ton把泰國蝦刺身以摩登手法表達,細細嚼來,各種熟悉的濃厚泰式風味如魚露、辣椒變得輕柔優美、層次細膩,蝦刺身鮮得可口更堪回味。

2.靈感來自經典泰菜「Ha Mok Pla」(香蕉葉包裹的咖喱蒸魚),這裏版本把石斑魚炙烤過,紅咖喱醬變成紅咖喱慕絲,配上一片炸竹筍片及三文魚籽。同樣地,濃味變得輕雅和諧,紅咖喱慕絲的柔美跟石斑的飽滿構成主次對比,三文魚籽很巧妙地修飾石斑魚鮮較淡的缺點,加強了魚鮮味。

3.泰國和牛——Chef Ton一直提倡使用的本土農產品之一,並且想盡辦法演繹得能跟日本和牛看齊。和牛按照客人想要的熟度烤過,調味有金不換啫喱、龍眼紅酒汁,並以牛油漬大茴香片作配菜,上桌前再擠上一點檸檬汁。龍眼紅酒汁的發想確實有點天才,比起傳統紅酒汁多了股類近棗味的馨甜,更為討好有助於推動肉味;金不換啫喱清香,有了檸檬汁酸度輔助,香氣更出眾,兩者讓牛肉味發揮得愈好。金不換是泰菜味型不可或缺元素,變成啫喱形態出現,味道溫柔了,功能仍在。

4.開業至今招牌菜的河蝦——手掌般大的烤河蝦,配搭蝦頭冬炎汁、炸雞蛋酥、蝦醬拌黑糯米飯,還有小配菜如炸紅葱、芒果、辣椒,你可把河蝦肉切出,跟糯米飯和所有材料混在一起,7、8種不同味道交集,複雜豐富惹味,卻異常均勻、協調。不喜歡Le Du的人,都會認同這道菜確實引人入勝。

十年磨一劍,信焉!

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