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2023年10月30日

謝嫣薇 食家講場

曼谷食記:Sorn

今年2月去了曼谷Sorn,然後8月重訪,短短半年間,本已甚出色的菜品水平,再次提升到另一層次。Sorn可謂贏盡饕客口碑,前提是你必須能吃辣——這店主打泰南菜,從開業開始,對於辣度就沒妥協,以原汁原味呈現地方風味。餐廳提供兩種辣度:正常和減辣,即使「減辣」,辣度也不輕,口腔會噴火,當然少不免頻頻喝水救火。另外,店家會事先聲明無法招待對海鮮過敏客人。人稱Chef Ice的老闆兼總廚Ice Supaksorn這種堅持,成就Sorn對泰南菜及泰國食材高人一等的演繹。

現在這店的菜單鋪排脈絡非常完整、成熟,亦是曼谷現代泰菜名店中最能看到總廚個人見解:整個菜單在「辣」和「解辣」之間互相貫通,相輔而行。如友人Jim說:「來Sorn吃,辣是重點,解辣也是重點。」如果你喝酒,選擇Wine Pairing,更明顯地感受到,因他們多款酒的配對都放在「解辣」重點上;如果你不喝酒,也可從Chef Ice在解辣小食和小菜配搭中,看出他的心思,因此整體表述非常完整。舉個例子,鋪滿泥蟹蟹黃的藍蟹蟹腿肉,配上黃燈籠椒醬,調過味的蟹黃香濃惹味、風味搖曳多姿,再以黃燈籠椒醬的辣,把蟹黃和蟹肉的鮮味拉高,很好吃!舌頭辣得在跳舞!這道菜搭配的美酒,是99年匈牙利甜酒Tokaji,多層次香甜味、餘韻表現絕不遜於法國d'Yquem,其美味不但紓緩辣度,而且把蟹味鮮美推至回甘。值得一提的是,第2次到訪時,同行好友比利是葡萄酒專家,他說這款Tokaji採用的葡萄Eszencia,是已停止種植品種,是極其嚴苛的甜酒等級,真長知識了。不喝酒沒問題,這道菜配了一小碗湯,用上鮮魷魚和蝦乾熬煮再「吊」的清湯,然後加入椰奶完成,椰奶甜味有解辣功效,湯味的鹹鮮跟蟹味有一脈相承又層次分明的互動效果,一舉兩得。

高潮迭起

以不同食材、香料、香草、調味料在「甜、鹹、辣」張力裏遊走的味道結構,是整個菜單核心,尤其主菜:4至5道下飯菜配白飯,環環相扣,高潮迭起。我最喜歡這部分有道自家製培根,用上椰糖煮過,脂肪與糖分組合帶來愉悅感,在這道小配菜裏被十倍放大,淨吃也叫人停不下來。這是百搭解辣小菜,當你覺得太辣,吃上一口就有「遍體生津」之感。這裏用上瓦煲煮米飯,是所有「飯桶」不能錯過,粒粒分明且翹起,因用直火烹煮,米粒翻滾中逐漸收乾水分,形成粒粒站立狀態。

於我而言,Sorn的菜單十分完美,相信手握二星的他們,三星在望。

撰文:謝嫣薇

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