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2023年10月20日

大師姐 食家講場

潮流興食火鍋

十多廿年前,久不久在家「打邊爐」,即今天流行的「火鍋」。那年頭,天氣冷便會在家打邊爐,並非出外幫襯大牌檔。當年兄弟姊妹眾多,一吹雞閒閒地十幾人。對我來說,打邊爐是件大事,必須走勻香港、九龍,買齊喜歡的食材。那時,每次大師公得知在家打邊爐便會眉頭一皺,因他是我的御用司機,必須花幾小時載我去不同地方購買食材。

燒肉添油香

我們先從港島開車到旺角花園街的「旺角樂園」買牛丸、牛筋丸、魚皮餃,然後再到土瓜灣老店「德昌魚蛋」購買潮州炸魚片及魚蛋。至於炸魚皮,當年還未有店舖從越南入口,於是必到港島石塘咀卑路乍街一間牛腩粉麵店購買即炸鯇魚皮。

另一樣重要食材:燒肉,可使湯底多些豬油香,只需淥30秒便吃到,快捷妥當。我最喜歡去中環「華豐燒臘」選購燒腩及些少豬骨,後者用來煲煮湯底,同時喜歡到鄰近的麥奀記購買雲吞和水餃,跟燒肉一樣,淥一會便吃得。

曾住港島不同地區,但無論住在那兒,也必到灣仔道街市買餸。這裏曾有一間知名海鮮店「輝記」,供應很多海鮮款式。這店幾兄弟很有服務精神,如客人買海鮮打邊爐,他們會把整條魚劏開清潔,然後切片,放入已有冰粒的膠盒,服務一流。至於牛肉,當時還未懂得選用新鮮騸牯牛肉,因此到高級超市買「壽喜燒」(Sukiyaki)專用的美國牛肉片,屬最貴價食材。

除了牛肉、燒肉、炸魚片及牛肉丸等,怎少得蔬菜?必買大量西洋菜及唐生菜,也一定有茼蒿、韭菜花,另外還會買來黃芽白和重身蘿蔔煲湯底。當然不能不去豆腐檔買布包豆腐和豆卜,如有生根便會買兩袋,回家後與豆卜一起出水,揸乾備用。

首先預備湯底,當時廣東人的湯底好簡單,只有黃芽白、蘿蔔、豬肉和燒豬骨。細我兩歲的弟弟教我加條切件臘肉煲煮,火鍋湯底才夠香!弟弟還教曉我使用台灣「牛頭牌」沙茶醬作醬汁,自此常備一罐在家。

選擇打邊爐醬汁,一點不能馬虎,其中可將湯底稀釋雙璜生抽,另會到中環嘉咸街「九龍醬園」購買麻醬,先用湯底略為稀釋,再加麻油,灑入一些烘香白芝麻。辣椒醬亦不可少,還有自製珧柱XO醬。芫荽葱同時放枱上,悉隨尊便。最後不能忘記粉絲,用水浸好備用。

在家打邊爐真的熱鬧,一開始人人站起來淥燒肉、牛肉,兩者有肉味及油分,這時大家最為肚餓,很快便吃完燒肉、炸魚片、魚蛋、牛丸等。至於炸魚皮,點一些麻醬及XO醬特別好吃。此時湯底油份及肉味多了,是時候淥點蔬菜,我最喜歡西洋菜。最後放入豆腐、豆卜及生根,因湯水及肉汁已很濃味,特別好吃。17年前,曾請一位已失聯的老友Freddie打邊爐,他建議使用稀粥,卻非平常的湯底,大家打完邊爐後,這個粥底超好吃。

雖女兒身處新加坡,也愛在家中打邊爐,有空時她會做定湯底,儲存在冰箱內,以備不時之需。

打邊爐飲食文化最吸引人之處,是有很多食材供人選擇,眼花繚亂。可是,問題出來了,大家多數愈吃愈失控,比平時吃多了!

這個年代,人們已不再用打邊爐字眼,改稱火鍋。本港現有林林總總的火鍋店,其中九龍城一店以牛肉火鍋聞名;最近跑馬地及沙田新城市廣場亦有食店以東南亞風味招徠,聽說生意不錯。

情迷火鍋店

四五年前,女兒一家去歐洲放假,第一日回新加坡時,因着時差關係,凌晨4點醒來,竟去吃火鍋,這店是從內地遠征新加坡的「海底撈」。新冠前,女兒曾帶我到海底撈利舞臺廣場分店嘗味,可惜經驗不太好。香港租金貴,每張枱窄小,與旁邊枱只有一板之隔,甚至聽到其他人講話。

去年到新加坡,俊俊帶我去最喜歡的餐廳,竟然都是海底撈!結果新加坡的火鍋經驗,完勝香港,地方寬敞,食物選擇多不勝數。

今年老友記R小姐從日本飛去英國,特意停留新加坡,全為了探望俊俊。早一年,她與俊俊有約:一起去海底撈吃火鍋。還好,R小姐很喜歡這店的食物。問俊俊為什麼喜歡這店?最喜歡哪一款食物?估不到我這個外孫兒竟答:即做手打麵,他吃到飽一飽,還可要多4份呢!

 

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