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2023年10月16日

謝嫣薇 食家講場

山中三星傳奇Andreas Caminada

瑞士廚神Andreas Caminada下月將到香港四季酒店Caprice跟大廚Guillaume Galliot做「四手」餐宴。想起Caminada曾告訴我,他覺得食客來餐廳見不到他,很對不起客人,所以他規定每年不可離開餐廳超過10天,因而推辭很多海外活動邀請。去年,他趁周末去倫敦做50 Best系列的「四手」餐會,翌日飛回去只為返餐廳跟客人見面,隔天他又回到倫敦參加50 Best頒獎典禮,以客為尊程度,使人肅然起敬。這次他來港做菜,可說很難得,是Guillaume天大面子才請得動他。

去年年中,我去了蘇黎世,就是為了到Caminada位於距離蘇黎世約兩小時車程的阿爾卑斯山山城Fürstenau三星餐廳Schloss Schauenstein。餐廳坐落一座十二世紀城堡,前身是一間學校,荒廢兩年後被Caminada相中,將之改造成具有6個房間的酒店和餐廳。可以想像重巒疊嶂的阿爾卑斯山近在眼前,周遭碧草如茵一望無際,這裏的一座城堡,風景多麼秀美,如童話世界。為了吃這頓美食,我在這裏過了一夜,翌晨吃過早餐後,在鄉間小路間散步,愜意得很,使人懷念。

Caminada的農場就在餐廳300米外,所以店內蔬菜瓜果全都能自給自足。對食材瘋狂的Caminada,曾經在墨西哥把仙人掌帶回自家農場栽種,甚至成功種植四川青花椒,他摘下給我一聞,確確實實的花椒香氣,太佩服了!

這頓午餐吃了整整5小時,是近年吃得最有耐性的一頓!吃完後,你會明白為何Caminada能成少數晉身國際頂尖之列的瑞士名廚。如果把Schloss Schauenstein稱為Fine Dining的天花板也不為過,無論服務高度、出品水準皆無懈可擊。菜品真是完美——食材、風味、創意和技術環環相扣,成就一道道美食。跟Alain Passard一樣,整個菜單沒用上魚子醬和松露,卻演繹出比起魚子醬和松露更動人的味道。這當然是一種功力,也是自信與沉澱。

招牌生菜美食

好像Alain Passard、Caminada可以從源頭控制食材,是不少廚師的畢生夢想,而我想說Caminada的食材實在太好了!說出來有點難以置信,我牢牢記在腦海的一道菜:他的Lettuce——沒錯,我們俗稱的西生菜。烹調簡單:在加入牛油溶解的沸水中灼一灼,配上同用西生菜做成的Gelato,還有大葱和薯仔煮成的高湯做汁,拿捏到位、比例精準,使人回味再三:主角西生菜菜味濃郁,經過「牛油浴」更加絲滑香甜,在Gelato和高湯推動下,層次隨之展開、味道有力量又細緻、柔美和諧。因為太出色,這道西生菜已成餐廳目前的招牌菜!

撰文:謝嫣薇

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