實驗室革命未來試管肉

2013年，歐洲科研機構「未來食物研究室」（Future Food Studio）研究員Hanni Rützler，成為全球第一位吃下以牛隻幹細胞培育的「試管肉」漢堡，她的評價是口感與真肉頗相似。

10年後，正當「植物肉」（Plant-based Meat）在疫情經歷銷量大幅升勢後，近來，流行程度「漸現疲態」；相反發展「不慍不火」的「試管肉」，漸漸受到重視。能否「後來居上」，關鍵在於味道是否更接近真肉。作為一種細胞農業成品，「試管肉」到底如何製造？能否大大解決因畜牧帶來的環境問題？

「人造肉」發展備受全球關註，全因有望解決環境及道德問題，除了減少屠宰和善待動物，亦避免傳統畜牧業於飼養、運送動物時，排放大量溫室氣體，尤其養殖牛隻產生大量甲烷。現時發展成熟的人造肉，主要分為兩大類：從豆類、堅果、穀物、菇類等提取植物蛋白，再加工製成「植物肉」；還有稱作「試管肉」（Lab-grown Meat）的培養肉，即是在實驗室利用動物細胞培植肉品，因過程中毋須擔心微生物污染問題，也不用施打抗生素，故又稱為「乾淨肉」。

揀選人造肉時，消費者主要考量營養成份和味道。作為蛋白質代替來源，兩類產品在提取營養技術已有不錯發展。味道方面，自從Impossible Foods從大豆根部提取血紅素代替動物血紅素，使植物肉具備真肉相近的纖維結構和富有肉味，為人造肉發展打了一支強心針。

植物肉發展受阻

然而，近年「植物肉」發展不復當年勇，包括規模最大的Beyond Meat。引述《彭博商業週刊》資料，該公司於2019年上市時，迎來金融海嘯後的矚目招股，及至疫情期間，其產品與真肉價格收窄，進一步推高行情。可是，在真肉價格回落後，相關銷情明顯下降。除了來自主流肉類業競爭，去年尾創辦人Ethan Brown於《紐約時報》的氣候會議明示，阻礙「植物肉」發展一大關鍵，民眾對產品的食安疑慮，例如加入添加劑等。

反觀「試管肉」，靠細胞培養技術是否更具發展潛力，不用像「植物肉」加入外界眼中成效未明的營養添加劑，以及精細還原真肉味道？未有答案前，不妨先瞭解製造原理。《科學人》報道，製造「試管肉」或包括以下流程：首先從豬、牛、雞等身上分離出幹細胞，再於生物反應器培養，慢慢分化出肌肉細胞或纖維，產生類似「碎牛」的人造肉。

聽落「試管肉」似乎更有先天優勢，衹是相關技術仍在發展中，日後產品能否在味道和營養方面突破，仍是未知之數。相關發展不時傳出好消息，繼早年新加坡批准製造商銷售「試管肉」後，近年Upside Foods也獲得FDA批准銷售相關產品，「試管肉」有望在更多國家推出市場。

環保成效存疑問

不過，發展「試管肉」是否有利環保存有疑問。2019年，牛津馬丁學院（Oxford Martin School）環境學家John Lynch和物理學家Raymond Pierrehumbert一項研究顯示，長線看來，人造肉不一定有利改善氣候問題。以牛肉為例，「試管肉」在培養過程中，主要產生二氧化碳溫室氣體，而傳統畜牧業則主要產生甲烷。甲烷在大氣停留期約12年，而二氧化碳則可纍積千年，生產「試管肉」有可能加劇溫室效應。未來「試管肉」發展能否有效減少二氧化碳排放？有待觀察。