潮菜新力量「頭家夜粥」

廣州天河區的「頭家夜粥」，是近幾年吃過最有驚喜潮州菜。老闆Nathan三十出頭，前幾年留澳海歸後，在廣州創業開設酒吧、海鮮燒烤店，「頭家夜粥」正是他的新搞作。憑着家族幾代潮汕漁民、父親為水產協會會長，Nathan在人脈關係下，總拿到別人沒的貨色，成為他最大優勢，以致這店開業僅僅半年多，便在飲食圈迅速走紅，甚至入選米芝蓮推薦。

上月，我和一班飲食知心好友：容太、May Chow、David、Alain夫婦等經地膽Billy哥安排，一起去了這店嘗味，驚喜萬分；前幾天我又和另一班朋友重訪，同樣驚喜。

「頭家」在潮州話意思是「老闆」，「夜粥」在這裏指「吃消夜」，沒錯，傍晚5時營業至凌晨2時，主攻late dinner、消夜時段，非常旺場。餐牌簡單，分為滷水、夜粥、現炒海鮮、打冷小菜、潮汕生醃、是日推介六大類，每個類別約5到8款菜式。夜粥屬於比較特別部分，店家以老菜脯粥作粥底，然後可從板筋、肉餅、紅魷、8頭鮑魚、九節蝦、小青龍、鰻魚膠、蝦米、乾貝……等食材中選擇加料，精心做成「潮式生滾粥」。去了兩次，每次都選了板筋和蝦米，搭配甘香老菜脯粥底，粥味鮮甜醇厚，餘韻悠長。

滷水部分，除常見鵝頭鵝肝鵝腸，豬雜選項也相當豐富，最喜歡滷大腸頭和粉腸，另外一款叫做「四點金」，萬萬不能錯過。引用廣州美食記者Sun Sun資料解釋，「四點金」是潮汕人說法，即豬腿到豬蹄間的一節，有肉有筋有肥膏，再切成兩口大小，非常小量的部位，很矜貴，也好吃到極點！吃過滷「四點金」，大概不會想吃平常的滷豬手了，因「四點金」既有豬手的腴糯與脂香，又有入口即溶酥化口感，卻一點不顯油膩，還帶有一絲爽口，真的滷水中極品。

老闆Nathan背景和人脈所得的海鮮貨色超班，在這裏吃炒薄殼，個子比一般碩大，肉厚肥美，我們笑說「薄殼厚肉」；所用花甲稱得上花甲王，肉質與肉汁十分飽滿，太出色；血蚶顆顆都脹鼓鼓的，肥美得很……因食材上乘，這裏的生醃，總比別人好吃。儘管如此，我補充說，來這裏最不能錯過「沙嗲牛肉炒粿條」，以及必須預訂的「潮式魚生」。前者用上貨價貴一倍、來自粿條名鎮垌坑出產的貨色，牛肉選用至為彈爽部位「吊龍」，炒出一碟不同凡響牛肉粿條——粿條細嫩滑溜、牛肉鮮爽味深，加入番茄跟沙嗲醬一起炒，以微微酸度提味，以及把所有素材結合得更完整。作為配角的芥蘭，在這碟牛肉粿條裏，角色異常鮮明，又脆又嫩，好吃得不得了。

極品魚生

非首次吃「潮式魚生」，卻第一次吃得如此擊節：稱作「剝皮牛」的白身魚，厚切，魚味清爽，嫩糯爽彈，做刺身真一流。