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2023年8月21日

謝嫣薇 食家講場

記住Max Natmessnig這名字

在德國慕尼黑首頓Fine Dining,是幾個月前剛晉升二星的Alois,過程相當驚喜──跟掌舵大廚Max Natmessnig有關。這位僅35歲年輕大廚,早兩年任職奧地利滑雪勝地Lech的Rote Wand Chef's Table時聲名鵲起,一些歐洲食友曾約我去嘗味,因時間配合不上無法成行。我這班歐洲食友富有且嘴刁,在歐洲名店吃膩了,最喜歡「捐窿捐罅」發掘新去處。想試Max手勢已久,沒想到在慕尼黑。他於Alois上任半年,即為餐廳摘下兩星,站穩陣腳。

是夜12道菜式菜單,愈吃愈精神,臨尾兩道主菜將「劇情」推向高潮──這很難得,一般前菜充滿各種樂趣,然後主菜因跳不出框框而反高潮。Max兩道主菜卻屬鋒芒四射之作,展現了技術成熟、創意澎湃和廣闊視野:螯蝦配香茅蝦汁、菜芯、青檸末;奧地利乳飼羊配自家製XO醬、接骨木花沙巴翁汁。兩道菜帶來耳目一新味蕾體驗,而且好吃得不得了。一般西餐/法菜處理螯蝦菜式,跑不出蝦汁、酸度套路,配菜方面多為時令蔬食或菇菌之類,又或以另一款小海鮮輔助。Max構思聰明又細膩,以香茅和青檸末香氣提升酸度在這菜式的功能,同時推進了螯蝦食味一把;菜芯運用很符合香茅和青檸味的亞洲味型,而且菜芯葉吸飽蝦汁,甚為可口。這道菜式挺像Max對於冬蔭公的自家表述。

港式風味

在座人人皆叫好的乳飼羊,相信我是吃得最激動一位──誰叫我來自一個吃XO醬撈飯的城市,香港也有不少落地生根的法菜大廚,卻從未見過有人可將XO醬成功演繹在西餐裏!首先,XO醬搭配羊肉已很破格,還要扛上法式風情洋溢的接骨木花沙巴翁汁,效果很好、很對味。接骨木花有類似麝香葡萄甜美風味,所以通常用在甜品中,跟鹹食配搭倒是第一次見。沙巴翁汁帶着黃酒酸度和氣息,接骨木融入其中,平添柔和清新感,有平衡作用──這跟西方傳統上接骨木花運用在杜松子酒想法如出一轍,只是Max把它轉換成用在沙巴翁汁。很靈活的腦袋!然而,這股滿載清新花香、又有微酸的沙巴翁汁,對上混入了XO醬的羊汁,滋味既飽滿多層次,又有一言難盡餘韻,將鮮嫩多汁、質感纖細的羊肉變得婀娜多姿,入味十分,真捨不得把它吃完。後來問Max,他說在香港旅遊時吃過XO醬,非常喜歡,之後努力鑽研做法,成功研發──坦白說,做得有板有眼。

Alois這一頓,若要挑剔,我會說整個菜單風格不夠統一:穿插日式精髓,偶爾帶來東南亞風情,最後還有港式元素呢!顯然地,Max個人標誌性風格尚未明顯建立,這也許是許多年輕廚師尋找自己的必經之路。

剛收到消息,Max將在9月下旬離開Alois另謀高就。不感意外,如此人才,慕尼黑是留不住他的,Max肯定要在更大舞台闖事業,拭目以待。

撰文:謝嫣薇

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