記住Max Natmessnig這名字

在德國慕尼黑首頓Fine Dining，是幾個月前剛晉升二星的Alois，過程相當驚喜──跟掌舵大廚Max Natmessnig有關。這位僅35歲年輕大廚，早兩年任職奧地利滑雪勝地Lech的Rote Wand Chef's Table時聲名鵲起，一些歐洲食友曾約我去嘗味，因時間配合不上無法成行。我這班歐洲食友富有且嘴刁，在歐洲名店吃膩了，最喜歡「捐窿捐罅」發掘新去處。想試Max手勢已久，沒想到在慕尼黑。他於Alois上任半年，即為餐廳摘下兩星，站穩陣腳。

是夜12道菜式菜單，愈吃愈精神，臨尾兩道主菜將「劇情」推向高潮──這很難得，一般前菜充滿各種樂趣，然後主菜因跳不出框框而反高潮。Max兩道主菜卻屬鋒芒四射之作，展現了技術成熟、創意澎湃和廣闊視野：螯蝦配香茅蝦汁、菜芯、青檸末；奧地利乳飼羊配自家製XO醬、接骨木花沙巴翁汁。兩道菜帶來耳目一新味蕾體驗，而且好吃得不得了。一般西餐/法菜處理螯蝦菜式，跑不出蝦汁、酸度套路，配菜方面多為時令蔬食或菇菌之類，又或以另一款小海鮮輔助。Max構思聰明又細膩，以香茅和青檸末香氣提升酸度在這菜式的功能，同時推進了螯蝦食味一把；菜芯運用很符合香茅和青檸味的亞洲味型，而且菜芯葉吸飽蝦汁，甚為可口。這道菜式挺像Max對於冬蔭公的自家表述。

港式風味

在座人人皆叫好的乳飼羊，相信我是吃得最激動一位──誰叫我來自一個吃XO醬撈飯的城市，香港也有不少落地生根的法菜大廚，卻從未見過有人可將XO醬成功演繹在西餐裏！首先，XO醬搭配羊肉已很破格，還要扛上法式風情洋溢的接骨木花沙巴翁汁，效果很好、很對味。接骨木花有類似麝香葡萄甜美風味，所以通常用在甜品中，跟鹹食配搭倒是第一次見。沙巴翁汁帶着黃酒酸度和氣息，接骨木融入其中，平添柔和清新感，有平衡作用──這跟西方傳統上接骨木花運用在杜松子酒想法如出一轍，只是Max把它轉換成用在沙巴翁汁。很靈活的腦袋！然而，這股滿載清新花香、又有微酸的沙巴翁汁，對上混入了XO醬的羊汁，滋味既飽滿多層次，又有一言難盡餘韻，將鮮嫩多汁、質感纖細的羊肉變得婀娜多姿，入味十分，真捨不得把它吃完。後來問Max，他說在香港旅遊時吃過XO醬，非常喜歡，之後努力鑽研做法，成功研發──坦白說，做得有板有眼。