2023年8月18日

大師姐 食家講場

推薦高質烹飪節目

2005年，恩師江獻珠女士成立「珠璣小館」，一班講飲講食朋友每隔幾個月便聚在一起尋找美食兼講東講西。「珠璣小館」共20多人，江老師當「館長」，我負責吹雞，安排日子及找餐廳。Chef Ricky（張錦祥）是其中成員，我們久不久會到他的餐廳吃飯。當年Ricky的「麻辣出前一丁」已在朋友圈享負盛名，他嗜辣，無辣不歡，隨身必備一小樽辣椒粉呢！

Ricky不單懂得做法國及意大利等歐陸菜式，亦曉得製作港式西餐及中國菜，廚藝深不可測。這幾年，Ricky轉戰高級餐廳集團The Food Story，成為集團行政總廚，主理旗下餐廳包括「祥仔」、「祥仔辣辣」及位於中環的西餐廳「Huso」。月初，大徒弟Yuka請客，請了我和大師公及一班師弟妹到Huso。當晚有幸Ricky坐鎮，他廚藝毋庸置疑，「燒雞意大利飯」超好吃，9個人分了3隻雞。之前還有多款前菜及主菜，大家還吃得下燒雞及Risotto，可見菜式多麼美味！

變忠實粉絲

很喜歡Ricky的飲食節目，是他的忠實粉絲。多年前，他在《飲食男女》專欄還附有影片示範，前後製作差不多10年，既簡單又易明，很受讀者歡迎。一年前，開始追看Ricky在YouTube的《講煮講食》頻道，每星期播放一道菜式製法。他那種悠然自得，拿着杯酒一邊煮一邊飲，使人看得很舒服。其中一集講述煎鱔，Ricky將鱔起骨後用牙籤穿起，在平底鑊煎香兩面。當中一個技巧：將重身碟加水壓在鱔上，鱔兩面不會因高溫煎煮而曲起，看後很有得着。最近一集示範「煎急凍雞翼」，其中秘訣多多，值得向大家推介，請不要錯過。

2000年初，江老師說曾去「囍宴」吃私房菜，主理人兼創辦人為Jacky Yu（余健志），最難忘他一道「口水雞」。Jacky於2000年創立「囍宴」，高峰期在港擁有5家餐廳。他對川菜甚有經驗及心得，我因腸胃敏感而少碰刺激辣味菜式，故未曾品試他的私房菜。Jacky原屬廣告創作人，很有美感，擺盤漂亮。成為名廚前，擁有個人廣告公司。2002年，收到他親筆簽名烹飪書：《囍宴》、《廚藝》，後來亦陸續買過他幾本烹飪書籍。好喜歡他每本書包裝與圖片，食譜中英兼備。2009年出版的《Jacky Yu私房菜2009》，除了食譜有中文和英文，還有日文，亦記述不少故事，相信讀者依照食譜煮菜，也會成功煮到美食。2011年7月，Jacky曾在某雜誌分享「子薑梅子燜雞」食譜，除了酸子薑，亦加入新鮮子薑，很有創意，於是將這食譜留起。

2017年，Jacky母親生病離世，那一年多，他放下所有工作陪伴媽媽走最後一程，真的使我感動，有這個孝順兒，相信母親必感安慰。從此，我更留意這位另類名廚消息。

開拍第三季

最近，實在太喜歡HOY TV 77電視節目《煮題COOK》。雖然Ricky、Jacky較少一起主持飲食節目，不過二人相識十多年，合作起來收放自如，亦很有火花，有時嘲諷對方，亦會互相幫忙。看來簡簡單單的烹飪節目，其實預備工夫頗多，在示範每道菜式前，他們分別試做4至5趟才拍攝！這輯節目已播放兩個季度，第一季共25集，第二季有50集，且已來到尾聲。作為喜歡這個節目的觀眾，幾日前聯絡兩位主持人，想了解多些他們製作節目的苦與樂。

問道Ricky和Jacky最喜歡哪一集？兩人竟不約而同選出第二輯第41集，主題食材：越南米紙，米紙用上米漿製成。節目內，Ricky製作「米紙蝦餃」，將米紙代替蝦餃皮，加入變奏蝦餃餡料，還教大家怎樣用麵粉、油和水做出煎餃子的冰花皮。Jacky則用米紙做成「蒸鮮蠔腸粉」及「混醬葱花蝦米腸」。事後Jacky還告訴我，在這個節目用上米紙創出新菜式，最大得着是想吃消夜時，能輕易在家製作米紙腸粉。

《煮題COOK》這麼成功，可說集合了天時地理人和。兩位主持有多年烹飪經驗，經歷過人生高低起跌，早已看透名利，只求做得開心。言談間，Jacky嚇了我一跳，透露現已準備退休，沒什麼事情想去競爭或刻意做，一切做得開心便可以。Ricky拍飲食節目多不勝數，個人認為《煮題COOK》屬他近期最好看飲食節目之一。

另外，兩人分別說，編審Jackie是很重要拍檔，由她決定每一集主題內容。以前Jackie在大台做了多年飲食節目編審，經驗豐富。

這節目已進入倒數階段，還有一星期便播放完畢，讓人心裏有些失落。畢竟好看的本地飲食節目買少見少。幸好，HOY TV 77已決定開拍第三季，大約10月開播，兩位主持人將會到鄰近地區尋找美食，亦繼續入廚房與我們分享烹飪心得。

在YouTube觀看相關節目時，請記得按「更多內容」，這樣便可看到食譜與兩位名廚的貼士。

 

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