綠色餐飲理念天賜在地糧源

近年「可持續發展」成為飲食業界焦點，除了保護環境外，又照顧經濟發展。所謂「綠色餐飲」，便是透過飲食實踐可持續概念，首要「食材為本」，亦重視在地農業，甚至兼顧環境和服務。

英國著名廚師Simon Rogan旗下的「The Baker & The Bottleman」，最近於入夜後推出一系列季節性與永續菜單，支持環保。

對老饕而言，相信對「The Baker & The Bottleman」毫不陌生。這店由英國名廚Simon Rogan主理，旗下班底來自米芝蓮綠星姊妹店「Roganic」，來頭不小。餐廳開業以來，日間以英式鬆餅、三文治等招牌烘焙美食為主；入夜後，一樓成為葡萄酒酒吧。最近酒吧搖身變成餐廳，提供天然生物及動力葡萄酒（Biodynamic）外，也可品嘗在地食材入饌的「綠色餐單」。

Simon一直被譽為「從農地到餐桌」先鋒，自2002年在英國湖區（Lake District）Cartmel開設「L'Enclume」，已主張使用在地時令食材入饌。今時今日，Simon開設The Baker & The Bottleman，仍然堅持這個理念。行政主廚Oli Marlow及餐廳主廚Ollie Eisendhardt精心選用季節性食材入饌，秉承可持續性精神炮製美食。

本地淨化海鮮系統

翻開餐單，美食款式不算太多，設有小食、前菜、主菜及甜品，可以單點菜式，亦可自選嘗味套餐。店中採用可持續且可追溯的食材，並以本地農產物為主，如菜芯、韭菜、洋薊等。優質海鮮採購自香港仔「得記海產」，該店設有由澳洲教授和香港大學教授聯手設計的先進淨化系統，以臭氧代替紫外線淨化海鮮，讓其把骯髒物排泄出來，提供新鮮、無雜質海產。

「Spanish Mackerel Crudo」用上經過淨化的鯖魚，肉質結實肥美，多汁軟嫩。Ollie將鯖魚切片，用鹽、糖、柑橘皮、香料等略醃，再澆上自家調配金桔柚子醬（Calamansi Ponzu）。金桔柚子醬以金桔皮、白醬油、柚子汁、紅辣椒、芝麻油等混合，酸甜度拿捏得十分精準，又帶微微辣勁，帶出鯖魚鮮美，幽幽柑橘香氣減輕魚肉油膩感，是一道開胃、吸睛的魚鮮前菜。

同樣以本地墨魚入饌的「Grilled Cuttlefish Salad」，墨魚以炭爐餘熱快速烘烤，切成幼條伴以生茴香、蘆筍、青醬、檸檬油醋等，墨魚片香軟彈牙，滲着淡淡焦香，在青醬和油醋緊緊包裹下，香草芬芳引出墨魚鮮，清爽濃厚，食味紛陳，簡單而富心思。

全城最美味魚柳包

主菜必點招牌漢堡菜式「Fish Burger」，這個魚柳包被譽為全城最好味。鱈魚柳用上英式炸魚做法，蘸啤酒炸漿炸至香脆，配搭他他醬、酸瓜，還有自家製牛油麵包。一口咬下，麵包鬆軟帶甘甜，厚厚魚柳外層鬆脆，內裏濕潤多汁，醬汁及酸瓜酸甜味恰到好處，沒有搶走魚鮮，整體配合得極好。

色澤粉嫩的「Duck」讓人有意想不到驚喜，Ollie用上鴨胸及腿兩個部位，腿肉以油封方法處理；胸肉則用蜂蜜、牛油等煎香表面，做法簡單，卻能保留鴨肉獨特香氣，不會太膻。最精采那道醬汁，以鴨骨、雞湯、紅酒、葱等熬足12小時，醬紅油亮，緊緊裹着鴨件，紅酒及鴨香襯托出鴨肉鮮嫩，吃時不忘蘸點添加百里香及大蒜等煮成的歐洲蘿蔔泥，讓整體食味更具層次。

Spanish Mackerel Crudo

本地鯖魚切片略醃，澆上以金桔皮、白醬油、柚子汁、紅辣椒等混成醬汁，魚鮮夾雜幽幽柑橘氣息，清新開胃。