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2023年8月14日
讀者看了我寫德國慕尼黑Tantris文章，發來訊息問：「除了Tantris，如果還要你多推薦一兩家餐廳，你會推薦哪一家？」我會說米芝蓮三星Jan，水平比起我在巴黎吃過某些三星餐廳不知好多少倍。我這樣形容大廚兼創辦人Jan Hartwig菜式：技術嫻熟、觸覺靈敏、表達完整、細節出眾、平衡細膩、創意不俗，食材經他雙手展現不同凡響一面。在Jan嘗味，屬近幾年甚感難忘的Fine Dining經驗。
永遠記得在Jan第一口滋味，那是一道鵝肝醬Amuse Bouche，小小一口，滋味無窮，吃得我眯起眼睛：好美味啊！鵝肝醬跟香緹奶油混為一體，帶來絲絨般順滑口感，裏頭還有山核桃堅果香提升鵝肝堅果味，以刺山柑、指橙雙重酸度、層次平衡，再以煙熏楓糖漿增加甜味和香氣。每個元素比例都捉得無比精準，味道結構十分精緻。
鵝肝醬之後，3個小時毫無冷場，從頭到尾都好吃。再選幾道難忘作品分享：把梭鱸魚做成猶如慕絲般的「餃子」，魚味鮮美、口感細滑，配上魚子醬鹹香讓鮮味飽滿，生杏仁果仁清香則呼應魚子醬的堅果味，而份量恰到好處的苦艾酒，微微甘苦和酸度，捉到魚子醬和梭鱸魚兩股鮮味，是一道別出心裁的精緻魚饌。
Jan Hartwig喜歡將鮮魚「重新包裝」，而並非原條烹煮，反映他對廚藝的自信：野生紅鯔魚來到他手上，只用最鮮嫩部位，面層鋪上一層希臘酸奶，再擠上如斑馬線條紋般的發酵黑蒜，和Plankton海藻粉做成的醬汁，矚目好看，甚具時尚感，但裏頭濃縮了雙重umami（黑蒜和Plankton），還有酸奶帶來平衡感。值得留意，兩股umami都屬濃厚類型，但因為比例做得細膩，讓魚味更佳而不搶戲。
完美收結
還有清蒸鴨肝雲吞，雲吞做成盛開紅玫瑰狀，只有他才想得出來，技術和概念一絕。湯汁裏有龍蝦和鴨肉，來自海洋和陸地兩種食材，以法國黃酒調味增香，用黃酒酸度來平衡鴨肝濃膩，加上黑松露的地上umami來搭配鴨肝，各種素材運用十分到位。
最後一道主菜羊肉完美收結：原來德國也有不遜法國的乳羊！肉質柔嫩香甜，毫無膻味，烤得皮脆無比，肉香四溢，醬汁是羊汁、香草和柑橘汁混合體，很有深度，配上類似薏米、口感煙韌穀物Mhamsa一起吃，整道菜十分動人。
所謂從頭到尾都好吃，包括甜品和Petit Fours：全做得輕巧、細緻、甜得有層次。Jan Hartwig對於細節的觸覺和精準性，屬高人一等境界，食客來吃是享受，同行來吃「看門道」。
撰文：謝嫣薇
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