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2023年8月7日
人在俄羅斯西伯利亞中部邊疆首府Krasnoyarsk，正沿着著名的葉尼塞河走，幾乎同一時間收到幾位朋友訊息，談及都是同一句話：一哥走了。心底「啊」了一聲。我抬頭看看湛藍亮麗的天空，彷彿看到一哥慈藹笑臉在雲層裏浮現，對着藍天說了聲：「謝謝你，一哥。」我相信他在天上聽得見。
好幾年前，為了寫《米芝蓮指南官網》「粵菜人物系列」而訪問一哥，因而彼此結緣，後來我出版《消失中的味道》，他還特別題字：「筆下粵菜傳統，演繹當代經典」送我以表鼓勵，讓我十分感恩。
我訪問一哥時，他已八十多歲，依然精神奕奕、腦筋靈活；對於前塵往事侃侃而談、敍事脈絡清晰。他的豐功偉績人所皆知，可是他成名後，甚至到了晚年，仍在鑽研菜式、尋求突破，就不是太多人知道了。
我仍牢牢記住他說，早在20年前便提出「味、美、形、潔」概念來取代老生常談的「色香味俱全」，而且把當中標準表述得十分清楚：「味道一定要好；賣相要講究，如菜式色澤光亮自然；形態整齊美觀；做菜過程一定要乾淨和整潔。」
尋求突破
一哥的成功，部分要歸功他懂得靈活變通，從不墨守成規，譬如他當年為法國總統做菜時，把自家招牌菜鮑魚切片，再用牛油把兩面煎得微焦香脆，使貴賓吃起來有法國菜親切感，又表達了乾鮑藝術的美。還記得一哥說起這段往事，眉飛色舞：「人人吃得讚不絕口。」
我覺得一哥最值得後輩借鑑的，是他創新並不是追求標新立異，而是在傳統理念、做法上找到突破方式，穩守傳統味型，同時帶來耳目一新體驗，讓菜式變得更有亮點更美味。譬如他在九十年代自創「一哥炒飯」，以堂弄方式，在客人面前以砂鍋即席做，流程清晰流麗，成品香聞十里，因此大受歡迎──現在坊間不少堂弄砂鍋飯饌或某些菜式，都是因「一哥炒飯」演變而來，對整個行業影響深遠。這道「一哥炒飯」魅力歷久不衰，近年更因其現場製作效果十分符合社交媒體貼圖需求，再次成為焦點，可見他的創意觸覺超越時空。
蒸魚秘技
蒸魚是粵菜精髓，到了晚年，一哥改良了富臨飯店的蒸魚手法：魚的兩面先抹點酒煎3至5秒，然後才拿去蒸。一哥說，這樣一來，魚肉有蒸的滑嫩，又有酒香、油煎香氣。最重要，煎過表面後，有助於定形，挾起來吃時，不會像傳統蒸魚，魚肉很易挾得散掉。讓我聽得大感佩服，在家蒸魚亦可如法炮製，效果很好，不妨試試。另外，富臨的咕嚕肉很有特色，這也是一哥引以為傲的「陳皮咕嚕肉」，將陳皮運用在咕嚕肉，效果自然又美味。
大師姐悼念一哥時說：「記得當日一哥為我們做炒飯時，已經88歲了，什麼架子都沒有，多麼值得大家學習！」這就是一哥，對所做的事永遠那麼有熱誠、永遠那麼以客為尊，只要他體力上應付得來，一定為客人親手堂弄砂鍋炒飯，讓大家高興。
走筆至此，更感懷念，一哥為人和精神感染無數人，為我們帶來了美好啟發！
撰文：謝嫣薇
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