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2023年7月31日
常聽人說，德國沒什麼好吃，事實上，根據官方資料，德國米芝蓮星級餐廳之多，僅次於法國、日本和意大利，全球排在第四，怎可能是美食沙漠？在慕尼黑吃了一圈後，我想，德國精緻餐飲得以在今時今日百花齊放，有部分應該要歸功於先驅Tantris呢。上周，說到Tantris創辦人Fritz Eichbauer時，因着言語上誤會，以為他已身故，其實他仍健在，見證餐廳蛻變。Tantris在2021年經過大翻新後，迎來嶄新面貌，並把官方名字改為「Tantris Maison Culinaire」——沒錯，是法文，翻譯成中文可以說是「Tantris料理之家」吧！開宗明義告訴大家，這裏做法國料理——而且屬血統正宗法國料理。新任主廚Benjamin Chmura年輕有為，僅33歲，從里昂Paul Bocuse廚藝學院畢業後，曾先後任職兩家殿堂級餐廳：Auberge de l'ill及Troisgros，對於製作工藝繁瑣精細的宮廷式法國料理很純熟，所以Tantris的菜式也有一種壓場華麗氣派，跟整個環境格局甚為匹配。
開場6款Amuse Bouche以不同技巧、載體大玩6種脆度，印象較為深刻是以紅蘿蔔做成外脆內軟的Canelé，內餡填滿蟹肉、三文魚籽、西柚肉及磨成粉末的咖喱葉調味，以酸度和香料氣息調度鮮味；還有菠菜天婦羅搭配香草、甜豆、刁草和獨活草醋，集齊5種植物型香氣和味道，以酸度作為橋樑和平衡；蘑菇Taco夾着醃漬過的香菇、刨上生蘑菇薄片，以核桃雪利酒醋來連結3種不同菇菌味型及調味。基本上，這6款小點心也展示了Benjamin在酸度上的運用很有仔細的思考，包括其功能，以及種類。
來到正式菜式，每道都很穩重，名門大派功底一覽無遺：小船捕撈（Petit-Bateau）的野生紅鯔魚，配上經典紅椒醬（Pimento Sauce）、漬櫻桃番茄、茄子蓉和節瓜花，醬汁舒美、稠稀合度，跟魚鮮配合得很不錯，漬番茄是醬汁外的第二重酸味，讓酸度在菜式裏更有層次。擺盤以節瓜花和紅鯔魚帶來對稱性，富有美感。
精緻鵝肝凍
許多菜式都華麗、扎實且嚴謹，譬如老生常談的鵝肝凍，把小餅乾製成畫框，框着鵝肝凍，底下一圈醬汁，畫面美，鵝肝、雅枝竹醬、大黃西班牙雪利酒啫喱之間的味道互動做得也不錯，是不落俗套的鵝肝凍。低溫油浸虹鱒，夾上薄薄一層狗魚慕絲，再以烤過的Brioche麵包夾成手指三文治狀，配上菠菜、蘆筍、海藻、魚子醬和諾曼第醬吃，醬汁酸度十足，跟所有鮮味素材鮮麗互動，一絲不苟。是夜的晚餐，相信因周六客滿過於忙碌，某些菜式溫度偏差，略顯美中不足。
糕點師Maxime Rebmann來自法國，麵包、甜品都做得很有水準，尤其甜品，甜度恰好，適合現代人。
撰文：謝嫣薇
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