2023年7月26日

劉群章 酒食浪遊

蘇格拉底式釀酒法

不知道Terre Nere酒莊莊主Marco de Grazia是否多得學者兼作家父親的遺傳因子，抑或他自己在大學時主修比較文學，熟讀人文、哲學經典，他對釀製葡萄酒這回事，有如一個哲學家。

哲學思維

試酒會那天，談話內容本應圍繞酒莊9個單一園的葡萄酒，可是一開始掛在他嘴邊的，不是什麼橡木桶或者酵母之類的釀酒細節，而是談到古希臘蘇格拉底和柏拉圖。有人問他怎樣形容自己的造酒風格？Marco說他沒什麼公式，如果一定要形容他的釀酒方式，大概可以說是「蘇格拉底式釀酒」（Socratic Winemaking）。換言之，屬探索性。有如蘇格拉底門徒柏拉圖的著作Dialogues，是一種答問的探索過程。「柏拉圖從來沒說過Dialogues裏的就是真理。」對Marco來說，柏拉圖吸引處，正是哲學家對生而為人所引起的種種思維、探索、追問……包括種植葡萄、釀酒、嘗酒？這是我的猜測。

又有人問Marco，當日決定買葡萄園釀酒，為什麼會揀中西西里的埃特納火山？他微笑答：「不是我的選擇，是埃特納選中我。」

莊主的答案有點隱晦，以他在葡萄酒界累積的經驗，可供他選擇種植葡萄和釀酒的地方不少。他不止熟悉Langhe——別忘了他是當年Barolo革命的一分子。另外，還有托斯卡納這些著名意大利酒區，以及他曾居於法國，認識不少波爾多和布根地酒莊莊主和釀酒師；另有阿根廷和他的出生地美國。de Grazia是美國頗有名氣的葡萄酒商，專門入口意大利、法國高價美酒，長達18年之久。

Marco常把埃特納酒區叫作「地中海的布根地」，也喜歡用布根地特級園（Grand Cru）來形容Terre Nere的單一園（當地叫作Contrada），一級園（Premier Cru）則相等於埃特納的Etna Superiore。可想而知，布根地就是他的基準、摯愛，他的聖杯。

博學莊主

二十世紀末，Marco返回父母老家，建立Tenuta delle Terre Nere酒莊，逐步購入火山東北部的葡萄園。（布根地優質葡萄園不會出售，就算有也價值不菲。這是我的猜想。）他自稱此決定與鄉土情、落地歸根無關，最重要是他早就嘗過埃特納的普通村酒，也熟悉該區氣候土壤，以及其悠久的種植葡萄歷史。火山並非只是種植葡萄勝地那麼簡單，Marco說，埃特納火山這個地方猶如仙境的美態，外人很難明白，唯有法國政治思想哲學家Alexis de Tocqueville最能用文字表達埃特納的獨特魅力。十九世紀初，只有22歲的de Tocqueville往遊埃特納後，執筆撰文，其中對埃特納之美有不可言語的描寫。後來de Tocqueville撰有名著，描寫美國民主制度的Democracy in America，但莊主竟然讀過他尚未成名的黃毛小子時期遊記小品。這般博學的釀酒師莊主，相信萬中無一。

酒莊網站介紹Terre Nere葡萄園、葡萄酒，還有其農莊出產的橄欖油、蜜糖……等文章，均反映Marco的文學修養。當日在埃特納時，我親耳聽到他談Socratic Winemaking，今日上網，內容仍然離不開古希臘文化，在酒莊橄欖油頁面上大談Dionysus和Apollo，段段古希臘神話故事，恍似出自酒莊主人口中。

不管是否關係鄉土情緣，莊主深愛埃特納，顯而易見。他尊敬土壤天然環境（Terroir），視大自然等同葡萄酒「釀酒師」。「我賣酒40多年，賣的都是不缺捧場客的靚酒，但從來沒經歷過像埃特納葡萄酒一般渴市。」供不應求的何止葡萄酒，還有現在仍然蝕本的橄欖油生意。Terre Nere擁有大約1500棵橄欖樹，不少屬過百年老樹，有機種植，收成季節，每日日間人手採摘，當晚經冷壓處理，橄欖油沉澱至翌年二三月間入樽，不經過濾。

撰文 : 劉群章

 

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