2023年7月24日

謝嫣薇 食家講場

慕尼黑Tantris

德國有好吃的嗎？慕尼黑素來只有十月啤酒節，並不以美食見稱。雖然我對當地美食接觸較少，也不敢以世俗普遍想法來下判斷。特別是，當你觀察到好些位於德國不同城市餐廳的名氣和口碑在國際冉冉升起，作為一個美食愛好者，難免會好奇多於武斷。

在慕尼黑呆了5天，到訪好幾家重要的餐廳，對這城精緻餐飲水平刮目相看。故事必須從龍頭大哥Tantris說起。Tantris於德國餐飲業來說是一個響噹噹名字，地位等同當地「Fine Dining少林寺」！它在1971年創辦，是全德國第一家Fine Dining餐廳，位於距離慕尼黑市區大約10公里外一個住宅區。現在的Tantris由第二代Felix Eichbauer和太太Sabine一起經營。餐廳創辦人是Felix父親Fritz Eichbauer。已故的Eichbauer先生從事建築業，當年他最愛開車到法國阿爾薩斯（Alsace）享受Fine Dining，因當時在慕尼黑甚至德國其他城市並沒類似餐廳。及至1971年，他決定自己經營一家Fine Dining餐廳，不再「捨近求遠」。因他是現有建築的業主，於是把原有夜總會大刀闊斧改建成一家高級餐廳，轟動一時。硬件講究，軟件當然也必須匹配：Tantris第一任大廚是Eckart Witzigmann，在餐廳任職長達7年。現年82歲的Chef Eckart老先生已屬國寶級德國名廚。他在七十年代嶄露頭角，全因Tantris給他機會和平台一展所長。記得在多年前讀過Chef Eckart一篇訪問，談及七十年代初在德國做高級餐飲充滿挑戰，因物流運輸沒今天發達，很多時要親自開車到巴黎採購，相信他口中說的「高級餐廳」，很可能就是Tantris。

餐廳進化

接任Chef Eckart的Heinz Winkler才華橫溢，他於1981年、32歲時為Tantris摘下米芝蓮三星，轟動歐洲美食界——他是歷年來最年輕三星大廚。至於任期最長的一位主廚，是Heinz Winkler接班人Hans Haas，從1991年掌勺至2020年，一共30年。因着他的退休，第二代經營者Felix和太太Sabine決定為Tantris來一個徹頭徹尾大改革，好讓餐廳得以跟時代接軌。Felix說：「歷史背景和地位是Tantris的重要資產，但我們不能迷戀這些傳統和光環，而是必須保持進化，把眼光放在未來。」他打動了一位可引領Tantris走向未來的關鍵人物加入團隊，那就是餐廳總監Matthias Hahn。Matthias是在法國住了20年的德國人，在法菜教父Alain Ducasse旗下工作長達16年，有10年擔任集團總廚，負責教父在世界各地開店的概念建設、廚房管理、廚師培訓等，底子很硬。Tantris依據他提出的概念來進行翻新，並且劃分為3個招牌：經營咖啡室、小酒館美食Tantris DNA、精緻餐飲Tantris及酒吧。從此，這個德國「Fine Dining少林寺」走入了新紀元：Tantris 2.0。

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