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2023年7月10日

謝嫣薇 食家講場

「讓鏡」大廚Nobu Lee

最近出席了曼谷和香港名店「Nusara ×Zest by Konishi」的四手餐宴,前者專做現代泰國菜,後者則主打日式法餐,主人家Chef Konishi為配合客座的「Nusara」,在他的菜式「紫鳥貝、車厘茄汁、魚子醬」裏,加入魚露調味,散發若隱若現的泰式風情。這讓我想起3個月前在台北出席「蘭」餐廳大廚Nobu Lee和曼谷一星餐廳「80/20」時任大廚Andrew Martin的四手宴會,人家是主場「讓半球」,Nobu則主場「讓一球」:他做的是現代歐陸菜,在那次四手餐會,卻發揮創意,把每一道菜式調整成富含泰式風味,跟Andrew菜式無縫接軌。

廚品見人品

多年前,讀過一篇文章,說劉青雲是個不可多得演員,他跟人合作很懂得讓鏡,使對手有更好發揮——廚品見人品,Nobu這種做法不就是劉青雲般的胸襟、氣度和自信嗎?我吃過某些聯乘餐會、那種兩大天王的合作,陣容讓人興奮,結果兩個男人在菜單上互相較勁和競爭,食客吃得累死。做人做事懂得搶鏡是種生存之道,也許無可厚非;但懂得讓鏡,是更得人心的涵養和品德,相信這樣的人,路走得更長遠。

到過台北「蘭」餐廳的食客,應該都會認同Nobu是個把菜品做得扎實、細節處理到位的大廚,其菜式不是那種大玩花巧或重重地給味蕾一擊,要你記得的風格,卻頗有細水長流韻味。

至今我仍記得他做的羊扒,是我吃過最喜歡的羊饌之一:他把厚切紐西蘭名羊Lumina Lamb做出無懈可擊水準!羊肉熟度恰好、呈迷人粉紅色、肉質細嫩柔膩、香氣動人且不膻,表層有炭烤焦香,配上做得鮮香味足但不厚重的羊汁伴吃,十分美味。這種把簡單做到極致菜式,最能反映大廚的方方面面:選材、功底和觸覺,Nobu是耍詠春的人,簡潔精要,沒半點花俏。

傳統菜式來到Nobu手上也給人帶來驚喜,他的鴨肝和牛皇冠批(Pithivier)水準很高、工藝純熟老練,不遜巴黎名廚出品:酥皮酥鬆而不散、鴨肝肥美、牛肉細嫩,作為內餡熟度精準完美,醬汁醇美不死鹹。

雖然傳統法菜拿手,Nobu做的其實是現代歐陸菜,他的招牌菜:帶子慕絲高湯蒸蛋,便把帶子和高湯鮮味調度得很優雅,蒸蛋造型的表面光滑如絲、簡約純淨。對我來說,如果慕絲質感能處理得柔滑如豆腐一些,那就更完美了。

撰文:謝嫣薇

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