「讓鏡」大廚Nobu Lee

最近出席了曼谷和香港名店「Nusara ×Zest by Konishi」的四手餐宴，前者專做現代泰國菜，後者則主打日式法餐，主人家Chef Konishi為配合客座的「Nusara」，在他的菜式「紫鳥貝、車厘茄汁、魚子醬」裏，加入魚露調味，散發若隱若現的泰式風情。這讓我想起3個月前在台北出席「蘭」餐廳大廚Nobu Lee和曼谷一星餐廳「80/20」時任大廚Andrew Martin的四手宴會，人家是主場「讓半球」，Nobu則主場「讓一球」：他做的是現代歐陸菜，在那次四手餐會，卻發揮創意，把每一道菜式調整成富含泰式風味，跟Andrew菜式無縫接軌。

廚品見人品

多年前，讀過一篇文章，說劉青雲是個不可多得演員，他跟人合作很懂得讓鏡，使對手有更好發揮——廚品見人品，Nobu這種做法不就是劉青雲般的胸襟、氣度和自信嗎？我吃過某些聯乘餐會、那種兩大天王的合作，陣容讓人興奮，結果兩個男人在菜單上互相較勁和競爭，食客吃得累死。做人做事懂得搶鏡是種生存之道，也許無可厚非；但懂得讓鏡，是更得人心的涵養和品德，相信這樣的人，路走得更長遠。

到過台北「蘭」餐廳的食客，應該都會認同Nobu是個把菜品做得扎實、細節處理到位的大廚，其菜式不是那種大玩花巧或重重地給味蕾一擊，要你記得的風格，卻頗有細水長流韻味。

至今我仍記得他做的羊扒，是我吃過最喜歡的羊饌之一：他把厚切紐西蘭名羊Lumina Lamb做出無懈可擊水準！羊肉熟度恰好、呈迷人粉紅色、肉質細嫩柔膩、香氣動人且不膻，表層有炭烤焦香，配上做得鮮香味足但不厚重的羊汁伴吃，十分美味。這種把簡單做到極致菜式，最能反映大廚的方方面面：選材、功底和觸覺，Nobu是耍詠春的人，簡潔精要，沒半點花俏。