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2023年6月8日

黃紫慧 人情味濃

旁遮普窰烤文化 延續古老煙熏味

旁遮普餐廳New Punjab Club作為飲食界後起之秀,其菜系魅力漸受注目,然而不少人仍將旁遮普菜視作印度菜。事實上,此地在印巴兩國之間,歷史文化悠久,優質土壤孕育無數作物。

說到這地方的飲食傳統,離不開窰爐烹調工具。主廚Chhabil Sidhu甚至視之為廚房心臟,希望藉此延續古老煙熏風味,呈現傳統或創新旁遮普菜式。

全球唯一獲得米芝蓮星的旁遮普餐廳New Punjab Club,上月順利連續5年獲此殊榮。餐室寶綠色外觀摩登復古,充滿旁遮普後殖民時期、印巴解放時代氛圍;室內胡桃與棕紅色桌椅配襯圖騰風泥色牆、藤織裝飾,新舊氣息交融,牆上掛有不同藝術家作品,讓人一睹旁遮普文化面貌。作為「五河之地」,旁遮普由印度河5條支流貫穿。印巴分治後,一半屬印度、一半屬巴基斯坦,惟無礙當地人繼續擁戴祖先傳統。主廚Chhabil Sidhu坦言:「我們首先是一位旁遮普人,然後才是印度或巴基斯坦人。」這種身份認同與生活密不可分,從這次訪問主要圍繞泥製窰爐(Tandoor)燒烤文化,便可窺探一二。

Chef Sidhu在旁遮普土生土長,畢業自飲食相關課程,曾在酒店及餐廳工作,廚藝經驗十分豐富,屬少有熟練掌握Tandoor技術的廚師。說起最初加入烹飪團隊,始於6年前一個電話,「那時人在杜拜,收到消息自己和同鄉獲邀在香港參與開設一家旁遮普餐廳。你要知道全世界印度餐廳很多,卻鮮有正宗旁遮普食店,可見這次機會十分難得。作為當地人,我相信沒人比我們做得更好」。提及廚藝志趣,全因母親及祖母熏陶,「自小習慣在母親下廚時,在旁幫忙準備食材或調味,久而久之成為興趣。祖母也是我廚藝啟蒙,身為農夫的她,懂得很多食材和傳統烹調技巧,包括Tandoor。」

這種烹調文化可追溯至古老印度河流域文明,據說由波斯人引進。這店的廚房其中一個Tandoor便有35年歷史,源自同為旁遮普同鄉Asim、九十年代開設的餐廳Mughal Room。「Tandoor有一套運作模式,溫度一般大約高達500度,燃料質量多寡影響加熱表現。使用時必須懂得空氣、燃料和熱能三角關係,譬如每插入一根烤肉串,溫度便會立即下降,這時便要加炭、空氣,令其保持適當熱力,才能發揮食物最佳風味。」由Tandoor烹製的菜餚,帶有濃濃誘人炭香,如餐廳招牌菜Masalewali Chaanp,將羊架以香料醃製,放入高溫窰爐烤煮,鎖緊肉汁油脂,味道完美滲透。

要掌握這種廚藝不易,縱然Chef Sidhu自小對Tandoor不陌生,還得經過一番專業訓練。「單單學習怎樣控製,我用上一年才上手。最初從烤餅開始,記得師傅告訴我,那些將餅兩邊烤成一黑一白的,不會是一位好廚師,能靈活運用Tandoor,被視為旁遮普廚師該有的能力。當時整整兩個月,我烤的餅一邊都是黑的,後來才慢慢懂得技巧。」主廚說到廚路滔滔不絕,讓人感受一股烹飪熱情。

廚房心臟

Chef Sidhu認為,廚師與Tandoor關係共生。如有損壞時,須將之修理,照顧好它,它也反過來照顧人一日三餐。他補充:「這種烹調工具很古老,沒按扭、沒顯示屏,你的手就是溫度計,隨着摸索思考怎樣使之導熱、哪個保溫最適合。過程中不斷加固維修,因此用得愈久愈堅固。」

從華麗前廳走入燠熱廚房,他邊解說邊示範。將麵糰搓好後,包起日本蛋Taiyouran,再以鐵串串起。打開動輒三四百度窰爐,溫熱炭香隨煙湧出。他小心地用手探溫,慢慢放入鐵串,靜待蛋烤至流心半熟取出。配上帝王蟹肉、魚子醬及芥末醬,完成這道原創菜式。

對於Chef Sidhu,Tandoor還有另一種不能忽視元素。「這種烹調方式中,最重要元素是火,火歷來是旁遮普乃至人類飲食文化基礎。要掌握烹調基礎,便得學習怎樣與之打交道,了解其屬性。」稱他們為「Men of fire」沒半點違和,在其手臂上,能瞥見長年累月大小傷痕。

Chef Sidhu心中,這種元素關聯旁遮普人身份象徵。「小時候母親或鄰居邊生火烤食物、邊坐着閒聊,小孩則圍在附近玩耍,火是我們生活一部分。在旁遮普一個重要傳統節日Lohri,大家會圍着篝火跳舞唱歌慶祝,感謝神明賜予豐收。它也意味着光,提醒作為旁遮普人應如何守護傳統甚至人道精神。我覺得飲食日常就是一種展現,只要有人須要食物或來作客,我們都會毫不猶豫分享。作為一個廚師,我更希望以旁遮普食物,讓更多人認識這個地方。」

 

撰文:黃紫慧

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