旁遮普窰烤文化延續古老煙熏味

旁遮普餐廳New Punjab Club作為飲食界後起之秀，其菜系魅力漸受注目，然而不少人仍將旁遮普菜視作印度菜。事實上，此地在印巴兩國之間，歷史文化悠久，優質土壤孕育無數作物。

說到這地方的飲食傳統，離不開窰爐烹調工具。主廚Chhabil Sidhu甚至視之為廚房心臟，希望藉此延續古老煙熏風味，呈現傳統或創新旁遮普菜式。

全球唯一獲得米芝蓮星的旁遮普餐廳New Punjab Club，上月順利連續5年獲此殊榮。餐室寶綠色外觀摩登復古，充滿旁遮普後殖民時期、印巴解放時代氛圍；室內胡桃與棕紅色桌椅配襯圖騰風泥色牆、藤織裝飾，新舊氣息交融，牆上掛有不同藝術家作品，讓人一睹旁遮普文化面貌。作為「五河之地」，旁遮普由印度河5條支流貫穿。印巴分治後，一半屬印度、一半屬巴基斯坦，惟無礙當地人繼續擁戴祖先傳統。主廚Chhabil Sidhu坦言：「我們首先是一位旁遮普人，然後才是印度或巴基斯坦人。」這種身份認同與生活密不可分，從這次訪問主要圍繞泥製窰爐（Tandoor）燒烤文化，便可窺探一二。

Chef Sidhu在旁遮普土生土長，畢業自飲食相關課程，曾在酒店及餐廳工作，廚藝經驗十分豐富，屬少有熟練掌握Tandoor技術的廚師。說起最初加入烹飪團隊，始於6年前一個電話，「那時人在杜拜，收到消息自己和同鄉獲邀在香港參與開設一家旁遮普餐廳。你要知道全世界印度餐廳很多，卻鮮有正宗旁遮普食店，可見這次機會十分難得。作為當地人，我相信沒人比我們做得更好」。提及廚藝志趣，全因母親及祖母熏陶，「自小習慣在母親下廚時，在旁幫忙準備食材或調味，久而久之成為興趣。祖母也是我廚藝啟蒙，身為農夫的她，懂得很多食材和傳統烹調技巧，包括Tandoor。」

這種烹調文化可追溯至古老印度河流域文明，據說由波斯人引進。這店的廚房其中一個Tandoor便有35年歷史，源自同為旁遮普同鄉Asim、九十年代開設的餐廳Mughal Room。「Tandoor有一套運作模式，溫度一般大約高達500度，燃料質量多寡影響加熱表現。使用時必須懂得空氣、燃料和熱能三角關係，譬如每插入一根烤肉串，溫度便會立即下降，這時便要加炭、空氣，令其保持適當熱力，才能發揮食物最佳風味。」由Tandoor烹製的菜餚，帶有濃濃誘人炭香，如餐廳招牌菜Masalewali Chaanp，將羊架以香料醃製，放入高溫窰爐烤煮，鎖緊肉汁油脂，味道完美滲透。

要掌握這種廚藝不易，縱然Chef Sidhu自小對Tandoor不陌生，還得經過一番專業訓練。「單單學習怎樣控製，我用上一年才上手。最初從烤餅開始，記得師傅告訴我，那些將餅兩邊烤成一黑一白的，不會是一位好廚師，能靈活運用Tandoor，被視為旁遮普廚師該有的能力。當時整整兩個月，我烤的餅一邊都是黑的，後來才慢慢懂得技巧。」主廚說到廚路滔滔不絕，讓人感受一股烹飪熱情。

廚房心臟

Chef Sidhu認為，廚師與Tandoor關係共生。如有損壞時，須將之修理，照顧好它，它也反過來照顧人一日三餐。他補充：「這種烹調工具很古老，沒按扭、沒顯示屏，你的手就是溫度計，隨着摸索思考怎樣使之導熱、哪個保溫最適合。過程中不斷加固維修，因此用得愈久愈堅固。」

從華麗前廳走入燠熱廚房，他邊解說邊示範。將麵糰搓好後，包起日本蛋Taiyouran，再以鐵串串起。打開動輒三四百度窰爐，溫熱炭香隨煙湧出。他小心地用手探溫，慢慢放入鐵串，靜待蛋烤至流心半熟取出。配上帝王蟹肉、魚子醬及芥末醬，完成這道原創菜式。

對於Chef Sidhu，Tandoor還有另一種不能忽視元素。「這種烹調方式中，最重要元素是火，火歷來是旁遮普乃至人類飲食文化基礎。要掌握烹調基礎，便得學習怎樣與之打交道，了解其屬性。」稱他們為「Men of fire」沒半點違和，在其手臂上，能瞥見長年累月大小傷痕。

Chef Sidhu心中，這種元素關聯旁遮普人身份象徵。「小時候母親或鄰居邊生火烤食物、邊坐着閒聊，小孩則圍在附近玩耍，火是我們生活一部分。在旁遮普一個重要傳統節日Lohri，大家會圍着篝火跳舞唱歌慶祝，感謝神明賜予豐收。它也意味着光，提醒作為旁遮普人應如何守護傳統甚至人道精神。我覺得飲食日常就是一種展現，只要有人須要食物或來作客，我們都會毫不猶豫分享。作為一個廚師，我更希望以旁遮普食物，讓更多人認識這個地方。」