2023年5月30日
工作地方附近有個「三煞位」——食肆沒一間做得長,往往不到半年就關門,改了另一家。最近又換了新店,除了供應不同菜系菜式,更做「私房菜」。可以預言,不到半年就執笠。
其實有什麼「三煞位」,關鍵在於你怎麼利用那地點和空間,最重要是「入型入格」,所謂「酒香不怕巷子深」,要是有特色,再冷僻的地方也不愁沒客人,最典型例子是El Bulli,在巴塞隆拿還要坐兩小時的士才抵達,可是每年輪候而訂不到位的人就有好幾十萬。之預言此店做不久,是因為菜式又南又北,全無特色,更以「私房菜」作噱頭。
既然可以點菜,其實就不算「私房菜」;可以隨自己喜好點幾道菜,客人有必要吃你的「私房菜」套餐嗎?所以沒法理解經營者到底在想什麼?
看着過去二十年私房菜的發展,不由有些唏噓——大部分不用去吃,光看見朋友上傳到社交媒體照片,就一點興趣都沒有,就是有人邀請,也不想去試——大多是在一般食肆都吃得到的菜,也即是說,沒有特色可言。可是即使如此,似乎又不愁沒市場:我吃過最難吃的一家,竟然可以開到日本去;而另一家,又居然宣稱訂位排到2025年,怪不得以前有句話:「太平山望落嚟,通街都係老襯」,「耳食」——用耳朵而非嘴巴來吃的人真的多。
每有新鮮事物出現,就有人將之庸俗化、噱頭化,私房菜如此、分子料理亦如此,將之「玩殘」為止。
依然相信,私房菜是很好的飲食模式,廚師技術全面化,可以糾正中菜食肆分工太細之弊,有助於發展出更多規模小而有性格的食肆來;現下就有成功例子——佛山的壹零貳小館就開到上海去,還拿了米芝蓮一星,但願有更多「壹零貳」出現。
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