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2023年5月26日

劉健威 此時此刻

新港式西餐

一家新開西餐廳標榜用本地食材,於是前往一試。

吃罷,感覺做了白老鼠;期望它變得成熟,所以姑隱其名,且談談採用本地食材問題。

塗麵包不是用牛油,而是用欖菜打的稀醬,有新意,也好味;只是,我也愛吃欖菜,卻絕少吃,因為市面所賣欖菜,還未找到不含味精的。

第一道前菜好吃——雞翼之內釀了羊肚菌、火腿和木耳——是鄭錦富燕窩釀雞翼的變奏;配的是個長通粉,醬汁用蜆蚧打成,味道不錯。

「中式熏鯧魚配奶油焗薯仔」好有禪意——吃魚不見魚;原來將鯧魚弄成碎蓉,再加鹹魚、薯仔,奶油焗成。做法來自「薯蓉焗馬介休」,只是馬介休魚肉較實,更非碎蓉,比這好吃多了。

兩道主菜不消提——「牛油煮龍蝦.法式焗蟹」中的龍蝦中規中矩,焗蟹又是「吃蟹不見蟹」,因為酥皮撻之內,蟹肉又少又細碎,奶油卻很多。

「慢煮香港家豬五花腩」,三磚豬肉去掉了皮,幾乎完全沒有肥肉,而且肉質「粉」而沒味,我吃了一啖即吐出……

形容得太誇張了,香港現行制度,哪容許家庭養豬?不是家養的,怎能叫「家豬」?

甜品還過得去——用分子料理方法將蔗汁弄成一咬即破的啫喱,配以楊桃粒。

採用本地食材,支持日益式微的本土農業當然好事;知易行難,哪裏找到本地好食材是很困難的事,第一認識,第二資訊;譬如鷹鯧,大部分是外來的,找本地的談何容易?

本地食材也有好壞,即如這晚吃到的豬肉,肉味甚薄,不管本地或外來,都屬劣質,故強調本地並沒意思。

採用本地食材,該採納有特色的——譬如東水的油蝦、西水的九蝦、南丫島的小泥鯭、布袋澳的荷包魚……都是外地罕見,要是不如外地,用來幹嘛?

 

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