2023年4月21日

大師姐 食家講場

粵菜隨記

外傭Ging踏入第三個工作合約，她非常勤奮，絕少偷懶，早已視她為家人。個多星期前，聽到Ging炒餸時有些咳嗽，擔心她感不適，建議戴上口罩。上星期四，她情況變差，立刻見醫生，原來是支氣管炎，必須食4日抗生素及其他藥物。對於這個勤奮的外傭姐姐，每日不能不提她休息，可是她太過不聽話了，終於星期日再次咳起來。醫生替她照過X光，必須食抗生素一星期。還好，這次她願意臥床休息兩天。為此我們出外吃了幾餐飯，每次都有不同感受。

西營盤皇后大道西有一間頗有名氣的雲吞麵店，是麥奀記後人開設的。他們一直維持水準，湯頭味道純正，雲吞裏是新鮮蝦，麵條為銀絲幼麵，有幾十年前麥奀記還是大牌檔的風味。

這次與大師公吃了雲吞麵及水餃麵，味道好，卻下了「師傅」（味精），雖然不太重手，還須喝可樂（紓緩味精帶來不適），給他85分。

有一日與幾位朋友光顧一間開業不久的中餐廳，店舖坐落大型屋邨，走中價路線。他們的出品不過不失，以屋邨水準來說，價錢公道，算不錯了。我喜歡吃咕嚕肉，每吃粵菜時，必點這菜式。當日的咕嚕肉賣相清簡，不過做法頗有心思，以香煎新鮮菠蘿圍邊，中間咕嚕肉不大件，可以一口一件。製作咕嚕肉時，應醃肉後上生粉，炸好後更脆口，可惜廚師竟用了吉士粉，據維基百科解釋，吉士粉屬食品香料粉，呈淡黃色粉末狀，含食用香精、食用色素、奶粉。

10年前，初次做月餅生意時，亦有製作流行的奶黃月餅，還請了一位奶黃月餅專家葉師傅作顧問，幫助我們調校食材配方。他原本亦有用吉士粉，可是為什麼要加入假味道及色素？最後我們一起研發全無添加劑的奶黃月餅，摒棄吉士粉，椰子粉改用鮮椰汁，想奶黃部分深色些，便加少許紅菜頭汁。

炆魚有法

話說當日吃飯回家後，跟粵菜店經理WhatsApp，提議咕嚕肉不應有雲呢拿味。吉士粉顏色帶黃，可是經過脆炸後，咕嚕肉被醬汁包住，根本起不了作用，相信是年輕廚師不明白每種食材的作用吧。

另一晚與朋友到一間高級粵菜館吃飯，廚師班底有些來自福臨門或家全七福。當晚生意非常好，屬一位難求，貴賓房全爆。跟他們的經理相熟，事前他已為我們安排菜單，主菜之一「豆豉涼瓜腐皮件炆斑腩」，這真是個好主意，因很喜歡吃豆豉涼瓜腐皮件。對這道斑腩滿有期待，殊不知一夾便失望，魚肉太削，一看便知並非深水石斑，還有醬汁一般，加了深色老抽，醬汁味和魚味格格不入。什麼是肉太削？魚身鬆散和很薄，估計飼養日子不足。

兩星期前，在家做了「燒肉冬菇豆腐卜炆石斑」，整條石斑淨重約700克，斬件炆煮。事緣一位釣魚發燒友送來馬來西亞東馬沙巴水域石斑，他釣魚後立即劏肚，並將魚鱗刮乾淨，才放進冰箱冷藏，兩日後運送返港，便送了一條給我。老實說，當看見這條雪到僵硬的魚，原本是沒有期望。朋友卻說，他曾把另一條魚蒸給小女兒吃，考慮到可能不夠新鮮，於是用冬菇、燒腩、豆腐卜炆煮。想炆魚好吃，除加入冬菇及燒肉，炆魚的湯好緊要。很多人以為可用上湯或盒裝雞湯，其實想魚肉既滑、多汁、好味，必須預先用海魚煲成魚湯，做菜時先用魚湯炆煮爆過的燒肉、炆好的冬菇、炸至深色的蒜頭，以及一片切成幼絲的靚陳皮，最後才加入預先醃好、上了生粉及炸至七成熟的魚塊，一起炆兩分鐘，收汁便上菜。

最近喜歡在家烹調「土魷蒸肉餅」及「栗子炆排骨」，原因是買到香港靚豬肉！常在灣仔道街市買餸，買得最多應是豬肉了。多年來，灣仔道市政大樓街市的民生豬肉檔已有出售香港豬。該店老闆是華哥，店舖時常排長龍。幾年前，華哥在鏡記粉麵對面開了另一間舖，只供應本地黑毛豬，由榮哥主理店務。榮哥曾跟已過世的譚強賣本地豬，後來轉到市政大樓裏的民生，由於生意實在太好，榮哥因長期站立，腿部勞損，做手術後，他轉到另一間民生，再不用整日站着。跟榮哥非常熟稔，如我想用豬肉來做菜式，便會預早兩日跟他訂豬，剁肉餅會買帶肥的脢肉，炆排骨便買近膊頭的三角骨，後者必須早訂或盡早購買，包你不會失望。

民生豬肉檔：灣仔道40號C，鏡記粉麵店斜對面。

 

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