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2023年4月21日

區佩嫦 星級餐廳

魚露入魂 越菜新姿

魚露是越南菜靈魂,這種以魚及鹽醃漬後,經過發酵製成的醬汁,琥珀色澤,明亮清澈,本身帶着複雜鹹鮮,直接品嘗味道不討好,入饌後卻如畫龍點睛般,令菜式層次提升,喚醒沉睡的味蕾。

早前屯門黃金海岸開設了一家越南菜館,主打魚露入饌外,還自調獨特口味,讓菜式盡顯光芒,感受越菜細膩滋味。

魚露屬東南亞常見調味料,將鮮魚鹽漬後,放入容器發酵,所產生汁液就是魚露。在越南,魚露不只是家常醬汁,據說當年「蓮城魚露公司」創始人與被稱為越南國父的胡志明經常聯繫,還大力資助當時的革命運動,讓越南成功獨立,自此這醬汁與革命扯上關係,於當地擁有重要文化地位。

清新青檸味

越南人善用魚露,亦十分講求細節,一般產品樽身均會註明度數(°N,多為20°N至60°N),代表當中蛋白質含量,蛋白質愈多,度數便愈大,鮮味愈濃郁愈複雜。如果用來入饌,經加熱後內裏蛋白質受到破壞,鮮味便會流失,太高度數反而變得浪費,用上30°N至40°N魚露便最合適!

位於屯門黃金海岸、主打摩登越菜的「Bistro Hoi An」,以40°N魚露入饌,為了配搭不同美食,更在魚露基調中,混合其他調味,造就出更細緻層次。如「越式生蝦刺身」便在魚露混入香茅、黑椒、椰子水、青檸等,以果酸及果香將鹹鮮味添加清新感,配襯辣椒的刺激,突顯酸、辣、鹹、鮮、甜五味,將蝦肉爽彈及鮮甜提升至另一境界。

越南曾經被法國統治,當地菜式深受殖民文化影響,且不經不覺滲入各款美食中。「越式炒田雞腿」是一道法越混血兒,田雞腿屬不少法國人心頭好,高級食店必見蹤影。大廚先將田雞腿以魚露、醋、青檸汁、辣椒等越式調味料略醃,然後裹上麵粉,以牛油輕煎,再以特製醬汁炒香。田雞腿帶着薄薄脆皮,有助鎖住肉汁,做到嫩滑脆口兼備。醬汁味道較為複雜,不單有着魚露鹹鮮,亦帶一股獨特甜香,卻不會蓋過田雞淡淡肉味,光是食味配搭,叫人讚口不絕。

「法國鵝肝醬炒大蝦」是另一道法越風情菜式,在鵝肝醬中加入越南常用香料胭脂樹紅(Annatto)。胭脂樹紅是胭脂漆樹種子,是天然食物色素,能為食物添上橙、黃色調,與鵝肝醬煮成汁後,為原本土啡色澤,換上橙黃色韻味。雖然單看賣相沒有太大期望,當將越南大虎蝦蘸醬汁品嘗,竟然出奇地合襯,醬汁沒膩滯感,反而有種特別甘腴鮮甜,完美襯托出蝦肉鮮味,激撞出味道火花,驚艷十足。吃過鮮美大蝦後,大家不妨以法包蘸醬佐吃,食味、口感截然不同,有着法式鵝肝多士影子。

焦糖五花腩

餐廳設有炭爐設備,以備長炭烹製各式炭燒美食,特別推介「炭燒豬腩肉串燒」,大廚選用層次分明且肥瘦適中的西班牙豬腩肉,以40°N魚露、糖、醋、辣椒等醃製12小時,首先慢煮8小時,然後放在炭爐上,以慢火炭燒至中心達攝氏68度,再轉猛火高溫燒至焦香,燒過後在串燒面搽上自家焦糖魚露汁。這種魚露汁是大廚自家調配,以魚露、黑糖、椰糖、鹹魚、八角等炒至帶焦香,鹹鮮香甜交錯,吊出豬肉鮮味,亦減少油膩感。裹上焦糖色豬腩肉非常誘人,肉質軟嫩,與薄荷葉、甘筍絲等同吃,滋味更加出眾。

餐廳設有戶外用餐區,可在陽光明媚下享受特色雞尾酒,「Blossom」以氈酒、接骨木花利口酒、蘋果汁、檸檬及比特酒配搭,顏色金黃,帶接骨木花甜美細膩,配合各種菜式嘗味,昇華味道層次。

 

越式生蝦刺身

焦點落在特別調配的魚露,加入香茅、青檸、椰子水等,在鹹鮮中變奏出清新感,每口生蝦帶着酸、辣、鹹、鮮、甜五味。

 

 

炭燒豬腩肉串燒

西班牙豬腩肉以魚露、糖、辣椒等醃製12小時,慢煮8小時再炭燒,最後掃上焦糖魚露,鹹甜交錯襯托豬腩肉香。

 

 

越式炒田雞腿

田雞腿以魚露、醋、青檸汁、辣椒等醃製,裹上麵粉略煎,配以特製醬汁,為田雞加添甜香鹹鮮。

 

 

炭燒澳洲頂級M9和牛後腰脊

M9和牛以魚露、糖、香茅、蒜等醃製12小時,炭燒至半生熟,嫩滑中帶焦香,以自家製酸菜拌食,減輕膩滯感。

 

 

法國鵝肝醬炒大蝦

在鵝肝醬中加上胭脂樹紅,甘腴醬汁換上橙黃色調,與大蝦相當合拍,吃過鮮美大蝦,以法包蘸醬品嘗,另有一番滋味。

 

 

河內番茄蟹肉大蝦湯檬

以鮮甜本地花蟹熬成濃湯,再加大量新鮮番茄熬煮,配合蟹肉、大蝦及豬肉碎配料,口感豐富,味道香濃。

 

 

Blossom

以氈酒、接骨木花利口酒、蘋果汁、檸檬、比特酒等調配,酒香滿載接骨木花及檸檬氣息。

 

撰文:區佩嫦

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