2023年4月14日

大師姐 食家講場

化學添味劑真的重要？

不經不覺回港3個多星期，曾多次在家請客，大部分家常便飯，亦多次光顧餐館，總之每日多姿多采。

首先，分享一些開心事。這幾星期做得最多的是牛油蛋糕，每兩三日做一次，一次焗兩個長方形蛋糕，一個與朋友趁熱品嘗，另一個讓朋友帶回家。

為什麼瘋狂地製作牛油蛋糕？說來話長。40年前，一家準備移民澳洲，大師公哥哥安排他到半山堅道新藍塘麵包店（已結業）學做麵包及蛋糕，好讓我們到達彼邦時，可吃到一些香港味道。當年移居後，大師公久不久便會焗製牛油蛋糕，但非長條形，而是蛋糕仔，烤焗時間較短，亦吃得較方便。12年前，曾在本欄分享大師公的牛油蛋糕食譜，可是近年他已非常少做。

我很喜歡吃牛油蛋糕，10多年前每逢與家姐打麻將，必先去美心買一整條牛油蛋糕作下午茶，直至他們改食譜，便沒有再購買了。

3月初，在新加坡跟女兒Jenny說，很喜歡吃長條形牛油蛋糕，因長條中間部位特別香和濕潤，可惜大師公已提不起興趣焗製。個人較喜歡做餸，對做蛋糕沒天份，可能與年輕時少吃甜品有關。Jenny懂做蛋糕及麵包，於是她買齊食材與我工人姐姐Ging一起製作。焗製長條牛油蛋糕比起小蛋糕較有挑戰性，視乎每個焗爐火力，必須試做幾次，才能拿捏時間，因最中間部位有機會未完全焗熟。

第一個試驗品不錯，女兒說現今很多人覺得牛油蛋糕太重身，因而出現不少改良版本，如將蛋白與蛋黃分開，先將蛋黃、牛油、砂糖和麵粉打好，把蛋白快速打至輕身，再將蛋黃與蛋白攪勻，做出來的蛋糕較輕身，很好吃。其實這種蛋糕配方非常簡單，同等份量牛油、麵粉、雞蛋與白砂糖，加入少許花奶便可。最近我將砂糖份量減了一成，成品較為輕甜，食得更加健康。

回港後，繼續請外傭姐姐每隔兩三日便做一次，因我家焗爐火力與Jenny的不一樣，這個舊焗爐烤焗時間比起女兒家的，必須用多4分鐘。

想食物好吃及吃得安心，食材品質非常重要。在新加坡，我用上日本雞蛋和有少許鹽份的法國牛油。這幾星期，在香港改用湖北走地雞蛋及法國牛油，味道原始，無添加劑。

我奉行「民以食為天」，每日放進口的食物，盡量希望好質素，原來卻多麼困難！在家中煮餸，我從不偷懶，盡可能找來安心食材，沒有味精和雞粉，用心烹調，不走捷徑。

不停「中招」

對於出外吃飯，感到無形壓力，可隨意光顧的中餐廳很少，因年紀大了，對味精、雞粉反應愈來愈厲害，吃後不單心跳加速，面部肌肉跳個不停，還有頭痛。只有少數食店，如大班樓、富臨飯店、永中餐廳、文華廳等，是我吃得安心及舒服的。文華廳兩位大廚在怡東酒店還未拆時，他們主理的中餐廳怡東軒食物，便真材實料，沒有假味道。

最近去了幾間聞名的中餐館，卻令我不停地「中招」。兩星期前，朋友安排下，一起坐車到澳門吃私房菜，可惜這是吃得很辛苦的一餐。五六年前，曾跟朋友到這間澳門享負盛名的私房菜吃飯，師傅非常有功架，以傳統粵菜聞名，只是味精用得太重手。老友說，跟私房菜師傅非常熟稔，會要求不添加味精和雞粉。當晚懷着興奮心情品嘗菜式，開飯前主廚還特意出來說，這晚菜式不會添加味精，他還語重心長說，其實味精可令味道平衡，而這餐是他第二次不落味精。結果當晚然雖欣賞到他的刀功及鑊氣，但菜式味道卻極為走樣，任何中廚懂做的咕嚕肉，只有鹹味。莫非師傅沒有味精，便不懂醃肉、烹調？其實有些菜式還是落了「師傅」（假味道）呢。

味精真的好厲害，可化腐朽為神奇。原來這位名廚不懂醃肉，一直只使用味精添味，胡混過關。

另外，在中環一間米芝蓮三星中餐廳吃晚飯，廚師又是味精擁躉，雖沒澳門私房菜落得重手，身體反應告訴我，不宜再吃下去，於是放下筷子。回家後，還要吃吞拿魚三文治充飢呢。

其實想做得好味及吃得安全有何難？為什麼不花點時間思考怎樣調味和烹調？是中廚一個陋習，一個不容忽視問題。這間米芝蓮三星中餐廳廚師是否值得三星？他的廚藝比只有一星或無星的廚師，真的更好嗎？

 

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