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2023年4月3日

謝嫣薇 食家講場

泰廚「萬人迷」

前兩周撰寫的墨西哥系列文章繼續「放假」,寫一寫新鮮出爐的「亞洲50最佳餐廳」(Asia's 50 Best)。

不少食客對今年「賽果」頗感意外,相當看好能衝上第1的曼谷名店Sorn,結果排名跌至第9位;由Chef Ton領軍的LeDu和Nusara分別排在第1和第3,風頭一時無兩,亦是歷史性一刻:曼谷名店得第1名非首次,可是大廚皆非泰裔,這是首次由真正本土名廚當上亞洲一哥,對泰國人來說意義重大。

Chef Ton是個萬人迷,為人真誠友善、公關手腕一流,廣結善緣。作為泰法融合菜餐廳,LeDu向來頗具爭議性,絕大部分聽到的回應是:不好吃、吃不懂。我上一次拜訪LeDu是好幾年前,當時覺得廚師有想法,不過表達得有點兒不知所謂,譬如鱸魚配西瓜這樣菜式,所呈現的食味效果實在令人哭笑不得,因而後來都沒有再訪意欲。然而,這次在新加坡頒獎典禮前的一場「六手」餐宴,LeDu的3道菜式都表現得很不錯,至少沒有當年吃得莫名其妙之感,可見Chef Ton在幾年間進步很大。

Nusara疫情期間開業,我去年到訪曼谷時吃了一頓。相比LeDu的爭議性,Nusara確實「正常」多了。

小時候父母忙於工作,Chef Ton三兄弟由祖母一手帶大,祖孫感情深厚。他們童年美好記憶由祖母拿手的美食串成,於是整理了祖母留下的傳統食譜,以現代手法表達,做出格局清新的現代泰國菜。在Nusara吃完午餐,給好朋友發了一個訊息:「Nusara每道菜都做到層次分明、乾乾淨淨、品質整齊,一頓飯吃下來很舒服。」值得一提的是,Chef Ton的弟弟Tam擔任餐廳侍酒師,酒食配對做得相當好,尤其泰國菜不是那麼容易做配對的,他做得很有個人視角。

東京Sézanne開業第二年即火速排上第2名,銳不可當。LeDu的冠軍寶座是努力經營10年的成果,相比之下,Sézanne表現亮眼得驚人。

早前在這裏寫過關於領航Sézanne的新一代名廚Daniel Calvert兩篇文章,朋友在「放榜」後找出來閱讀,他說:「想要深入了解一下這家只開了兩年的餐廳,如何同時在米芝蓮和50 Best榜單上創造奇蹟。」

本地餐飲業老化

至於香港隊表現,不過不失吧!十大以內沒有香港店,難免有點失望。曾經的「亞洲第一」大班樓排在第13名,是時代更迭結果。長江後浪推前浪,前浪如何不死?看看東京的Narisawa,會得到一些啟示。從香港店在這個榜單排名,我看到的是本地餐飲業老化,新生代接棒有點兒乏力,不似曼谷、新加坡、吉隆坡、上海已有年輕廚師冒出頭,以江山代有人才出的姿態展開征途。這次在新加坡到訪好幾位年輕廚師開的新餐廳,屢有驚喜驚艷,譬如獲得一致好評的Born和Seroja,毫無疑問的明日之星。而香港呢?

我問了問自己,有沒有這樣30歲左右、才華橫溢、成熟得獨當一面的大廚?答案是顯然沒有。

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