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2023年4月3日

區佩嫦 星級餐廳

異鄉結緣許諾 傳承祖家料理

佛家說緣份是一種無形連結,當互相維繫建立關係便是結緣。緣份讓三位日本籍廚師在澳洲相遇,約定學有所成後遊歷世界,以自家烹調手法推廣家鄉風味。

多年後今日,緣份讓他們在香港重聚,一同開設以緣為名的日本料理店,創作各式精緻菜式,傳承祖家料理之美。

緣份的確奇妙,讓人與人相遇,佐藤峻、高野透及濱崎愛美在緣份安排下,於澳洲工作時認識,大家一直夢想替日本料理添加新元素,銳意求變,希望磨煉出蘊含個人經歷和信念的和風口味。位於上環的「Enishi」便是三人的驛站,將各人理念結合,帶來全新餐飲體驗。

「Enishi」在日語中有「緣」之意,佐藤是中環摩登居酒屋Censu主廚,而高野及濱崎則是夫婦檔,曾於澳洲、杜拜、摩納哥等地工作,主打鐵板燒美食。三人重遇後一拍即合,決定共同設計出大家手藝的嘗味菜式餐單,向家鄉致敬外,亦將個人回憶及故事融滙入其中。

帶着西日Fusion風格前菜,展現出佐藤的創意及手藝,先有以他祖家宮城縣出產的生蠔炮製「Oyster Sanbaizu」。宮城縣沿岸三陸地區處於寒暖流交滙地區,擁有優越漁業資源,與其他地區相比,其生蠔特別肥美,吃起來濃厚滑溜,佐以由醋、醬油、味醂等調配的醬汁,完美地替生蠔增添適當酸度,衝擊味蕾,把味道勾勒得更有深度和層次,並在口中延綿不絕,餘韻十足。

刺身配高湯蓉

刺身與醬油、芥末是絕配,「Market Sashimi」則打破傳統配搭方法,以自家調配乳酪醬襯托油甘魚刺身,為了讓味道更豐富,乳酪醬綴以翠綠色高湯蓉,色彩鮮明,讓人垂涎。高湯蓉用上煮過的海帶和鰹魚片製成,鹹味甜味互相衝擊、互相交融,鮮嫩魚片層次更複雜細膩,很refreshing。

前菜後便輪到高野及濱崎的鐵板舞台登場了。餐廳設有兩個鐵板爐頭,卻有別於坊間師傅各自為政的操作,而是互相合作,你燒食材,我煮醬汁,一個眼神已知對方需要,展現出夫婦的合拍度,是一場充滿默契的「四手」表演。

「Shirako Gyoza」是濱崎在澳洲吃中式點心時,忽發奇想設計的中日合璧菜式。雪白飽滿餃子放在鐵板上略煎,加水煎煮至軟身,配以北海道紫蘇花和茼萵青醬,綠白色彩拼湊,呈現自然清新感覺。輕輕切開餃子,內裏是雪白白子,如奶油般綿密柔滑,入口即溶,與略帶脆口外皮,形成強烈對比。最難得白子沒有內臟腥味,反而帶少少甜度,加上醬汁散發縷縷紫蘇花香,配搭完美出色,色香味俱全。

蘊藏童年回憶

太太喜愛餃子,丈夫鍾情鮑魚。小時候高野曾在青森品嘗過鮑魚,一吃難忘,今次他搜羅了北海道鮑魚炮製出「Ezo Awabi」。看到原隻鮑魚在鐵板上舞動,脫殼鎅紋時已感受其新鮮度,入口嘗到原有海洋本色,伴以濱崎創作的鮑魚肝醬,以及裙帶海藻、法國珍珠小洋葱及香草,豐富了鮑魚味道,亦添上與別不同香氣。

鍾情和牛的話,絕不能錯過「Wagyu Tenderloin」,高野以日本京都姬牛作為主角,這種產自京都府綾部市牧場的優質雌性黑毛和牛,在無壓力環境下成長,成長期一般達9至10年,脂肪比例較年輕和牛少,肉味香濃。雪花紋理細緻的A5和牛里脊,煎至外層焦香,內裏呈嬌美粉紅色澤,佐以濱崎母親家傳的秘製肉味噌醬及蘿蔔條,牛與豬肉風味結合,油香迸發,味道久久不散,是一場難忘味覺饗宴。

 

Wagyu Tenderloin

以雪花紋理、肉味較濃的日本京都姬牛A5和牛里脊入饌,煎至外脆內軟,配上秘製肉味噌醬及蘿蔔條,和牛油香迸發,與味噌結合下,肉味複雜。

 

Ezo Awabi

北海道原隻鮑魚充滿鮮味,伴以濃厚芳醇鮑魚肝醬,以及裙帶海藻、法國珍珠小洋葱及香草,完美豐富鮑魚味道。

 

Market Sashimi

油甘魚刺身配上自家調配乳酪醬,加上以燉過海帶和鰹魚片製成的高湯蓉,鹹鮮與清甜互相衝擊及交融,比一般刺身鮮甜更複雜細膩。

 

Shirako Gyoza

中式雲吞變奏版,內裏為白子餡,以鐵板煎煮後,配搭北海道紫蘇花和茼萵青醬,沒有腥味,醬汁香口,味道更佳。

 

Oyster Sanbaizu

特別肥美的宮城縣生蠔,佐以由醋、醬油、味醂等調配的醬汁,濃厚滑溜中增添適當酸度,餘韻十足。

 

撰文:區佩嫦

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