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2023年3月1日

黃紫慧 美味之源

塘上水蓮 清脆爽口

水蓮菜,又名野蓮。外形如繩子幼長,簡單烹煮成小炒,口感清脆,帶淡淡蓮花幽香。近年不少本地火鍋店將其加作食材,深受食客歡迎。

水蓮菜「發跡地」台灣高雄市美濃區,一畝畝水蓮田,成為獨特景致。50年前,這蔬菜還是不起眼的野菜,漸漸異軍突起,農民廣泛培育,潛力不容小覷。

浮着心形葉片,長出清雅白花,在水蓮池塘中,一年四季都有農民穿着潛水衣下水,浸在深及腰間的池水採收新鮮水蓮。據說台灣野生水蓮最早的生長地之一,包括美濃的中正湖,半世紀前已有人採摘食用。當時這種植物在湖中隨處生長,不過,因生長環境變化和污染問題,一度近乎絕跡,幸而部分種子隨水流入附近農田發芽,結果被農民發現其食用價值,並加以培育,成為農作物。

復育種植

說到水蓮歷史,必須提及農民非常熟悉的名字:「野蓮之父」鍾華振。鍾華振曾憶述兒時對水蓮印象深刻,全因長輩不時從中正湖採摘煮食。七十年代中,他於該湖附近租地耕作,意外發現一度絕跡的水蓮幼苗,便開始試着栽種,怎料不到3個月,已生長超過120厘米。因種植效果較過往細嫩清脆,便向附近市場兜售,結果帶來意外收入。後來這故事吸引不少農民復育種植,使這菜漸漸成為家家戶戶和小炒店的食材。

水蓮屬於南亞物種,主要分布於印度、斯里蘭卡、台灣等地,生長環境有池塘、水圳或溝渠。其分類原屬龍膽科,後來經《台灣維管束植物簡誌》、《台灣水生植物圖誌》等分類研究後,給歸為睡菜科莕菜屬下一個品種;因花瓣上有龍骨狀構造,正名為龍骨瓣莕菜(Nymphoides hydrophylla),而莕菜古稱「荇菜」。荇菜早在《詩經》中出現:「關關雎鳩,在河之洲,窈窕淑女,君子好逑。參差荇菜,左右流之,窈窕淑女,寤寐求之。」描述了女士在河邊清洗荇菜的美妙情景。

每逢農民收割水蓮,拂弄植株沖洗污泥,姿態優雅如水袖舞,成為獨特風貌。此蔬菜須於水質乾淨的池塘生長,種植前農民先行清整水池,以防福壽螺生物等侵害;經過整地、播苗、注水等連串流程,來到採收季節,農民先在水中除根摘葉、清洗污泥,然後梳理捆好成串,包裝出售。這些工作相當耗費精力,很易引發皮膚炎、風濕性關節炎,導致員工招募不易。雖然近年有不少青農加入,可是還是人手不足,未能應付市場需求,不少農場必須引進外勞採收。

營養菜式

有說「水有多深,葉梗就能多長」。根莖土裏生長,葉梗穿過水中,葉片浮在水面,可供採收的水蓮,長約100厘米至130厘米。一般食用部分便是去掉頭尾的細長葉梗。目前水蓮多為人工種植,只要天氣不太極端,四季皆產,產量穩定。此蔬菜富含膳食纖維、鉀質,亦有豐富維他命A、D、E等。口感爽脆,清香宜人。近年這食材在亞洲漸受追捧,不少香港火鍋店也將其引入。

本港市面甚少水蓮菜出售,若果有機會在市場遇見,須留意是否新鮮翠綠、外觀飽滿。如果色澤變黃及軟爛,代表採收過久,應避免購買進食。烹調水蓮菜不太難,熱炒或涼拌都不錯。

 

以下介紹一道簡單健康的「香菇炒水蓮」,首先準備水蓮、香菇、薑、蒜頭,以及調味料。先將水蓮菜切段、香菇浸軟切絲,然後將蒜頭切碎起鍋,放入香菇絲、薑段爆香,再放進水蓮菜拌炒,加鹽或味精調味即成。另外,以豬肉片捲起水蓮菜,添加醬汁炆煮或蒸熟,愈發賣相精緻,味道出眾。

撰文:黃紫慧

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