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2023年2月8日

黃紫慧 美味之源

和食綠葉 鮮味昆布

人氣日劇《舞伎家的料理人》中,野月季代為照顧患病好友,揹着一個大背包,花個多小時從京都南區「田中鰹節店」,步行到寺內一家昆布老店「岡田屋」,只為熬一鍋新鮮湯頭,讓對方吃碗熱辣辣烏龍麵,恢復元氣。

料理人的用心,簡單而不花俏,蘊藏無限心意。猶如一碗昆布清湯,沒山珍海味的華麗,營養與味道卻恰如其份。在日本料理中,這個綠葉角色,絕對不可或缺。

Netflix日劇《舞伎家的料理人》熱播,森七菜戲中飾演野月季代,高中畢業後跟好友小菫離開家鄉,到憧憬已久的京都追尋舞伎夢。看着好友慢慢成為出色舞伎,季代很快認清自己資質平庸,輾轉成為一位料理人。由第一集烹煮咖喱飯起,到焦糖麵包布甸、燉茄子、水果三文治,以一道道簡單料理,使舞伎宿舍「屋形」裏充滿如家溫馨的歡樂日常。

森七菜演出叫人難忘之處,是那即使無法穿得漂亮,或在台上閃閃發光,依舊帶着陽光溫暖的笑容。她以料理人身份,照顧各人一日三餐,對好友更掏心掏肺。當小菫病了,窮盡心思煮一碗「狐狸烏龍麵」。從浸泡昆布、處理柴魚、煮軟油豆腐;到煮烏龍麵再瀝水,倒入柴魚昆布湯和油豆腐葱段。畫面平凡樸實,卻唯美療癒。

 

大海恩賜

湯底看似寡淡,其實最費心機,非常講究。劇情裏,季代千里迢迢張羅的,便是在日本料理出場次數極高的昆布。與柴魚一樣,對日本人而言,幾乎是一碗湯底必要元素。縱然相貌平平不起眼,卻能產生味覺衝擊,在和食地位舉足輕重。

昆布生長於大海,含有碘、纖維、不飽和脂肪酸、礦物質及特殊蛋白質等豐富營養。數到它最為獨特之處,要先介紹和食中處理高湯的「出汁」(Dashi)環節。其常見做法是用水、昆布和柴魚熬製。湯汁清澈,鮮味突出。

約一世紀前,簡單一道「豆腐昆布高湯」,更令化學家池田菊苗博士獲得啟發,發現人類4種基本味覺外的第5種味感──鮮味(Umami)。

Umami字面結合Umai(美味)和Mi(味道),意即「鮮美的味道」。化學家池田菊苗博士於1908年發現,人類味覺除能嘗到甜、苦、酸、鹹4種味道外,還存在第5種味感。此前,他已認為有種味道未命名,直到在「豆腐昆布高湯」中,找出昆布大量含有的麩胺酸,才確定鮮味根本來源。隨後更將之運用於味精生產,取得專利。

品種特色

昆布烹調效果如此神奇,最早廣泛以其為食材的,包括禁葷腥的禪宗素食料理,即精進料理;此外,懷石料理同樣以其作為製作高湯或食物調味。說到昆布「重鎮」,必屬瀕臨日本海、鄂霍次克海和太平洋,且物產豐富的北海道。其盛產昆布佔全國總量超過一半,產物運至全國各地銷售。江戶時代北海道品質最好的昆布多運往富甲天下的大阪,造就後來大阪昆布飲食文化的發展。

不論高湯或燉物,昆布可將菜式鮮味提升。依照不同和食菜式煮法,日本人會選用不同昆布,最常見有真昆布、羅臼昆布、利尻昆布和日高昆布。產於北海道南部、青森縣及三陸沿岸一帶的真昆布,質素最佳,肉質厚實,甘甜新鮮,湯色清澈透亮。僅次的有利尻昆布,熬出來湯水清澄,兼帶淡淡鹹味;日高昆布價錢較為便宜,不少人喜愛直接製成昆布卷和漬物等料理,也會把其綁結加入關東煮烹調。

《舞伎家的料理人》中,野月季代為小菫物色的,則是高品質的羅臼昆布。其湯色較真昆布混濁,鮮甜風味濃厚突出。

現實中,昆布用法多變、營養價值豐富,不再限於高湯烹煮,也有諸如沙律、意粉等西式製法。若想煮一頓較正宗日本料理,購買昆布時可留意以下幾點:色澤以深墨綠為佳、昆布表面留有白霜(曬乾後釋放甘露醇,並非發霉)、形狀寬厚飽滿乃上品。

撰文:黃紫慧

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