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2023年1月30日

謝嫣薇 食家講場

重返東京Sushi M(下)

Sushi M主理人兼侍酒師Yoshinobu以全天然古法釀造生酒Ubu Suna陪襯剝皮魚壽司,確實有點出乎意料。剝皮魚爽口而魚味較淡,但魚料混入魚肝提升鮮味,表層刷上醬油令魚味更有立體感。配上Ubu Suna酸酸甜甜略帶醇厚的米味、新穎脫俗的芬芳,讓這款剝皮魚壽司很是清美,餘韻甘香。

接着Yoshinobu再用這款生酒來配三文魚子壽司。他的呈獻方式是用一個蓋碗盛裝,壽司飯墊底,肥美碩大的漬三文魚子置放面層,然後用小湯匙勺來吃。顆顆晶瑩剔透的三文魚子,在口中連串爆破時,嘗到醃漬得鹹度恰好,所以鮮味顯得更濃厚,用Ubu Suna配搭有平衡效果,濃而不膩。

水果氣息

剝皮魚和三文魚子壽司之後,還有一道過場菜端上來,那就是甘鯛立鱗燒,配上松茸、水魚裙邊,以及水魚清湯。也許時值嚴寒冬天,甘鯛魚味特別香甜可口,魚鱗的香脆與水魚裙邊的軟滑,兩種口感相映成趣,時令松茸爽口多汁,菇菌氣息幽幽地穿梭在整道菜裏,變成最高級的天然調味品。

Yoshinobu悉心採用Pouilly-Fuissé產區名莊Guffens-Heynen 1998美酒陪襯。酒體飽滿帶點熱帶水果氣味,花香、草本香氣和礦物味均細緻,整道菜因酒味推出了層次感,在清雅食味上有倍添細節點綴,譬如酒中的花香、草本香氣和松茸菌香合一,菌味就有了深度;湯味也因酒味的熱帶水果氣息變得更甜。

接着是金槍魚三連發,Yoshinobu挑了波爾多St. Julien產區的Chateau Lagrange 1981迎戰。忘了問他醒酒時間,因為入口一切是那麼恰到好處:單寧細膩,黑醋栗、黑加侖子、櫻桃等氣息充足又均衡,還有一些橡木桶,以及來自土地的鹹鮮味。稍微偏低的溫度,酒味開展來得不徐不疾,不至於一下子大爆發。醬油漬赤身鮮味深沉,醋飯柔和酸度不足以跟它角力,跟酒味的細緻單寧借力,倒是足夠形成張力,又不會搶去魚料風采。中Toro油脂分布均勻,均衡果味下魚脂更顯優美。大Toro豐腴肥美,入口油香四溢,酒中鹹鮮感把魚脂轉化得愈甜一些。如此這般,Yoshinobu藉一款紅酒,完成了金槍魚三連發配對任務,做到「低音甜、中音準、高音勁」的效果。

黃酒風味

你一定沒想過,到了最後是一款老香檳:1976年的Maurice Vesselle配對主菜神戶和牛鮮鮑白松露Risotto,再刨上白松露片。動物、海洋和土地鮮味盡在這一碟菜式裏,Yoshinobu以這款老香檳經歲月醞釀而成的黃酒風味、蘋果醬、醃漬橙皮、乾花,來跟這些素材碰撞。

在酒食配對中,以一款酒配搭兩三道菜的做法很常見,並非常常能遇上讓一款酒遇上不同菜式都能感受到其角色轉換明顯的侍酒師。Yoshinobu的配搭功力足以令「一酒分飾多角」,不時有意外驚喜,吃喝十分痛快。

撰文:謝嫣薇

 

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