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2023年1月17日

區佩嫦 味道記憶

街坊老餅店 溫情油角香

中國人過年,最重視意頭,想新一年豐衣足食,家中除擺放全盒外,還會製作賀年油器。現今香港人工作忙碌,與家人聚首烹調油器,恍如消失的民俗畫面。

對「均香餅家」第二代吳鎮江而言,兆頭吉祥的油角,既團結着一家人,亦維繫街坊鄰里。金燦燦油⻆,⻆皮香脆,內餡甜蜜,入口細味,啖啖溫情。

油器在賀年食品中有「油潤富足、家肥屋潤」好意頭,當中脹卜卜、飽滿如「荷包」的油角,代表着金銀滿屋、財源滾滾。今時今日,懂得製作的人買少見少,想吃應節油角,只能向坊間尋。

「均香餅家」已有43年歷史,1979年以「新義香」之名在荃灣開業,八十年代轉戰旺角,取其店主吳先生姓名,改名「均香」,1991年遷到深水埗北河街,2021年敵不過租金加幅,這間街坊小店無奈結業。去年中,店家在舊址鄰舖重開,照舊以傳統唐餅、港式麵包等作主打。每逢年尾,門前總有一條長長的人龍,排隊輪候選購新春油器,特別是全人手製作的角仔,吸引一班熟客由元朗、上水等跨區購買。

店中角仔是搶購焦點,高峰期日賣300磅(約8000隻),的確誇張。脹鼓鼓的油角,可分為酥角及脆角,餡料一般以花生、芝麻、糖等為主,分別在於外皮做法。脆角在坊間較常見,以麵粉、蛋、水、糖等搓揉而成,口感實淨;酥角外層以油皮及水皮揉成,香脆鬆化,「脆角可全機器製作,酥角必須人手製成,完全是心機之作,所以坊間較少見。」餅家第二代負責人吳鎮江(江仔)解釋。

江仔曾以「爆江」之名流連社交平台,是香港第一代當紅YouTuber,後來在懲教署、地盤工作,「懲教署工作較為沉悶,我便決定辭工,做了幾年廢青,日日在家打機。2018年,覺得不能再頹廢下去,便到店中幫手,學做麵包、唐餅等,邊學邊做,慢慢浸淫。」店舖重開後,江仔正式接手。現在他已學得一門好手藝,更揚言包⻆仔技術爐火純青,「現在全店包角仔最好手藝的,正是我和媽媽,可包入滿滿餡料,鎖邊又做得很好。」

街坊合力幫忙

為應付大量需求,臨近年尾,吳家總動員聚在店中包角仔,有的搓皮,有的做餡,有的封口,有的鎖邊,分工合作,日夜不停趕貨,甚至連相熟街坊也來幫手,「媽媽人緣好,經常邊做餅邊與街坊聊天,有時街坊見我們忙碌便主動幫忙,她會教他們做餅技巧,久而久之,每逢節日,街坊便自動自覺聚在店中,為⻆仔鎖邊、入袋包裝等等。」

「均香」的酥角配方由吳爸爸改良,「很多年前,我們是造脆角的,因客人覺得硬,咬不開,於是我們研發食譜,最初成品會散開、碎裂,不斷嘗試後,最終成品深受街坊讚賞,配方一直沿用至今。」吳媽媽回憶說。

酥角外層是酥皮,由水皮及油皮摺疊而成。水皮以麵粉、蛋、水、糖做成,油皮則是麵粉與起酥油混合。江仔在水皮上放着油皮,經過反覆摺疊按壓再擀平,分成四份,抹上蛋漿,各自捲成條狀,再撕成小粒,以擀麵杖碾平後包入花生芝麻餡料,對摺、封邊、鎖上花邊即成。

完成品放入滾油中炸6至8分鐘,需要間中翻動以免黐在一起,當呈金黃帶啡調時,一顆外形如元寶般的角仔大功告成。外層鬆化酥脆,餡料十足,甜度適中,花生香極濃,偶爾有粒粒花生咬口,難怪深受老饕歡迎。

「花生要選用顆粒較小及有衣的珠豆花生,以中火焗約一小時至散發香氣,去皮後打碎拌入芝麻、糖及油,放涼後才使用。」江仔一般在晚間製作餡料,通宵放涼,翌日搓好麵糰便可包製。

傳承手藝意願

「包角仔其實不太難,不過好味角仔餡料必須多,要包得多餡、實淨飽滿便有難度,這工序一般由我和媽媽做,街坊會做鎖邊這個易學步驟。」江仔直言不介意傳授街坊手藝,甚至想開班教授唐餅製作,將傳統餅藝傳承下去。

滿腦子創意想法的江仔,經常在傳統上搞搞新意,如自家研發榛子朱古力及芝士肉鬆角仔,「最初將烘焙朱古力溶成醬狀後,加花生做餡,但味道不好,千試萬試,終於做出現時的榛子朱古力,市面反應OK,不過銷量與原味相差很多倍。」至於芝士肉鬆口味,則以車打芝士加入肉鬆,江仔覺得味道不錯,因分身不暇關係,只於網上接訂單。對於新口味,吳媽媽最初抱反對態度,「邊有人買!」一句回絕江仔,後來有年輕客人選購,開始增加客路,才放手讓兒子嘗試。

如今吳媽媽只在大時大節才落店幫忙,平日逍遙自在。回想十多年前,每逢大時大節通宵趕工,她仍然一臉笑意,「端午節要裹糭、中秋節包月餅、新年則做油器,而新年前一星期最忙,經常通宵工作,只睡兩三小時,仔女覺得我太辛苦,問我是否很需要錢,其實我只是不想客人失望。」吳媽媽知道很多客人老遠來掃貨,為了滿足他們所需,有時更會即時開爐,讓客人購買熱辣產品。「有些早年的熟客更帶着孫兒來探望我呢。」吳媽媽笑說。

主客互相交心成為好朋友,這便是小店獨有的人情味。

撰文:區佩嫦

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