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2023年1月5日

劉健威 此時此刻

「來料加工」的困惑

開車到西貢吃海鮮去,碼頭下面賣魚的小艇不多,海鮮也少,看得上眼的只有一條約兩斤重的芝麻斑,要價三百五十元,於是要了;跟着再花了六十元,買了一隻十餘両的游水墨魚。

愛看海景,平常會拿到牌坊後面的全記加工;這尾芝麻斑質素頗佳,希望烹飪得更好,於是拿到後街「老虎」經營那家較高級的海鮮店去。

夥計說,老虎移民英國去了,店子易手,但廚師沒變。要求墨魚切片,灼得半熟可以了,烹成效果倒相去不遠。芝麻斑兩吃:拆肉炒球和蒸頭腩。調味不太理想,偏淡,魚球也炒得稍過火。

單子拿來,一看銀碼難以置信——那尾才買了六十元的墨魚,加工費是二百五十元;芝麻斑的加工費是五百元,都是「妹仔大過主人婆」。

他們有套很「獨特」的海鮮「來料加工」制度—— 即使一條魚,因應顧客人數,收費也不一樣;還列了一大張表,坐下時經理提醒我看看;我想,大概也就是比正常貴一點吧,沒看。

想不到他們的加工費比其他食肆貴了許多。更難接受的是,墨魚的加工費是食材價的四倍。

無話好說,含(苦)笑付鈔。只是替新老闆擔心——如此收費,能經營下去嗎?

很明顯,提高加工費,是店方不鼓勵客人「來料加工」。一般而言,好像那條芝麻斑,要是店方賣出,食肆大概有四五百元利錢,客人「來料加工」的話,頂多只能賺二百塊,因此,很多食肆都不喜歡客人「來料加工」,但又不想失去客人,於是勉強為之,常常將海鮮烹得過火。而此店以另一種方式應對:加價。

歷史因素使然,集體消費習慣不可能一下子改變得了,故無論「消極蒸魚」或「加價蒸魚」,對食肆而言都不是好事,因為先壞了口碑商譽。

 

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